黑木耳減肥最健康



作者 文圖 /陳啟楨 南台科技大學生物技術系副教授

中國本草典籍對於黑木耳之記載有許多重要的文史資料。其中(本草綱目)一書中對木耳類的附方計有木耳6種、桑耳14種、槐耳6種、榆耳1種及柳耳1種,主要用於治療眼流冷淚、血注腳瘡、崩中漏下、血痢下血、脫肛瀉血、血淋疼痛、月水不斷等症狀。

黑木耳類在歐美稱為猶太人的耳朵,別名雲耳、耳子或木茸等。台灣地區非常適合黑木耳的生長,不管是炎熱的高屏地區或是較為溫暖的北部中海拔山區,都很容易在潮濕環境裡的枯枝或爛木頭上發現,所以在生態環境系統,它們是生命力很旺盛的種類,這類膠質菇的子實體大且富有獨特的物性與咬感,而成為在中國烹調不可或缺的食藥用菇。

最近幾年的科學研究,發現黑木耳子實體中所含約50﹪非澱粉類多醣體與不易消化的食用纖維(纖維素、半纖維素及果膠等),中國菜料理所用的的黑木耳特有的膠質特性與口感,是基於這些菇子實體所含的酸性多醣成分的結構特性所致,可促進胃腸蠕動,幫助排便,且同時這些多醣亦與降低膽固醇作用或抗腫瘤作用的活性有關係。二十幾年前台灣自日本引進太空包技術取代段木栽培時代,使得黑木耳的生產量大幅提升,並可降低生產成本,加速生產速度,黑木耳之太空包栽培蔚為一種新興的事業。


黑木耳的營養價值

黑木耳蛋白質含量是米、麵、蔬菜等所無以比擬的,其維生素B2的含量是米、麵和大白菜的10倍,比豬、牛、羊肉高3-5倍,鐵質比肉類高100倍,且鈣的含量是肉類的30-70倍。每百克新鮮子實體內含有維生素C達200毫克,常食用有利於人體的健康。

黑木耳的中藥應用

黑木耳「性平、味甘。能益氣強身,活血,止血,止痛」,不僅是一種營養豐富的高級佐料,而且是一種具有藥用價值的保健食品。神農本草記載黑木耳能減低血液凝塊,緩和冠狀動物脈粥樣硬化,有防止血栓形成的功能,近代研究其酸性多醣體對心血管的疾病有效,實驗得知對小白鼠肉瘤(S-180)有42.6%的抑制效果。

用冷水及熱水可萃取的水溶性的高分支型ß-葡聚醣為酸性多醣約佔所有多醣體的13%。黑木耳中的β-(1→3)-D-葡聚醣比一般的菇類含有較多支鏈的分支結構,而且2種中性葡聚醣Ⅰ及葡聚醣Ⅱ的分支度亦不同,因物性差異而導致抗腫瘤活性亦不同。從表一得知利用冷水及熱水萃取的葡聚醣Ⅰ的分子量大約是150萬,極易溶於水而呈現出高黏性。日本水野卓等人曾探討黑木耳及從各種菇菌取得的分支度不同的β-(1→3)-葡聚醣的抗腫瘤活性與結構的相關性,證實分支結構與抗腫瘤活性有密切關係。

黑木耳多醣成分的主要部分是熱水及鹼均不溶的葡聚醣為主體,熱水或鹼可萃取的水溶液酸性多醣佔約13﹪,是由木糖、甘露糖、葡萄糖及葡糖醛酸組成,加熱使湯汁呈黏稠性的主體便是這種酸性多醣。這種酸性多醣的降低低密度膽固醇活性其來源似是葡萄糖在分支β-(1→3)-葡聚醣以物理的強力結合所致。

奈米化的神奇功效

黑木耳乾燥後再吸水的膨脹係數很高,再經過特殊萃取技術及奈米化技術理論研發出來的產品,膨脹係數高達30幾倍,對於減肥有神奇的功效,不但食用之後讓胃有「飽」的感覺而不會想多吃太多的食物;由於係膠質菇類且研磨極細,故進入胃腸蠕動膨脹之後,逐漸平貼在絨毛細胞表面,可吸附油脂及刺激胃腸蠕動。黑木耳木身含有纖維素、半纖維素、果膠等不易消化的食用纖維,且保濕性極佳,對宿便者具良好的有促進排便效果。最重要的是,它所含的酸性多醣有明顯的降膽固醇的作用,可以清除血管內的血膽固醇,亦可以降低血脂濃度。自古以來黑木耳即在中醫上以活血止血稱著,而近代的科學研究,證實其對於心血管疾病的預防具有重要意義。

純黑木耳瘦身良方

新鮮的黑木耳或者經特殊萃取及奈米化的粉末或膠囊,必須是絕無農藥及重金屬純有機栽培的原料。天然的減肥食品只是輔助功能,要達減重瘦腰的效果,仍要配合飲食的均衡、節制與控制,亦即當事人要能用心與耐心去配合,否則效果仍很有限。保持開朗的心情,生活作息要正常,三餐定時,能不吃點心宵夜就不吃,平常要多喝水,多運動,不要吃太多的澱粉質的食物,少一點油炸類,多一點蔬菜類,自然保健康。
黑木耳營養豐富,而熱能又低,因此,在台灣生活水準提高,營養方面顯得過剩的此時,極適合減肥人口多加利用,而且經科學研究證實,黑木耳對人體生理又具有良好影響,所以其保健前途是相當被看好的。


黑木耳瘦身餐食譜


涼拌黑木耳絲
材料:鮮黑木耳半斤、榨菜1顆、青蔥和辣椒少許、香油和醬油若干。
作法:
1.將所有材料切成細絲。
2.黑木耳絲和榨菜絲以熱水燙熟,急速冷水冷卻,再置入冰水中冰涼備用。
3.全部材料放在大碗中,加入香油和醬油調味並攪拌均勻即可食用。

涼拌黑木耳薑絲
材料:黑木耳300公克、嫩薑100公克、無糖天然發酵醋若干、鹽少許。
作法:
1.黑木耳以熱水煮熟,迅速以冷水冷卻,切成絲,再放入冰水中冰涼備用。
2.嫩薑切成細絲,放入大碗中,再加入上述之冰黑木耳絲。
3.加入少許天然醋及鹽少許調味,即可食用。



本文摘自鄉間小路2003年7月號,由豐年社提供
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園藝文摘編輯部 iGarden Editor

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