北斗肉圓不可少的一味-香菜



作者 鄉間小路
採訪‧攝影 / 莊育鳳

小小一株香菜,可以提味、襯托菜餚之美,
更承載了北斗鎮農民的家庭生計,
提供全島逾八成的需求。
雖然只是配角,芫荽仍完美地扮演自己,
少了這一味,很多菜餚吃起來就不對味了。

香菜,台語稱為「芫荽」,與蔥、蒜同屬辛香料蔬菜,一般家庭主婦買菜時,可能經常忽略它的存在,但飯店或部分小吃攤可少不了它,由於氣味特殊,只要加一點在食物裡,即可增添美味,很多人都喜歡吃,尤其是知名的「北斗肉圓」,少了它,就是不對味。


自有通路 利潤穩定

彰化縣北斗鎮是國內知名的芫荽產地,全島夏季近九成、秋冬近八成的芫荽,都由北斗鎮農民提供。芫荽屬繖形花科,矮性蔬菜,葉緣呈鋸齒狀,目前北斗地區栽培的品種以青種為主,一年四季皆可栽培,葉部可當成生菜食用或熟食,但大多在食物烹調完成後,灑上一些芫荽作為佐料,增添風味,因此有「齒留香」之稱。

北斗鎮的土質屬砂石土壤,十分適合種植芫荽,早在日據時期即開始栽植,直到省道台一線開通後,南北運輸更快速便捷,規模逐漸發展擴大,目前全鎮約有20戶專業栽培戶,每戶栽培面積8~10甲,另有10多戶種植面積較小,平均種植面積1~1.5甲;由於多數農戶已達農場規模,擁有自己的產銷通路,可避免中間商剝削,利潤相對較為穩定,但也有部分農戶選擇交由北斗鎮農會共同運銷至果菜市場拍賣,省時省事。


覆稻草 抑制雜草

「芫荽是一種很容易種植的蔬菜」,專門種植芫荽的彰化縣溪洲合作農場理事主席李玄仁說,種植芫荽前,需先曬土,讓酸化的土壤恢復養分,可以減少肥料及農藥的施放,並降低病蟲害,準備工作結束後,即可翻土種植,從播種到收成,春、秋、冬三季只要40多天,夏季約需65天。

芫荽的莖很脆弱,因此栽培過程中,最怕碰到大雨,只要大雨一下,整株芫荽就泡湯了。正因為這樣的特質,幾乎每次颱風過後,芫荽都難逃水傷,根本無法搶救,產量銳減,價格自然不斷飆漲,成為價格排名第一的菜王。因此,農民栽種前,均挑選排水良好的土地,畦的平均寬度約4台尺,這種寬度不但有利於施肥及灌溉,也便於採收。


種子發芽過程中,每7天就得拔一次草,否則雜草會占據菜園,擠壓芫荽的生長空間及養分吸收。為了省時省工,北斗地區農民發展出在芫荽田覆遢_草的種植模式;李玄仁說,覆稻草的好處很多,除了可以抑制雜草生長外,還可以降低土壤溫度、避免雨水直接沖刷嬌嫩的芫荽,且稻草分解後是極佳的有機肥料,有助於農作物生長並改善地力,好處多多。

芫荽大多採露天栽培,但夏季時,為避免陽光直射、溫度過高,部分農民會搭設簡易遮陽網,提高產量。由於芫荽具有辛香味,很少發生病蟲害,栽培過程幾乎不需施藥,李玄仁說,芫荽的優點還不僅於此,種過芫荽的田地,拿來種大白菜等農作物,比較不容易發生病蟲害,很多農民都喜歡承租種過芫荽的農地。


流動農業 換地種植

不過,栽培芫荽也並非沒有缺點,最令人感到困擾的問題,是每塊地種了芫荽1年後,如果繼續種植,芫荽就長不好,必須改種其他作物至少5年後,才能再種植芫荽,因此農民只好向他人租地,成為一年改變一次種植地點的「流動農業」,北斗鎮農會推廣股長黃志銘形容,「種植芫荽的農民就像遊牧民族一般」,必須一塊地換過一塊地種植,相當辛苦。

