台灣甜椒栽培，青澀蔬果去辣轉甜

作者 採訪‧攝影 / 徐清銘

小時候，總要媽媽威逼苦勸，才苦著臉把青椒囫圇吞下，
相信不少人有此回憶。
曾幾何時，餐桌上青椒不但不辛辣，
還甜如楊桃，顏色也是七彩繽紛，
其瑰麗鮮艷，甚至讓人產生精采蠟製藝品之不真實感；
兒時避之唯恐不及的單調青澀蔬果，
原來是最亮麗的族群。

青椒俗稱大同仔，不過這兩種國內最習慣的稱號，嚴格說來，都不算合宜，青綠不過是此一茄科植物幼果時的顏色，一旦果實完全熟成，皮色會自然轉換為紅色，尤其近些年引進的新品種，熟果更是七顏六色無所不有，再以「青」為名，未免混淆視聽。至於大同仔，更不過是以前非常風行的品種之一。先賢說：「必也正名乎」，在漸脫去辛辣味後，依世界通行的 Sweet Pepper 直譯為甜椒才對味。

當然，名之為何，其實無關要緊，大家習慣就好，拉雜一堆，要說的是，甜椒食用以及栽培型態上的變化。

辛苦選育 甜椒脫辣甜化

甜椒屬茄科番椒屬，番椒大致可劃分二大類，具辛辣味者稱之為辣椒，不具辛辣味者為甜椒，而辛辣味主要是來自於果實胎座中辣椒素之成分。人類早先所栽培之番椒幾乎都是辣椒，甜椒是在悠久栽培過程中，逐步選育出辛辣味較低者。雖說甜椒較不具辛辣味，但早先國內風行的品種，脫辣未必徹底，既使炒煮後，依然留存幾許辛辣，更別提生食，難怪不受小朋友歡迎。

農業科技的精進，以及物種廣為流通，加速甜椒脫辣甜化時程，過去世世代代辛苦選育的過程，如今可壓縮以年為計量單位，不過20-30年光景，現在國內風行的許多新品種，即使幼果生食，辣味也幾近於無，完全不愧「甜」椒之名。

台南縣官田鄉農會理事王仁義，甜椒種了幾十年，以前壓根兒沒想過，園中青綠的甜椒可直接權充水果生吃，後來偶然發現經常有老鼠偷吃，好奇之下摘粒嘗試，果然又甜又脆，難怪受老鼠青睞。依他品評，滋味可比楊桃。

甜椒的甜美化，明顯影響國人食用型態，以往甜椒總要經烹煮，或青炒、或是塞進肉泥，豐富些則成青椒牛肉，如今生吃日趨風行，或是生菜沙拉，也適合打成果菜汁，正符合當前生機飲食風潮，而彩色甜椒的引進，更進一步壯大生食市場。

熟成轉色 紅白橙紫黑褐

所謂「彩色」甜椒，其實可視為甜椒的再進化版本，兩者最明顯差異，在於傳統甜椒熟成轉色以紅色居多，彩色甜椒則白、橙、紫、黑、褐…諸般顏色無所不有，甜味更勝一籌。不過傳統甜椒經不斷育種改良，差異性日趨微薄，硬要強分兩者不同，並無太大意義，以「彩色」刻意強調，區隔市場用意可能更大；倒是甜椒傳統在幼果時採摘，果肉較薄，炒食容易入味，彩色甜椒熟成時才採收，果肉豐厚，適宜生食，各有市場定位。彩色甜椒顏色七彩繽紛、鮮豔亮麗，外觀原就討喜迷人，且栽培方式又以溫室設施為多，主攻生食市場，極受歡迎。

甜椒原產中南美洲墨西哥、祕魯一帶，經哥倫布帶回歐洲，17世紀傳至亞洲。台灣栽培時間不長，約略光復後才逐漸流行。甜椒不挑嘴，土壤適應性很廣泛，壤土、砂質壤土、黏質壤土都可，因此分布範圍很廣，全台均可見其蹤影，中南部各農業鄉鎮或多或少都有種一些，但無特別著名盛產地。農友大規模栽培不多，如王仁義理事臨近曾文溪的一塊田地，今年只劃出三分地種甜椒，其他種植小黃瓜、蜜棗等作物，官田鄉其他椒農栽培型態也約略如此。

彎腰屈膝 採椒不堪負荷

王仁義目前栽植甜椒品種為「女王星」，一般育苗1個月移植入田，約4個月後開始採收，「女王星」約1尺多高就結實纍纍，每株可採收1公斤左右。王仁義的甜椒田一分地種植2,500棵，三分地田間工事就夠忙，2月大出時，他通常1天只採收2畦，約200多公斤就收工，一來調節產出因應市場供需，另外，「女王星」植株低矮，作業需彎腰屈膝，來回幾趟下來，足夠累人，種植甜椒多年，膝蓋骨已有些不堪負荷。

甜椒不挑土壤，對氣候要求則比較嚴格，喜溫暖乾燥，生長適溫在18-25℃，低於15℃，高於32℃易落花落果，溫高雨多易增加畸形果，台灣平地以秋冬季最合宜，官田鄉甜椒一般10月移苗入田，翌年2月採收。夏季甜椒多是來自南投縣仁愛鄉、信義鄉等高冷山地。

近些年彩色甜椒的崛起，帶動設施栽培風氣，彩色甜椒來自溫帶的荷蘭，生長習性原較嬌貴，對溫差敏感，尤其在顏色轉換時，夜間溫度要低於25℃，轉色才會快速又漂亮，移地來到風土條件迥異，天候變化劇烈的台灣，非得溫室呵護才長得好，栽培成本相對也高。

設施栽培 呵護嬌貴彩椒

目前投入溫室設施栽培的，以中北部居多，較講究的，自動遮陽降溫設施一應俱全，連土壤都是進口的泥碳土，一分地需近百萬資金。南部地區因氣溫高，以溫室栽培未必合宜，如設置「溫度調控」，讓甜椒吹冷氣，開銷可怕，也不切實際。官田鄉內設置溫室並不多，露地栽培或是披上塑膠布隧道仍是主要方式。

甜椒植株雖不高，然而枝椏脆弱，容易斷裂，而且根系淺，抗風力弱，栽培時都要採取防範措施，不是豎立支架撐腰，就是拉鐵線或張網防護。甜椒收成後，原有設施可由其它作物繼續使用，依王仁義研究，由小黃瓜接棒最恰當，番茄最好避免，因為番茄、甜椒同屬茄科植物，連作易滋生病菌。一般甜椒田種植一段時間，都會引水入田和水稻輪種，藉此降低土棲型病菌繁衍。

甜椒市場行情波動大，王仁義理事說，身價好時可上百元，悽慘時，1公斤低到3元，甚至沒人要，最近幾年大概維持「保平安」而已。彩色甜椒雖是市場新貴，不過在他印象中，價格也有低於傳統甜椒時候，農產總是起起落落，未必由人，「作息人賺的是天公錢」，話中有無奈，也有豁達。