從飯店到夜市，無所不在的國民水果，高雄市燕巢區芭樂

作者 鄉間小路
文圖 侯千絹

泥火山岩漿沖積成的土壤，
富含鈣、磷、鎂等微量元素，
使燕巢栽種的芭樂，
甜度、脆度及細緻度都比其他產地略勝一籌，
加上適度的酸味，使口感更為豐富、有層次，
這正是燕巢芭樂甜美可口的秘密。

初冬，吸收天地精華的芭樂，清甜爽脆，芭樂的故鄉─燕巢，樹上的綠色果實正展現珍珠般的光澤。
準備好了嗎？現在品嘗芭樂正是時候…

四季上市 行情看漲

芭樂是臺灣的「國民水果」，一年四季都可見到它的蹤影。豐富的維生素C，加上鐵、磷、鈣等營養素，使芭樂既養顏美容，更是保健果品，從五星級飯店到夜市，幾乎無所不在。

除了鮮食外，芭樂還可加工製作果醬、果乾、果醋，除了最負盛名的芭樂果汁，近年還有蛋糕、冰棒等新品，除能讓人嘗到不同樣貌的滋味，也讓芭樂逐漸跳脫廉價水果的刻板印象，成為「燕巢三寶」之一，行情看漲。

全臺芭樂種植面積約7500公頃，其中高雄市燕巢區就占了1500公頃，產量占全臺五分之一。據燕巢區農會統計，全區約有2000戶、高達六成農民栽種芭樂，農會所屬產銷班農戶就占了900戶，更有將栽植芭樂作為副業的上班族或公務員。

燕巢區農會指出，以去年均價每斤21元計算，光是農會體系所屬的芭樂農戶，就創造超過26億元產值，說芭樂是燕巢的「綠金」並不為過。

獨特土壤 造就美味

芭樂雖是全年生長的果樹，但夏果因為雨水多，影響口感與甜度，加上夏季水果的選擇性多，買氣與價格多處於低檔，相較之下，每年10月到隔年2月的冬季產期，品質多屬上品，價格隨之上揚，在水果市場總能獨領風騷。

國內芭樂市場的主流品種為珍珠芭樂，約占市場八成，主要產地集中於燕巢。燕巢區農會指出，珍珠芭樂的果肉為白至黃色、肉質細緻，甜度約10至 15 度，為目前最甜的品種，並具有特殊甘味與芳香。

至於近年市面流行的牛奶芭樂，仍屬珍珠芭樂品種，只是農民栽種過程中施以牛奶醱酵液肥灌溉，增添口感與風味。

燕巢區農會分析，芭樂是栽種技術門檻較低的果樹，全臺各地都有栽種，「燕巢芭樂」品牌之所以能夠深烙消費者心底，主要仰賴多層次的口感與風味，加上燕巢獨特的土質所造就。

農會農事指導員陳俞良說，燕巢的土壤為泥火山岩漿沖積形成，據土質測定分析，土壤所含的鈣、磷、鎂等微量元素的含量比一般高，因此栽種出的芭樂不論甜度、脆度、果肉厚度及細緻度都很高，加上適度的酸味，使口感更為豐富、有層次，而這正是燕巢芭樂甜美可口的秘密。

打出品牌 區隔市場

為確保燕巢芭樂的品質，做出市場區隔，區農會輔導產銷班定期進行甜度測定，並符合CAS吉園圃藥物殘留檢驗合格，加上嚴格落實分級包裝，將基本果品分為4級，部分更細分至8級，以確保消費者買到安全的優級品。

除嚴格控管品質，農會也積極進軍海外市場，目前約5%產量進軍東南亞、中國、加拿大、新加坡等地，但仍以內銷市場為主，約九成芭樂是透過果菜批發市場等通路行銷全臺。

燕巢區農會重視品牌形象，早在民國87年就以「燕之巢」為品牌，批發商看到包裝紙箱上的「芭樂拜拜」專屬圖案，就能辨識是燕巢芭樂。但末端的消費者仍無法判別芭樂的產地，因此近年來，農會推動燕之巢圖案的套袋，方便消費者選購參考。

陳俞良說，自從芭樂農使用印有燕之巢logo的套袋後，消費者選購時，可以輕易辨別產地，對銷售助益不少，尤其在芭樂市場低迷之際，效益更為顯著。

舉例來說，今年芭樂整體行情量多價滑，燕巢芭樂難免遭受波及，但區農會表示，有燕巢套袋的芭樂，因深受消費者信賴，影響幅度相對較小，並未出現滯銷危機，宛如果農的隱形保護傘，讓農民跳脫「敗市」、「崩盤」的魔咒。

