優質芹菜，耐人尋味

作者 採訪‧攝影 / 徐清銘

八月下旬，炎夏雖近尾聲，艷陽熱力依然逼人，屬冷季作物的芹菜，卻已在二崙鄉田野間出落得亭亭玉立，能在熾熱天候裡種出優質芹菜，二崙菜農可無溫控幫忙，完全仰賴老練技術，功夫不到家，別想有好收成。在農人眼中，芹菜是性格「龜毛」，不好伺候的菜種。

芹菜屬繖形科一、二年生草本，原產於歐洲地中海沿岸沼澤地帶，我國很早就有栽植紀錄，目前全國各地都可見其蹤影，不過夏季產地，主要集中在中部濁水溪下游沿岸的雲林縣二崙、土庫、西螺，以及彰化縣永靖、竹塘、溪湖等鄉鎮，南部產區因過於炎熱，產期以秋冬為主。

二崙鄉規模化栽培芹菜始於20多年前，如今栽植面積超過100公頃，產量位居前茅，夏季更是全台重要供應地，並以品質優越著稱。

二崙鄉農會吳曜宇主任表示，芹菜喜凉冷天候，秋冬是理想生長季節，炎熱夏季得有相當老練功夫，才種得出好模好樣的優質芹菜，技術好，芹菜發育快、長勢旺、梗葉亮麗蒼翠、食用口感細緻。技術火侯不夠，單位產量差異可以倍計，生長型態要死不活，毫無賣相，最終只能流落工廠加工果菜汁，或是諸如魚丸湯之類提味佐菜用途。

農人眼中的龜毛作物

芹菜之不好伺候，從對土壤的要求，就可窺其一、二。一般農作物對土質總有固定好惡，芹菜卻是喜惡無常，夏季、秋冬季截然不同，夏季喜歡帶些粘性的土壤，秋冬則好在鬆軟土壤落腳，土質不合口味，芹菜絕不委屈吞忍，必然反應，而且粘、鬆僅是概略分野，適時因應季節變化，選擇最合宜田地，端看農人眼光經驗。

芹菜喜潮濕，但是又不耐澇，尤其豪雨過猛時，養雞鴨豬場的肥水若是隨雨漲漂入田，芹菜更難承受，往往因此嗚呼哀哉，僅灌溉時機、份量的拿捏，就是學問。

夏季蟲菌孳長快，原就不利一般葉菜類蔬菜生長，芹菜尤其敏感，菜農必須時時巡田查看，一有反常現象，必得立即處理，施藥、補肥的種類，以及時間點掌握，需相當精準，否則反會適得其反。芹菜染病初期，病徵並不明顯，不夠內行，不易察覺，等到病徵浮現再開藥方已來不及。

此外，芹菜最忌連作，栽植一年，田地需輪作其他作物，約4-5年後才能回頭再種，不信邪強要連作，播種萌芽率很低，產量至少打五折，品質也差。

二崙鄉農人普遍認為，芹菜不是能輕易上手的菜種，即便有10年經驗，也未必能出師，擔得起師父稱譽。芹菜「龜毛」的特性，使得二崙鄉芹菜栽培發展出租地大面積輪作專業化經營型態。吳曜宇主任表示，芹菜費工，小農戶一般每期只種個3、5分地，專業栽培則多達4、5公頃，面積大，正可因應芹菜不能連作的限制，全年都可生產，產量夠多，也有利市場供需調控。

專業栽培要走得順當，絕少不了功力深厚的芹菜師父坐鎮指揮，那塊田地適合夏季種植，那塊不宜，全憑師父銳利眼光拍板定案，何時引水灌田，水淹幾分，師父經驗是最高指導原則。二崙夏季芹菜享譽全台，芹菜師父應戴桂冠，當然，天賜豐富的土質也是功不可沒，二崙鄉平疇沃野多為濁水溪沖積層，土壤分類以粘板岩、砂頁岩老冲積土為主，土質有粘有鬆，正適合芹菜不同季節土質需求不同的特性。

芹菜培育時間冷熱季差異很大，二崙鄉通常採田間播種，5至8月栽培期，至少要100天才能採收，中秋節過後，長勢加快，大約70天就可收成。產量方面，夏季一分地約可收2000公斤，農曆10月以後激增至3000公斤。比起冬季，夏季難種產量又少，但是相對的市場行情要好上一截。吳曜宇主任表示，近2年，二崙芹菜共同運銷價格大體不錯，雖也有低於10元以下，但為時極短，價格好時可達70-80元，颱風過後，更飆至百元以上。

芹菜不畏冷，越冷植株越是漂亮，即使超強寒流當頭，也不受威脅，毋需特別防寒設施，二崙都採露天栽培，倒是夏天需防曬，以前多用稻草編製芹菜的遮陽傘，現在多用黑紗網。師父級農友林天寺說，稻草用處很多，早年播種後，田地需覆蓋稻草，芹菜發芽才會順利，菜苗出土，開始釘竹架，田地的稻草接著往上移，就是現成最佳遮陽傘。約10年前，黑紗網引進鄉內，挾鋪設簡便優點迅速風行，原是二崙田間一景的古拙草棚，現已難得一見。

香辛家族的飲食貢獻

本土種芹菜品系不少，不過廣為種植的僅3、4種，菜農一般大分為「青梗」、「白梗」兩系，白梗全年都有栽培，青梗專屬冬季。不少人以為芹菜食用的是其莖部，其實，市場攤架上常見細細長長的芹菜束，是芹菜的葉柄，屬葉的一部分，芹菜的莖初期非常短小不明顯，栽培後期才拔高茁壯，分辨兩者不難，整枝細長光滑的是柄，粗壯有節目的是莖。白梗種以食用葉柄為主，適合炒食或當湯頭提味，青梗種著重莖，熱炒之外，生吃也不錯，林天寺建議，買後冷藏1、2天再食用，口感會更爽脆，滋味更棒。

雖說青梗、白梗各具特色，各有價值，專業栽培的農人可不容其混雜，白梗園內發現青梗一律拔除，反之亦然。芹菜味道濃烈，蟲蛾不喜，原不需架網保護，但若鄰近園地栽培是不同種，開花期總會搭設短期網室，隔絕蜂蝶進入，菜農如此不辭辛勞，爲的是避免雜交引致品種變異，確保品質一致，二崙鄉菜農維護產品信譽的用心，由此可見。

芹菜古有藥芹之稱，中醫典籍記載，其根、莖、葉、種子均可入藥，現代藥理研究，證實芹菜具有降血壓、降血脂的作用，芹菜熱量低，纖維質含量多，鉀、鈉、鈣、磷各類礦物質、維生素應有盡有，營養十分豐富，有些人因其特殊味道而排拒，未免可惜，其實，芹菜濃烈的辛香味，尾勁十足，越嚼越耐人尋味，試著放空童年味蕾印記，說不定會有嶄新感受，餐桌上從此又多了一樣好菜，豈非樂事，況且，農人辛苦克服芹菜「龜毛」習性，全年供應上好芹菜，多棒場，也是應該。

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本文摘自鄉間小路2006年10月號，由豐年社提供
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