文圖／董淨瑋
當留著極短小平頭、嘴巴因為吃檳榔帶著腥紅的阿偉，不發一語整理攤位時，很有江湖人士的氣勢，但只要有人上前詢問商品，他一開口便讓人放下了心，那是一種光明磊落的聲音，簡潔、不囉嗦、不坑人，穩穩篤篤的回覆所有關於價錢、品種和烹調的問題。
這種行事風格，對於十多年來習慣跟他購買的老顧客而言，再熟悉不過。來到攤位前的婆婆媽媽們，大多數都是熟客，早已買出心得，簡單寒暄後問個價錢、撿起適當大小的商品便結帳，少有逗留或殺價的行為，接續不斷的一買一賣，形成流暢無阻的節奏，讓檯面上的山藥、蓮藕、蓮子、栗子、牛蒡、百合鱗莖……等蔬菜逐漸減少。
快速成交的節奏，除了是對他的信任，主要應是熟客所說，「他的東西品質好又漂亮！」。細問這些蔬菜來源，不同於一般小販到果菜市場或拍賣場批貨，是他和十多個朋友聯合起來，直接到產地跟農夫談價、買貨，共同雇人運送、租倉庫存放，每種蔬菜各有專司其職的負責人，即便是進口商品也直接向貿易商叫貨，儼然有如小型根莖類蔬菜批發商。
這樣的運作方式，省卻了上層大批發商，價格和品質掌握在自己手中，自然表現在商品上。多年下來，也讓負責臺灣山藥品項的他，對各式品種和產地瞭若指掌，其中「牛奶山藥」和「人蔘山藥」的市場名稱，更是由他打出來的，「在下港人家都叫我阿偉，專門買山藥的。」帶點驕傲的自信口吻，讓人忍不住對攤位上的山藥有所期待！
+PRO 快問快答
Q1：你賣的山藥有哪種？產地在哪？
A1：現在這個時間（冬季），臺灣產的只有白肉和紅肉的，白肉的又叫「罐仔薯」，這個陽明山有在種，紅肉的又叫「田薯」，產地在南投名間鄉，那是全臺山藥產量最大的地方，種很多品種，這兩種可以賣到年底。再過 20 天，長的圓圓黑黑的石頭山藥就會出來，產地也在名間鄉，接著就是彰化芳苑鄉的人蔘山藥，年底出來可以一直到農曆 5 月。農曆 2 月開始出來的牛奶山藥，原生種是在嘉義中埔鄉，它產期很短，只有 1-1 個半月，可是入口就化，而且只要煮5分鐘，很多人愛吃。我主要會賣這幾種，一整年下來，大概農曆 4、5 月會比較缺貨，只有人蔘山藥會來替補，和全年都有的進口日本山藥。
白肉和紅肉山藥，是最普遍的兩種品種
全年都有的日本山藥
Q2：要怎麼挑好吃新鮮的山藥？
A2：好吃的喔，要跟著產季走、挑部位，比如產季剛開始的時候就要挑頭，會比較成熟，再來中段，到了尾聲就挑尾巴，以此類推，如果不知道產期，就挑中段最保險。不同部位也有肥瘦的差別，口感有會化和不會化的分別，瘦的地方比較不會化。
新鮮程度的話，看切面不準，頂多氧化變咖啡色，而且每種品種容易氧化的程度也不一樣，像日本山藥會氧化的機率很小，所以我們會先把頭部硬硬的部分切除，如果頭部變得有點黑黑的，表示放比較久了。不過，山藥這種東西，外觀看不準，我賣這麼多年外觀只能看品種，像我們去產地，買之前都會先煮來試吃看看，才知道它的品質到哪邊。
Q3：每種山藥的烹調方式不一樣嗎？
A3：煮法都大同小異啦，就是煮湯、炒菜，或是磨成泥用麻油煎成餅、炸丸子，頂多就是紅肉山藥煮湯，湯的顏色會變紅，還有烹煮的時間長短差別，像紅肉的差不多要煮 8 分鐘，白肉的要 10 分鐘，人蔘山藥要 15 分鐘，有的人會在意這個，因為大部分都買回去煮湯比較多啦，所以天氣熱就是我們的小月，太熱沒人煮湯，冬天是大月。
Q4：山藥要怎麼保存比較好？
A4：回去用衛生紙貼著切開的地方，乾的衛生紙就好，包住切頭、放塑膠袋，冰箱可以放 4-5 天。不過很多客人都會抱怨買回去，來不及煮完就壞掉，我再教你一個方法，買回去當天削一削、切一切，鹽水洗一下、瀝乾放冷凍，這樣可以放兩個月沒問題。
（未完，精彩內文詳見2014《鄉間小路》12月號）
本文摘自鄉間小路2014年12月號，由豐年社提供
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