調節產期 避免削價

除了仰賴農會的品牌策略，芭樂農也多半擁有自己的栽培絕竅，才能立足於市場，栽種芭樂20多年的果農黃連成就是箇中翹楚。

今年60歲的黃連成觀察，芭樂雖然易種易結果，但要種得好吃可是一門學問，除了在栽培管理下足功夫，他還有項秘密武器，即調節產期，專挑市場短缺的「生產縫隙」產出，鎖定市場需求最殷切的時段推出高品質果品，避開盛產期的削價肉搏戰，這項策略讓他的銷售幾乎無往不利。

除了珍珠芭樂，黃連成也挑戰紅心芭樂。該品種引進多年，但硬度、脆度與風味一直未能達到最佳狀態，這幾年突破技術後，黃連成也加入栽培行列。剖開後的紅心果肉視覺上十分討喜，口感也不遜於珍珠芭樂，因為奇貨可居，售價幾乎是珍珠芭樂的兩倍。

黃連成栽種的紅心芭樂雖深受好評，但他評估該品種的前景較為保守。他說，雖然外觀看似無異，但紅心芭樂與珍珠芭樂的栽培管理技術有很大差別，且農家栽培技術水平不一、品質良莠不齊，紅心芭樂能否成為下一波芭樂市場的新秀，尚有努力的空間。

目前農民及農會最擔心的，是芭樂栽種飽和的問題。黃連成說，前兩年中部地區柑橘類果園因病蟲害危機而清園，果農紛紛改種芭樂，目前陸續進入產期，市場供應量增加，恐對原已趨於飽和的市場造成衝擊。除了提升技術及品牌形象，也希望政府能統籌規劃、加強輔導，避免果農一窩蜂搶種而影響整體產業。

延伸閱讀

• 燕巢珍珠芭樂：鄉間小路 2003 年的採訪報導

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本文摘自鄉間小路2011年10月號，由豐年社提供
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高C水果-芭樂營養分析

作者 台大農化系營養學教授/蕭寧馨

在眾多常用的水果中，芭樂是有名的高C水果，維生素C的含量名列前矛﹙圖1﹚，而且都是天然的左旋C。以100公克做比較基準，一般柑橘與柳丁等芸香科水果大約含有30-40毫克，芭樂則可以高達80毫克。最新版的維生素C建議攝取量是成人每日100毫克，兒童60毫克，一箇中型芭樂就可以達到標準了。芭樂的熱量不高，主要的來源是碳水化合物，包括單醣、雙醣和有機酸等，半斤的芭樂還不到半碗飯或兩片土司的熱量，可以應用在體重控制的飲食。芭樂含有豐富的礦物質鉀，也是超過一般柑橘和蘋果(圖2)。鉀的保健效益最近特別受到重視，因為充足的鉀可以避免高血壓，拮抗鈉對血壓的負面影響，減少腎結石與骨質疏鬆的危險。

鉀是細胞內含量最多的陽離子，在體內的生理功能有參與骨骼肌肉的收縮、心肌電位傳導與心率調節、神經訊號傳導、調節血壓等等。成人體內大約有149公克，細胞內的濃度是145mmol/L，血漿的濃度是3.8-5mmol/L，小於 3.5mmol/L為低血鉀症，會有血糖耐受不良、肌肉無力、心律不整的現象。輕微的缺鉀不一定有低血鉀的現象，卻會造成高血壓、腎結石、尿鈣流失與骨質流失，增加中風、心血管疾病、骨質疏鬆症的危險。加拿大一項研究指出，兒童的尿鉀排泄量與骨礦質密度相關，排泄量越高，骨密度也越高，由於尿鉀量代表飲食的攝取量，可見充足的鉀會促進骨骼健康，對成長中的兒童與青少年非常重要。

