台灣甜椒栽培,青澀蔬果去辣轉甜



作者 採訪‧攝影 / 徐清銘

小時候,總要媽媽威逼苦勸,才苦著臉把青椒囫圇吞下,
相信不少人有此回憶。
曾幾何時,餐桌上青椒不但不辛辣,
還甜如楊桃,顏色也是七彩繽紛,
其瑰麗鮮艷,甚至讓人產生精采蠟製藝品之不真實感;
兒時避之唯恐不及的單調青澀蔬果,
原來是最亮麗的族群。


青椒俗稱大同仔,不過這兩種國內最習慣的稱號,嚴格說來,都不算合宜,青綠不過是此一茄科植物幼果時的顏色,一旦果實完全熟成,皮色會自然轉換為紅色,尤其近些年引進的新品種,熟果更是七顏六色無所不有,再以「青」為名,未免混淆視聽。至於大同仔,更不過是以前非常風行的品種之一。先賢說:「必也正名乎」,在漸脫去辛辣味後,依世界通行的 Sweet Pepper 直譯為甜椒才對味。

當然,名之為何,其實無關要緊,大家習慣就好,拉雜一堆,要說的是,甜椒食用以及栽培型態上的變化。


辛苦選育 甜椒脫辣甜化

甜椒屬茄科番椒屬,番椒大致可劃分二大類,具辛辣味者稱之為辣椒,不具辛辣味者為甜椒,而辛辣味主要是來自於果實胎座中辣椒素之成分。人類早先所栽培之番椒幾乎都是辣椒,甜椒是在悠久栽培過程中,逐步選育出辛辣味較低者。雖說甜椒較不具辛辣味,但早先國內風行的品種,脫辣未必徹底,既使炒煮後,依然留存幾許辛辣,更別提生食,難怪不受小朋友歡迎。

農業科技的精進,以及物種廣為流通,加速甜椒脫辣甜化時程,過去世世代代辛苦選育的過程,如今可壓縮以年為計量單位,不過20-30年光景,現在國內風行的許多新品種,即使幼果生食,辣味也幾近於無,完全不愧「甜」椒之名。

台南縣官田鄉農會理事王仁義,甜椒種了幾十年,以前壓根兒沒想過,園中青綠的甜椒可直接權充水果生吃,後來偶然發現經常有老鼠偷吃,好奇之下摘粒嘗試,果然又甜又脆,難怪受老鼠青睞。依他品評,滋味可比楊桃。

甜椒的甜美化,明顯影響國人食用型態,以往甜椒總要經烹煮,或青炒、或是塞進肉泥,豐富些則成青椒牛肉,如今生吃日趨風行,或是生菜沙拉,也適合打成果菜汁,正符合當前生機飲食風潮,而彩色甜椒的引進,更進一步壯大生食市場。


熟成轉色 紅白橙紫黑褐

所謂「彩色」甜椒,其實可視為甜椒的再進化版本,兩者最明顯差異,在於傳統甜椒熟成轉色以紅色居多,彩色甜椒則白、橙、紫、黑、褐…諸般顏色無所不有,甜味更勝一籌。不過傳統甜椒經不斷育種改良,差異性日趨微薄,硬要強分兩者不同,並無太大意義,以「彩色」刻意強調,區隔市場用意可能更大;倒是甜椒傳統在幼果時採摘,果肉較薄,炒食容易入味,彩色甜椒熟成時才採收,果肉豐厚,適宜生食,各有市場定位。彩色甜椒顏色七彩繽紛、鮮豔亮麗,外觀原就討喜迷人,且栽培方式又以溫室設施為多,主攻生食市場,極受歡迎。

甜椒原產中南美洲墨西哥、祕魯一帶,經哥倫布帶回歐洲,17世紀傳至亞洲。台灣栽培時間不長,約略光復後才逐漸流行。甜椒不挑嘴,土壤適應性很廣泛,壤土、砂質壤土、黏質壤土都可,因此分布範圍很廣,全台均可見其蹤影,中南部各農業鄉鎮或多或少都有種一些,但無特別著名盛產地。農友大規模栽培不多,如王仁義理事臨近曾文溪的一塊田地,今年只劃出三分地種甜椒,其他種植小黃瓜、蜜棗等作物,官田鄉其他椒農栽培型態也約略如此。


彎腰屈膝 採椒不堪負荷

王仁義目前栽植甜椒品種為「女王星」,一般育苗1個月移植入田,約4個月後開始採收,「女王星」約1尺多高就結實纍纍,每株可採收1公斤左右。王仁義的甜椒田一分地種植2,500棵,三分地田間工事就夠忙,2月大出時,他通常1天只採收2畦,約200多公斤就收工,一來調節產出因應市場供需,另外,「女王星」植株低矮,作業需彎腰屈膝,來回幾趟下來,足夠累人,種植甜椒多年,膝蓋骨已有些不堪負荷。

甜椒不挑土壤,對氣候要求則比較嚴格,喜溫暖乾燥,生長適溫在18-25℃,低於15℃,高於32℃易落花落果,溫高雨多易增加畸形果,台灣平地以秋冬季最合宜,官田鄉甜椒一般10月移苗入田,翌年2月採收。夏季甜椒多是來自南投縣仁愛鄉、信義鄉等高冷山地。

近些年彩色甜椒的崛起,帶動設施栽培風氣,彩色甜椒來自溫帶的荷蘭,生長習性原較嬌貴,對溫差敏感,尤其在顏色轉換時,夜間溫度要低於25℃,轉色才會快速又漂亮,移地來到風土條件迥異,天候變化劇烈的台灣,非得溫室呵護才長得好,栽培成本相對也高。


設施栽培 呵護嬌貴彩椒

目前投入溫室設施栽培的,以中北部居多,較講究的,自動遮陽降溫設施一應俱全,連土壤都是進口的泥碳土,一分地需近百萬資金。南部地區因氣溫高,以溫室栽培未必合宜,如設置「溫度調控」,讓甜椒吹冷氣,開銷可怕,也不切實際。官田鄉內設置溫室並不多,露地栽培或是披上塑膠布隧道仍是主要方式。

甜椒植株雖不高,然而枝椏脆弱,容易斷裂,而且根系淺,抗風力弱,栽培時都要採取防範措施,不是豎立支架撐腰,就是拉鐵線或張網防護。甜椒收成後,原有設施可由其它作物繼續使用,依王仁義研究,由小黃瓜接棒最恰當,番茄最好避免,因為番茄、甜椒同屬茄科植物,連作易滋生病菌。一般甜椒田種植一段時間,都會引水入田和水稻輪種,藉此降低土棲型病菌繁衍。

甜椒市場行情波動大,王仁義理事說,身價好時可上百元,悽慘時,1公斤低到3元,甚至沒人要,最近幾年大概維持「保平安」而已。彩色甜椒雖是市場新貴,不過在他印象中,價格也有低於傳統甜椒時候,農產總是起起落落,未必由人,「作息人賺的是天公錢」,話中有無奈,也有豁達。
園藝文摘編輯部 iGarden Editor

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