讓陽光著色的蘆筍

作者 採訪．攝影／楊藍

安定鄉早年以生產白蘆筍為主，後來則「轉作」綠蘆筍，兩者差別只在於採收時機不同而已。採收白蘆筍時，必須仔細觀察土地，宛如尋寶般，發現潮濕或裂縫處，挖開土壤，拔出藏在地下的嫩莖；綠蘆筍則是嫩莖長出地面，經陽光「上色」後，直接以鐮刀切平。

像霞光衝破雲層，黎明到來，每年三月時節，隱匿地層的蘆筍，蓄積整個冬天的能量，等待突破土地束縛的契機。趁著日光還在雲後，抬頭探看人間風景，隨著陽光照耀，長高了身子，加深了色澤，宛如油畫般，漸次舖陳，直到找到生命中原來的顏色。

曾文溪畔砂地遍佈，看似貧瘠的土地，卻是排水與透氣俱佳的砂質壤土，讓蘆筍的嫩莖可以輕易地鑽探土層，加上酸鹼值為6.0至6.8，也投合蘆筍排斥酸性土壤的特質，名正言順地成為種植蘆筍的良田。

台南縣安定鄉種植蘆筍已有三、四十年歷史，最盛時期，面積達數百公頃，主要集中於曾文溪流域。培土成壟的蘆筍田，儀隊似的排列齊整，針狀的枝葉儘情伸展，顯得繁盛茂密，遠遠望去，彷彿叢林縮影，溪畔不再荒涼，反而帶著蓊蓊鬱鬱的綠意。

安定鄉農會推廣股長王敦俊指出，憑恃優異的土地條件而發展的蘆筍產業，一旦失去依恃的土地，只好逐漸縮減規模，民國67年高速公路闢建，利用曾文溪畔的土地填造，導致許多蘆筍田廢耕，目前約種植四、五十公頃，仍是全台主要產地。

安定鄉早年以生產白蘆筍為主，後來則「轉作」綠蘆筍，其實白蘆筍與綠蘆筍差別只在於採收時機不同而已。採收白蘆筍時，必須仔細觀察土地，宛如尋寶般，發現潮濕或裂縫處，挖開土壤，拔出藏在地下的嫩莖；綠蘆筍則是嫩莖長出地面，經陽光「上色」後，直接以鐮刀切平。

蘆筍產銷班班長陳通進表示，蘆筍是長期作物，可連續採收10年以上，因此種植時，必須慎重選擇田地，同時因蘆筍栽種期間，需經常進行培土，以促進芽盤生長，且為利於灌溉、排水、採收，因此應注意植株間距，以免造成產量低下，甚至廢耕而後悔。

安定鄉的蘆筍一年可以三收，每年3-7月產量較多，接著8-9月、11月左右均可採收，12月至隔年2月則是蘆筍的休眠期，此時蘆筍田宛如荒蕪般，其實蘆筍正在地層下蓄積來年的能量。

鄉農會主辦人員吳俊明說，蘆筍的生命力旺盛，農民必須趁著曙光微弱時收割，一旦陽光炙熱，蘆筍的纖維很快就老化。農民在採收結束前，通常會重新逡巡一遍，因為原本才長了10公分的蘆筍，此刻已亭亭玉立，一天可以長成二、三十公分，一旦隔日採收，嫩莖抽長，市場賣相不佳，價值也減損了。

採收後的蘆筍必須置於陰涼處，或以濕布遮蓋，或將切口處放入水中，以免水分蒸發，導致纖維老化、甜味減低，影響品質。搶鮮採收，當然也得趁鮮食用，否則纖維老化後，不但營養素流失，也失去蘆筍爽脆的口感。

日本作家村上春樹在「1963/1982年的伊帕內瑪姑娘」短篇小說中，描述一個只吃生菜沙拉的女孩，說話時總是夾雜著「咯啦咯啦、咯啦咯啦」的聲響，宛若交談的伴奏般，而她的生菜沙拉裡，有小黃瓜、青椒、洋蔥，還有蘆筍，咀嚼起來，都是清脆的滋味。

陳通進指出，安定鄉農民種植的蘆筍品種以台南一號、台南三號等為主，具有生長旺盛、植株高大、筍尖鱗片緊密、嫩莖整齊、形態優美等優點。

他表示，種植蘆筍通常採取播種、種苗或留母莖等方式。由於蘆筍發芽速度緩慢，且溫度愈低、發芽愈慢，大約一個月左右，才會冒出新芽，同時發芽初期惟恐雨水沖刷浸泡，因此播種時間必須避開夏、冬兩季，最好在3-4月間或8-9月間進行，發芽後，4-5個月定植，如果管理得宜，約半年時間即可採收，不過第一年的收成產量不多，大約兩年後，才能達到一年三收的規模。

許多農民則直接向台南區農業改良場購買種苗，節省作業時間；或是採取留母莖栽培法，母莖的數量視植株年齡及蘆筍種類而有差異，通常一至二年生的白蘆筍植株留2-3株母莖，三至四年生留4-6株，五年以上留5-8株，綠蘆筍則減少一株，以增加嫩莖的日照量。適當的母莖高度、數量及配置，可以促進光合作用，增加產量；一旦母莖枯黃，則喪失進行光合作用的功能，逐漸枯死，需予割除，為避免遺留病蟲害，通常農民會予以焚燬，更新母莖。

陳進通種植約五分地的蘆筍，3月開始，每天天光還未透亮，他已展開採收，在盛產時節，得忙至上午八、九點，接著進行分級，先切除底部，分成特級、優良、特大及筍花四級，尺寸分別是8寸、7寸、6寸及筍花，在下午一點前交貨，包裝後運至台北市場，這時候，早過了午飯時間。

他表示，蘆筍的田間作業相當重要，在幼株期間，存活率高，管理較簡易；成株後，為使嫩莖肥大，需注意肥料的施放，至採收階段，則應避免病蟲害，溽暑及雨季各有不同的防治方法。

王敦俊說，早年安定鄉農民所生產蘆筍均由盤商收購，每公斤價格多在30元上下。民國80年，筍農有意將每公斤價格從36元提高為38元，竟遭盤商拒絕，於是在農會輔導下成立產銷班，並辦理共同運銷，目前共有5班產銷班、123位班員，在蘆筍尚不能進口的數年間，每公斤價格均維持在60元左右，與以往相比，價格相差近倍，甚至曾飆至116元。

台灣加入ＷＴＯ後，蘆筍產業也面臨衝擊。60-70年代，台灣曾是世界第一大蘆筍罐頭輸出國，近年來在其他國家競爭下，不僅外銷市場逐漸失守，國內市場也遭進口蘆筍分食，目前進口蘆筍與本土蘆筍的市場消費量幾乎旗鼓相當。以90年為例，本土蘆筍消費量1000多公噸，進口蘆筍也達800多公噸，因此安定鄉正朝農產品多樣化發展，種植小黃瓜及辣椒等農作，以便靈活調整。

安定鄉農會也經常舉辦講習會等活動，邀請專家學者演講，如栽培管理技術、病蟲害防治等，以提升品質及競爭力，同時因單一農會的力量有限，所引起的效應不大，建議如由政府整體規劃，為農產品行銷，對產業發展將有更大助益。