雞蛋常見問題-吃蛋前,要知道的事



作者 文字彙整/鄉間小路編輯部

Q1雞蛋有白色和褐色,大家都說褐色土雞蛋比較營養,是正確的嗎?


A1:首先,坊間稱褐色蛋為土雞蛋是不正確的說法,蛋殼顏色是因為雞種品系不同所致,並不會造成營養的不同。以歐洲、中國、東南亞而言,80%雞種是褐色蛋,加拿大、美國、日本和臺灣,80%雞種是白殼蛋。市面上褐色蛋價格較高,是因為該雞種雞體較大,吃的飼料比較多,平均一天一隻多白色雞種10公克,飼養成本較高。又因臺灣高溫、高濕的環境導致產能較低,造成褐色蛋單價較高。

Q2蛋黃顏色有深有淺,是判斷新鮮度的標準嗎?


A2:新鮮的雞蛋敲開來,會呈現水漾、蛋白和蛋黃三層,且密度濃稠、蛋黃較隆起,蛋殼無腥味,與蛋黃的顏色無關。蛋黃色澤跟飼料有關,飼料中的玉米含有蘿蔔素、葉黃素都能影響顏色,深淺度又跟玉米品種顏色有關。依照測蛋黃顏色的色卡,一般雞蛋多在6~7度左右,若超過15度的橘紅色,極有可能放入人工染劑,最好不要食用。

Q3大家都說蛋殼愈粗糙,表示蛋愈新鮮,真的嗎?


A3:蛋殼表面粗糙,是鈣質太多分布不均勻,所產生多餘的顆粒,跟飼料有關係,並不表示新鮮程度。鈣質是形成蛋殼的主要物質,而蛋壁厚薄跟母雞的週齡有關,母雞從130天後開始產卵,剛開始生的蛋約42公克左右,隨著週齡愈大,母雞80週齡產的蛋會增加到67公克,蛋愈大顆蛋殼就愈薄,因鈣質必須平均分布,這是很自然的現象。

Q4洗選蛋和傳統蛋差別在哪?哪種比較好?


A4:洗選蛋和傳統蛋的爭議長久存在,差別在於洗選蛋經過消毒清洗,會將蛋殼表面的保護膜洗掉,造成蛋較不耐放,但能杜絕雞蛋沾染糞便,可能帶有大腸桿菌和沙門氏桿菌的風險性。反之,傳統蛋雖較耐放,但帶有病原體的可能性較高,放入冰箱可能有交叉感染的危險。美國和日本目前都規定要以衛生安全的洗選蛋為主。




本文摘自鄉間小路2012年2月號,由豐年社提供
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