鉀必須由食物供應，吸收率大約85%。加工食品與天然食品所含的鉀化合物不同。加工食品通常添加氯化鉀，天然食品則為檸檬酸等有機酸鉀鹽。不同的鉀鹽對體內的酸鹼平衡有不同的影響。來自肉、魚、乳品、五穀類的蛋白質在體內代謝會產生硫酸(H2SO4)，增加體內酸的負荷。酸的中和需要碳酸氫根(HCO3-)離子，但是血中的含量相對不足，因而過量的氫離子會與骨骼中的鈉、鉀交換，也會與骨礦質中的碳酸鈣與磷酸鈣等鹼性離子中和，導致骨礦質逐漸分解，同時有輕微的代謝性酸中毒。

如果飲食中含有豐富的蔬果，蔬果提供的有機酸鉀鹽可以補充碳酸氫根，足以解除這種酸中毒的問題。氯化鉀的陰離子則無法參與這種酸鹼中和作用，而無助於解除酸中毒。根據美國的多個調查研究的結果，西式飲食由於蛋白質類食品豐盛，蔬果的攝取不足，普遍容易發生輕微的代謝性酸中毒，因而增加腎結石、骨質流失與骨質疏鬆症的風險。

根據美國2004年最新版的鉀充足攝取量所建議，成人每天宜攝取鉀4.7公克，目前美加人民的鉀攝取量，男性平均不超過3.4公克，女性更少。我國營養調查也發現國人的鉀攝取量有偏低的現象，許多人的蔬果攝取量都沒有達到保健的水準，實在是國人健康的隱憂。對健康最有助益的鉀是有機酸鉀鹽，它們的最佳來源是含鉀豐富的水果與蔬菜 (圖表)。當季盛產的芭樂，具有低熱量、高左旋維生素C、有機酸鉀的完美組合，是為健康加值的聰明選擇。

含鉀豐富的生鮮水果

• 100-200毫克
  紅龍果、酪梨、荔枝、水蜜桃、聖女蕃茄、紅毛丹、枇杷、柿子、芭樂、檸檬、白柚、文旦、蘋果、葡萄、香吉士、柳丁、芒果、李子、梨、西瓜、楊桃、草莓
• 200-300毫克
  香蕉、奇異果、龍眼、香瓜、木瓜、櫻桃、百香果、石榴、哈蜜瓜、玫瑰桃、棗子
• 大於300毫克
  黑棗、紅棗、柿餅、榴槤、釋迦、芭蕉、美濃瓜

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本文摘自鄉間小路2004年9月號，由豐年社提供
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燕巢珍珠芭樂

作者 採訪‧攝影 / 林裕森

看似荒漠枯寂的泥岩惡地，經過雨水的沖刷，
流到燕巢鄉的平原上，一轉成為含鎂量豐富的良田沃土，
孕育出滋味甜美、咬感脆爽的珍珠芭樂，
燕巢鄉傳奇的轉捩點，則是超優質番石榴品種珍珠拔的誕生。

正午，南台灣的炙陽火辣地照在看似荒漠枯寂的泥岩惡地上，一片片稜脊如刀峰般尖銳挺立著，在翠竹與蓊綠山陵的陪襯下，顯得更加的乾枯與荒涼。不遠的烏山頂上，數公尺高，有如巨大白蟻丘的泥火山，正噗噗響地噴流出濃稠黏滯的鐵灰色泥漿。這裡是高雄縣燕巢鄉東北山區的月世界，如此的景致並不僅止於視覺的詭奇幻變，其中更包藏著燕巢番石榴的美味源頭。

經過雨水的沖刷作用，泥火山的泥漿和構成月世界的疏鬆青灰岩土，沿著深水溪和濁水溪沖積到燕巢鄉的廣闊平原上，荒枯的山水一轉成為肥腴富饒的良田。燕巢鄉的果農相信這些獨特的土壤不僅黏度高，含水性佳，而且蘊藏豐富的微量元素，正是讓燕巢鄉的珍珠芭樂特別甜美可口的秘密所在。農會推廣股的陳國明指出，燕巢鄉的土壤含鎂量較高，正是鄉內種植珍珠芭樂風味特佳的原因，除了甜美，還帶有爽口的迷人酸味。

燕巢鄉有台灣最廣闊的芭樂園，在全國7,500公頃的種植面積中就有廣達1,600公頃是位在鄉內，而燕巢珍珠芭樂更是全國最聞名的番石榴產品，不管是不是來自燕巢，市面上的珍珠芭樂總要冠上燕巢的名號。雖然名聲響亮，但是燕巢以芭樂聞名也不過是近十年的光景。在一切流轉迅速的台灣島上，已經足夠讓燕巢成為番石榴的經典，傳奇的背後，真正關鍵的轉捩點，正是超優質番石榴品種珍珠拔的誕生。

