林正界傳承品質、改良製程，堅持自家產品的食安與口碑。
文圖／黃任暘
很多人喜歡荔枝果肉中帶點微酸的清甜，剝開青紅的外殼，裡面是水嫩帶點半透明的果肉，果汁中溢散荔枝獨有的高雅香氣，是每年夏天必吃的水果。開著車在竹崎鄉的丘陵地形中上上下下穿梭著，心中突然想起一句「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」。我這趟採訪不也一樣，正著迷於荔枝獨有的魔力嗎？
開花後開始結果的荔枝，青澀中醞釀著轉紅飽滿的香甜實力。
五月玉荷包，六、七月黑葉
荔枝是大陸華南地區重要的水果產物，最早約是200年前才引入到臺灣，除了屏東是玉荷包盛產，嘉義縣竹崎鄉也是黑葉、桂味兩品種的重要產地，另外還有另一種沙坑種俗稱竹葉黑，也是竹崎特別的品種；竹崎因靠山地氣候條件佳適合栽種荔枝，目前栽種面積約450公頃，一年一收；荔枝收成越往南產期越早，以屏東、高雄玉荷包來說，因氣候較溫暖，加上有落山風，產期大約在5月左右，嘉義大概是6、7月，再往北所栽種糯米茲的品種，產期在8月左右。
荔枝適合栽培在亞熱帶氣候，生長適溫在24～30℃之間，需有充沛、均勻的降水，但是開花期間怕水，且結果以後也害怕吸收到太多的水分，讓蒂頭爛掉造成落果降低產量。順天，應時節，老天爺降下的雨水，或多亦或少，農人們點滴在心頭。
父傳子 一甲子
福荔旺山產行隱身在竹崎鄉昇平村馬路邊的小巷子裡，如果沒有人報路還真不容易找到，沒有招牌的加工廠卻也實實地地經營了60年。從第一代老闆張石旺開始進行龍眼乾的製作，早期用傳統土窯顧人工進行翻焙龍眼乾，到了現在引入機械設備進行烘乾與翻焙的動作，大大節省人力成本及提高產量。
一直以來「品質」是福荔旺山產行最堅持的部分，即使與早期土窯相比，機械化設備的產量多了近10倍，林正甲說：「每次出貨前，都會多一道功夫，將準備出貨的產品再進行一次挑選，淘汰質地不好的果乾，盡量讓產品到達顧客手中都有9～9成5的良率。」林正甲也會很誠實的跟顧客說：「我們是人工進行挑選，所以或多或少都有小疏失，你可以接受我再出貨給你唷～」也許因為多了這份用心與誠實，買過他們產品的客人都會變成老顧客。在阿爸那一代做的都是固定客人，接手以後因為機械烘焙的關係，產量比以前多很多，必須要開發更多不一樣的顧客群，不然會有庫存壓力。
左：機械烘出的荔枝乾，顏色較淡，口味清甜，右：傳統龍眼木烘乾，顏色較深，煙燻味蓋過荔枝本身的氣味。
機械科背景的林正甲將機械化設備引入自家工廠，古代荔枝保存不易，有「一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣」的說法。傳統荔枝乾的烘法過程複雜耗時，總共要經過5個階段：從生果的剪枝開始到殺菁、進行一次的日曬、接著第一次烘乾作業將荔枝果肉85%的水分抽出，這個階段就要3天，然後在進行第二次的烘乾盡可能的將剩下10%的水分抽出，也要花上2天的時間，最後荔枝乾才能夠進冷凍庫保鮮，不然含水量過高的荔枝乾可是很快會臭酸掉了。
荔枝乾的翻焙溫度第一次約攝氏50℃，因為避免在翻焙的過程中造成裂果，屬中溫烘培所以時間較長，第二階段會往上調高到60～70℃左右。臺灣荔枝的品種4、5種，不同品種的果肉大小、含水量多寡、皮的厚薄都不一樣，林正甲說這時候就要靠經驗去做調整，像是玉荷包在烘焙的過程中很容易皺皮，賣相不好看所以生吃就好了。
目前工廠用的是第三代的機器，從第一代機器引入，林正甲都會針對機械的缺點進行改良，比方說在第二代加入天車以及八腳鉤來降低翻焙過程所需要的人力，第三代的機器改良成噴射式燃燒方法能將柴油完全燃燒，避免煙味附著在荔枝乾上面，成功將荔枝獨有的清香甜味完全呈現出來。
以上三張照片：荔枝乾的翻焙過程，1000斤烘乾後剩下150斤左右。最右圖為翻焙所使用的三層網，依上、中、下三層順序的調換，進行翻焙動作。
不被專美於前，荔枝香更勝龍眼香
福荔旺山產行的荔枝來源除了自家種植以外，還有來自於其他農家所產的荔枝，尤其當荔枝盛產過剩的時候，福荔旺山產行就會開啟收購機制，來幫助產量滯銷的農民，一般來說荔枝在市場價格好的時候約10～20元一斤，滯銷時可能連一斤10元都不到，但是農民還要負擔裝箱、運送、手續等費用，一斤不到10元的荔枝根本沒有利潤可言，所以滯銷時林正甲會用合理價格向在地的農民收購，省去農民在裝箱、運送等等的費用，將利潤回饋給農民本身。收購同時，林正甲也會嚴格把關荔枝的用藥是否有殘留的問題，採收期前15天絕對不能噴藥，林正甲說：「咱自己也有在種荔枝，有沒有用藥都看的出來，最重要的是咱做的東西是要吃進去肚子裡的，當然嘛要有良心，才做的久長。」
以上三張照片：荔枝從美豔到精焠。（圖片提供／嘉義縣竹崎鄉鄉公所）
（未完，精彩內文詳見2014《鄉間小路》6月號）
荔枝乾哪裡買？
福荔旺山產行 林正甲地址：嘉義縣竹崎鄉昇平村頂埔81-3號
電話：05-254-1273
本文摘自鄉間小路2014年6月號，由豐年社提供
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