由於必須輪作,光是北斗鎮的土地根本不夠,北斗鎮香菜農只好向外擴展,前往鄰近的溪洲、埤頭等鄉,甚至雲林、南投等縣租地,帶動3個縣市約400人投入這個產業。李玄仁說,其實很多農作物都需要輪作,只是香菜間隔的時間比較長,例如雲林的蒜田採收後,農民大多會改種其他作物,等下一季再接著種植蒜頭,因此他也與這些農民契作,符合彼此的需求。

種植芫荽雖然省工,採收卻很費工。必須仰賴人工一株一株收割,只見負責採收的農婦右手拿鐮刀、左手握芫荽,不到一分鐘就收成一大把,接著得順手摘下黃葉的部分,再將芫荽綁起來,李玄仁說,「採芫荽也是一門學問,要有技巧的」,不會收割的人,不但速度慢,也容易折斷芫荽,增加折損率;現今要找年輕人從事採收芫荽並不容易,只好僱請有經驗的老人家幫忙採收,即使她們動作俐落,但一天8小時頂多採收120公斤,就算很厲害了。


營養豐富 冰鎮保鮮

芫荽雖然一年四季均可種植,但以秋冬產量較多,因這兩季雨水較少,菜苗比較不會腐爛,上等芫荽每分地可採收720公斤,夏季則只有600公斤的產量,加上夏季颱風多,芫荽受損機率高,因此釵h菜農夏季時會擴大栽培面積,以維持產量穩定。如果遇到颱風來襲,儘可能提早採收,利用碎冰冰鎮保存,降低損失。

國內農政單位研究證實,經常食用芫荽可降低過敏原、預防感冒、改善腸胃、芫荽是非常優異的保健蔬菜,除了作為香料、佐菜外,芫荽含有豐富的鐵質、維生素C、香菜醇等,在流行感冒盛行的冬季,民間偏方常以芫荽煮冰糖茶預防感冒,芫荽也可以像茼蒿一樣,當成火鍋的配菜,別有一番風味。

此外,也有人將芫荽與高麗菜絲、麵粉、糖、鹽、味精調勻,捏成小塊油炸,做成香脆可口的芫荽酥;或將芫荽切碎加蛋,便成了芫荽煎蛋;也有人拿來炒臘肉;或直接加蒜苗、辣椒,以大火快炒,均非常美味。



收益穩定 採收最忙

相信很多人都有這樣的經驗,芫荽買回家後,若未馬上食用,很快就會發黃、乾活腐爛,產地農民提供一個保存芫荽的小撇步,從市場買回新鮮的芫荽時,如果芫荽濕濕的、必須先瀝乾,再裝入保鮮盒,放進冰箱冷藏,至少可放上一星期。

問及李玄仁栽種過程哪個部分最辛苦?他謙虛地說,現在播種、施肥都已機械化,若要說辛苦,應該是幫忙採收芫荽的婦人們最辛苦,遇到需求量多的時候,她們得從早割到晚,一刻也不能鬆懈,才能趕上出貨時間,供應全台各地的需求。話雖說的輕鬆,但採訪當天,約莫上午11時,李玄仁就開著貨車到田裡,張羅婦人們的午點運裝芫荽的籃子,還得聯繫交貨事宜,事情一件也沒少,由於租地耕種,產地並不集中,採收期間,李玄仁經常得到處奔波,辛苦不在話下。


很多菜餚烹調過程中,芫荽雖然只是配角,卻有畫龍點睛的少了它,有的菜怎麼吃就是不對味;對於北斗鎮香菜農來說,小小的芫荽是維持一家生計的重要蔬菜,李玄仁說,他之所以選擇返鄉種植芫荽,除了因為芫荽自有產銷系統,收益比其他蔬菜穩定外,芫荽本身的抗病蟲害特性,不太需要噴灑藥物,讓他對得起自己的良心,也維護大地呼吸的空間。



本文摘自鄉間小路2009年12月號,由豐年社提供
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園藝文摘編輯部 iGarden Editor

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