番石榴在台灣生根至少有三百多年的歷史，在清初高拱乾的《台灣府志》一書中即有記載。這種原產於熱帶美洲的桃金孃科常綠喬木果樹，經由歐洲航海家帶到南洋，再經由渡海來台的中國移民引進種植。在中國，因為來自南洋且多子如石榴，於是取名番石榴，但在台灣卻稱為哪拔，或拔仔，最後以台語發音轉翻為芭樂。三百多年來，從早期的野生種到後來引進的無子拔、紅肉拔和泰國拔等等，基因本來就不甚穩定的芭樂，在台灣的土地上曾經繁衍出眾多的芭樂品種，直到珍珠拔的誕生，才成為台灣最具代表性的優質番石榴。

為國人量身定作的水果

滋味甜美、咬感脆爽的珍珠芭樂，外型雖然不比泰國芭樂大，也沒有世紀拔來得硬脆，香氣更不比經常用來製造果汁的中山月拔，子粒也比水晶拔多，但是珍珠拔卻能集各方的優點，成為全國第一的品種，不僅是全台灣種植最廣的芭樂，因為大受市場歡迎，甚至已經快成為獨佔品種了。目前大約有80%的台灣芭樂都是珍珠拔，面積已超過5,000公頃，而且還在快速地增加之中。

如此成功的主要原因在於珍珠拔雖然不是樣樣第一，但是不論甜度、脆度、果肉的厚度和細緻程度都相當高，特別是國人特別重視水果的甜味，珍珠芭樂的超重甜味註定會大受歡迎。加上適中的酸味，讓口味更加均衡爽口，而且完全沒有澀味，更難得的是珍珠芭樂還有特殊的甘甜滋味與淡淡的優雅香氣，在口味上找不出任何可與比擬的番石榴品種。更關鍵的是珍珠拔的結果率高，罹病率又低，比一般品種產量高，且更容易種植，同時果實採收後也頗耐保存，註定要成為果農和水果商的最愛，總之，珍珠芭樂簡直就是無懈可擊的夢幻品種。

鳳山熱帶園藝試驗分所的謝鴻業是專精於番石榴育種的研究員，他認為珍珠拔已經是相當完美的品種，如果要勉強找出缺點，那就是在高溫下比較容易變軟，夏果較不脆，在偏好脆感的台灣市場上較不受歡迎。偏偏在台灣的夏季，又是芭樂自然的盛產期，常常造成珍珠拔的夏果滯銷，價格遠低於種植成本。所以謝鴻業除了開發新品種外，正致力於提高珍珠拔夏果脆度的改良工作，期盼在未來能開發出新品種，讓果農輕易種出口感硬脆如世紀拔的夏季珍珠拔來，為了選種，每年他必須品嚐兩萬多顆口味不一的各式芭樂。

品質優異的珍珠拔雖然是主宰台灣芭樂命脈的品種，但究竟是如何出現的，至今都還沒有肯定的推論，高雄縣幾個主要產芭樂的鄉鎮都各有不同的說法，都宣稱是珍珠拔的原產地。其中最有可能的起源，根據高雄大社鄉劉建明果農的轉述，是來自同鄉種苗商陳玉盞的苗園。珍珠拔大約在民國78和79年間出現，一開始並沒有特別受到注意，僅混在泰國芭樂苗中販售，但是因為特質差異實在太大，很快就被挑選出來；根據燕巢鄉果農的說法原本稱為龍鳳拔和蜜拔，後來才改稱珍珠拔。

目前依珍珠拔的特性推測，有可能是由泰國拔系的粉拔與白拔系的大蒂頭種，雜交產生的新種，但是還沒有經過DNA比對證實。無論如何，珍珠芭樂的起源地是高雄縣，而且自從珍珠芭樂興起之後，不論種植面積還是品質，高雄縣都遠超過彰化縣，成為全國第一的番石榴產地，而燕巢鄉因為環境特別適合種植，而且腹地廣闊，於是成為了珍珠芭樂種植最廣，產量最多的產地。
珍珠拔的風行雖然讓台灣芭樂的品質更佳，但謝鴻業認為其中其實包藏著品種單一化的隱憂，不僅珍珠拔生產過剩，到處都種珍珠拔也壓縮其他品種的空間，讓芭樂在市場上越來越缺乏多樣性。現在除了彰化縣內還保有較大規模的世紀拔外(約佔15%)，其他就是各約佔1-2%的水晶拔和泰國拔，而且這3個品種也日漸被珍珠拔所取代。而一些特殊品種的芭樂更僅剩下極小面積的栽種，例如宜蘭農家零星種植，果粒小的紅心芭樂，彰化員林鎮有一些口感較澀，醃漬用的梨子芭樂，以及雲林林內鄉專供榨汁用的香軟中山月拔。但產量都微不足道。

