優質芹菜,耐人尋味



作者 採訪‧攝影 / 徐清銘

八月下旬,炎夏雖近尾聲,艷陽熱力依然逼人,屬冷季作物的芹菜,卻已在二崙鄉田野間出落得亭亭玉立,能在熾熱天候裡種出優質芹菜,二崙菜農可無溫控幫忙,完全仰賴老練技術,功夫不到家,別想有好收成。在農人眼中,芹菜是性格「龜毛」,不好伺候的菜種。

芹菜屬繖形科一、二年生草本,原產於歐洲地中海沿岸沼澤地帶,我國很早就有栽植紀錄,目前全國各地都可見其蹤影,不過夏季產地,主要集中在中部濁水溪下游沿岸的雲林縣二崙、土庫、西螺,以及彰化縣永靖、竹塘、溪湖等鄉鎮,南部產區因過於炎熱,產期以秋冬為主。


二崙鄉規模化栽培芹菜始於20多年前,如今栽植面積超過100公頃,產量位居前茅,夏季更是全台重要供應地,並以品質優越著稱。

二崙鄉農會吳曜宇主任表示,芹菜喜凉冷天候,秋冬是理想生長季節,炎熱夏季得有相當老練功夫,才種得出好模好樣的優質芹菜,技術好,芹菜發育快、長勢旺、梗葉亮麗蒼翠、食用口感細緻。技術火侯不夠,單位產量差異可以倍計,生長型態要死不活,毫無賣相,最終只能流落工廠加工果菜汁,或是諸如魚丸湯之類提味佐菜用途。


農人眼中的龜毛作物

芹菜之不好伺候,從對土壤的要求,就可窺其一、二。一般農作物對土質總有固定好惡,芹菜卻是喜惡無常,夏季、秋冬季截然不同,夏季喜歡帶些粘性的土壤,秋冬則好在鬆軟土壤落腳,土質不合口味,芹菜絕不委屈吞忍,必然反應,而且粘、鬆僅是概略分野,適時因應季節變化,選擇最合宜田地,端看農人眼光經驗。

芹菜喜潮濕,但是又不耐澇,尤其豪雨過猛時,養雞鴨豬場的肥水若是隨雨漲漂入田,芹菜更難承受,往往因此嗚呼哀哉,僅灌溉時機、份量的拿捏,就是學問。

夏季蟲菌孳長快,原就不利一般葉菜類蔬菜生長,芹菜尤其敏感,菜農必須時時巡田查看,一有反常現象,必得立即處理,施藥、補肥的種類,以及時間點掌握,需相當精準,否則反會適得其反。芹菜染病初期,病徵並不明顯,不夠內行,不易察覺,等到病徵浮現再開藥方已來不及。


此外,芹菜最忌連作,栽植一年,田地需輪作其他作物,約4-5年後才能回頭再種,不信邪強要連作,播種萌芽率很低,產量至少打五折,品質也差。

二崙鄉農人普遍認為,芹菜不是能輕易上手的菜種,即便有10年經驗,也未必能出師,擔得起師父稱譽。芹菜「龜毛」的特性,使得二崙鄉芹菜栽培發展出租地大面積輪作專業化經營型態。吳曜宇主任表示,芹菜費工,小農戶一般每期只種個3、5分地,專業栽培則多達4、5公頃,面積大,正可因應芹菜不能連作的限制,全年都可生產,產量夠多,也有利市場供需調控。

專業栽培要走得順當,絕少不了功力深厚的芹菜師父坐鎮指揮,那塊田地適合夏季種植,那塊不宜,全憑師父銳利眼光拍板定案,何時引水灌田,水淹幾分,師父經驗是最高指導原則。二崙夏季芹菜享譽全台,芹菜師父應戴桂冠,當然,天賜豐富的土質也是功不可沒,二崙鄉平疇沃野多為濁水溪沖積層,土壤分類以粘板岩、砂頁岩老冲積土為主,土質有粘有鬆,正適合芹菜不同季節土質需求不同的特性。


芹菜培育時間冷熱季差異很大,二崙鄉通常採田間播種,5至8月栽培期,至少要100天才能採收,中秋節過後,長勢加快,大約70天就可收成。產量方面,夏季一分地約可收2000公斤,農曆10月以後激增至3000公斤。比起冬季,夏季難種產量又少,但是相對的市場行情要好上一截。吳曜宇主任表示,近2年,二崙芹菜共同運銷價格大體不錯,雖也有低於10元以下,但為時極短,價格好時可達70-80元,颱風過後,更飆至百元以上。

芹菜不畏冷,越冷植株越是漂亮,即使超強寒流當頭,也不受威脅,毋需特別防寒設施,二崙都採露天栽培,倒是夏天需防曬,以前多用稻草編製芹菜的遮陽傘,現在多用黑紗網。師父級農友林天寺說,稻草用處很多,早年播種後,田地需覆蓋稻草,芹菜發芽才會順利,菜苗出土,開始釘竹架,田地的稻草接著往上移,就是現成最佳遮陽傘。約10年前,黑紗網引進鄉內,挾鋪設簡便優點迅速風行,原是二崙田間一景的古拙草棚,現已難得一見。


香辛家族的飲食貢獻

本土種芹菜品系不少,不過廣為種植的僅3、4種,菜農一般大分為「青梗」、「白梗」兩系,白梗全年都有栽培,青梗專屬冬季。不少人以為芹菜食用的是其莖部,其實,市場攤架上常見細細長長的芹菜束,是芹菜的葉柄,屬葉的一部分,芹菜的莖初期非常短小不明顯,栽培後期才拔高茁壯,分辨兩者不難,整枝細長光滑的是柄,粗壯有節目的是莖。白梗種以食用葉柄為主,適合炒食或當湯頭提味,青梗種著重莖,熱炒之外,生吃也不錯,林天寺建議,買後冷藏1、2天再食用,口感會更爽脆,滋味更棒。

雖說青梗、白梗各具特色,各有價值,專業栽培的農人可不容其混雜,白梗園內發現青梗一律拔除,反之亦然。芹菜味道濃烈,蟲蛾不喜,原不需架網保護,但若鄰近園地栽培是不同種,開花期總會搭設短期網室,隔絕蜂蝶進入,菜農如此不辭辛勞,爲的是避免雜交引致品種變異,確保品質一致,二崙鄉菜農維護產品信譽的用心,由此可見。

芹菜古有藥芹之稱,中醫典籍記載,其根、莖、葉、種子均可入藥,現代藥理研究,證實芹菜具有降血壓、降血脂的作用,芹菜熱量低,纖維質含量多,鉀、鈉、鈣、磷各類礦物質、維生素應有盡有,營養十分豐富,有些人因其特殊味道而排拒,未免可惜,其實,芹菜濃烈的辛香味,尾勁十足,越嚼越耐人尋味,試著放空童年味蕾印記,說不定會有嶄新感受,餐桌上從此又多了一樣好菜,豈非樂事,況且,農人辛苦克服芹菜「龜毛」習性,全年供應上好芹菜,多棒場,也是應該。



本文摘自鄉間小路2006年10月號,由豐年社提供
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園藝文摘編輯部 iGarden Editor

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