水晶芭樂是繼珍珠拔之後，由燕巢鄉董建銘及賴錫堯兩位果農，無意間從砍除的泰國拔殘株所萌發的新梢所發現。水晶拔果面粗糙，有六爪型突起，果形扁圓，種子極少，果肉很厚，質地脆爽。但是產量少，甜度頭尾差異甚大，栽培管理較費工，技術性較高，願意種植的果農並不多見。不過因為量少，有時在批發市場的價格每公斤可達近200元，但價格也因品質好壞與供貨多寡，落差很大。

「燕之巢」與「綠圓緣」

燕巢珍珠芭樂能夠建立名聲，當然和燕巢鄉農會嚴密的產銷策略有關聯。雖經大力推廣，但有太多的阻力讓全國各農會的產銷班，很少願意採用共選共計的方式來經營，但是燕巢鄉農會所輔導，由500多位果農所組成的16個番石榴產銷班，卻能全部採用共選共計的方式運作，透過農會的系統運銷至果菜批發市場、大賣場，甚至農會自營的直銷通路。因為全部經過選果，分級清楚，有一定的品質保證，特別受到批發市場的歡迎。其中品級最高的則是燕巢鄉的品牌番石榴「燕之巢」，在大社鄉也有高品質的品牌番石榴「綠圓緣」。

台灣人對芭樂的喜好主要講究脆度和甜度，另外也比較在意果肉的細緻，至於香味則不太在意，而軟熟的口感，對大部份國人而言反而會被視為缺點。所以珍珠芭樂的挑選重點和其他水果差距很大，要夠熟才會甜，但又不能太熟讓果肉變軟，所以珍珠拔的採收時機是相當重要的關鍵。達到最剛好的熟度時，果皮的顏色呈綠色帶白霧，甚至略略帶一點黃綠色(當地稱為轉紅芽)，而且用手指按壓臍部旁的果肉，要感覺硬硬的。

一般珍珠拔的中型果比較好吃，外型要盡量接近圓，如果是橢圓或西洋梨型的口味會較差。好吃的珍珠拔外表要有細細的珠粒狀突起，不能太平滑。相當擅長於選果的潘萬城說，如果符合這樣的條件，大概有九成以上是可口的珍珠拔。因為珍珠拔吃硬不吃軟，夏季天氣太熱容易軟熟，所以每年從9月天氣開始轉涼到隔年2月之間是最好吃的季節，春季之後果肉會變少，子增多，有時會有一點點澀味。

因為特別注重水果的外貌，在台灣市場上常常外型越大的水果越能賣出好價錢，但是水晶拔的價格卻是越小越貴。水晶拔果實大小差異大，果柄與果臍間的果肉糖度相差非常明顯，果柄處甜味很低，大果的差距會更明顯，價格反而不好。水晶拔因子少、果肉厚、質地脆硬，所以夏季品質反而比較好，甜度也比較高。
番石榴因為容易生長，產量多，價格又便宜，在台灣的日常語言裡“芭樂”兩字很不幸地被當作通俗的形容詞，例如流行過頭的歌被稱為芭樂歌，滿坑滿谷的廉價貨稱芭樂貨。越來越豐富多變的生活，卻讓我們越不珍惜身邊那些垂手可得、卻又如此美好的事物。在台灣的土地上，經過三個世紀的變化才在偶然的機會裡出現了像珍珠芭樂這樣優異的品種，在燕巢鄉奇異幻妙的山水裡，珍珠芭樂找到了他最適切的環境，種植技術越來越精進的果農，讓我們咬下的每一口燕巢鄉的珍珠拔，都是那般的脆爽清甜，如此精采的美味稱得上是最稀有難得的「芭樂」珍果。

延伸閱讀

• 從飯店到夜市，無所不在的國民水果，高雄市燕巢區芭樂：鄉間小路 2011 年採訪報導

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