泰美味,泰式料理,泰式香料



作者 台和園藝/Green

泰美味 泰式料理

來到泰國當然要嚐嚐美味的當地料理,其廣受觀光客的喜愛,除道地特殊食材和搭配多樣變化外,最大的特色就是其特殊口味和烹調料理方式。


泰式料理的最大特色,就是其有著辣、嗆、酸、甜的特殊口味和用切、剁、搗、拌的料理方式。當你嚐過道地的泰式料理,像泰式酸辣湯、涼拌青木瓜絲、泰式炒河粉、炒粄條、鳳梨炒飯、泰式炸春捲、蝦醬空心菜、泰國生包菜、泰式咖哩…..時,會強烈感覺到泰國菜有著濃郁酸、辣、甜的好滋味,還有變化豐富的各種醬汁來調味,不管是煎、煮、炒、炸或沾、淋、拌、醃,都少不了酸、甜、香、辛的各種香料、佐醬來增添食材的美味。


如沾有酸辣甜獨特醬汁的〝泰式春捲〞、口感鮮脆的〝涼拌青木瓜〞、鹹中帶酸甜的〝泰式鳳梨炒飯〞、加上碎花生、辣椒粉、檸檬汁等的〝泰式炒河粉〞、加上香茅、檸檬葉、辣椒、椰漿等的〝泰式酸辣湯〞、和參雜各種香料的〝泰式咖哩〞、連快炒青菜、空心菜,不僅美味也都很有泰國特色。其實泰式料理的美味,最大的秘訣就是來自〝泰式香料〞。

泰式香料 泰式醬料

地處東南亞的泰國為熱帶國家,在炎熱高溫下為促進大家的食慾,而以酸、辣爽口的滋味,便於開胃好下飯。故做菜時大量使用辣椒、花椒、胡椒、大蒜、紅蔥頭、香茅、羅望子、甲猜、南薑、黃薑、咖哩、甲拋、豆蔻、丁香、肉桂等香料,加上香菜、蔥花、薄荷葉、檸檬、椰奶、魚露、蝦醬等來增添提味。因此美味的泰式香料也成為泰式料理的最大特色。

△常用或特殊香料介紹:

【辣椒】有分生辣椒、乾辣椒、綠辣椒、紅辣椒,甚至作成辣椒粉、辣油等。
【香茅】檸檬香茅草帶有類似檸檬的清香,常用於煮湯、菜餚和醬料。
【南薑】味道有別台灣生薑,溫和較不辛辣,常用於煮湯和調製咖哩醬。
【甲拋】又稱打拋葉,為泰國特有香草,香味像九層塔但較柔和,可用九層塔代替之。
【甲猜】為植物的根,味道似薑但較柔和,可與南薑、香茅等搭配調製成綠咖哩。
【羅望子】為酸豆樹的果實,果肉沒很多,吃起來有酸味,常製成酸子醬調味使用。
常用於湯品、涼拌和各式菜餚甚至可做飲料(泰國酸子水)酸酸甜甜的或酸子甜點、酸子糖、酸子香皂等。
【檸檬葉】還有檸檬汁、檸檬皮,除增加食物酸度、去除腥味,更增添檸檬清香。
【黃咖哩粉】以黃薑粉、南薑粉、香菜粉等其他天然香料而成。
【花生粉】或敲磨成花生顆粒,常用菜餚或涼拌、沙拉。


△常用泰式調味醬介紹:

【泰式咖哩醬】泰式咖哩與其他國家最大的不同,為添加多種特殊香料,如各種辣椒、香菜子、茴香、南薑、薑黃、檸檬香茅、檸檬葉、甲猜根、荳蔻等,料理時甚至還會加入椰奶、椰漿調味,因此有其獨特味道。泰國的咖哩種類很多,除一般的咖哩粉外,還有分紅咖哩、綠咖哩、黃咖哩及其他口味咖哩醬,甚至做成咖哩膏方便使用。 各種咖哩主要差別是在混入辣椒和香料的不同,紅咖哩是混入大量的紅辣椒,綠咖哩主要是加入大量的小綠辣椒,而黃咖哩則是添加大量的黃薑粉。
【泰國酸子醬】用羅望子製成,取其酸味,增加食物菜餚的酸度,為非常重要的泰式調味品。
其加入橙汁就是味道更酸甜清香的羅望橙汁醬。
【泰式甲拋醬】用泰國特產的甲拋葉加入大蒜、辣椒等製成。
【泰式酸辣涼拌醬】大辣椒、小辣椒、魚露、醃大蒜、檸檬汁、香菜根、糖。
【泰式香茅醃醬】以香茅為主,加紅蔥頭、檸檬葉、蔥花末、香菜末、辣椒粉。
【泰式沙爹醬】可用椰奶、咖哩醬、花生醬、羅望子汁、糖、鹽等製成。
【泰式黃瓜醬】小黃瓜、青蔥、紅椒、香菜、糖、鹽、醋等製成。
除這些醬外,常見還有【泰式蝦醬】、【泰式魚露】、【泰式蕃茄醬】等,這些美味醬料也是泰式料理的一大特色。


南洋風味 水果天堂

泰國的甜點種類多樣豐富,因盛產椰子,故常用椰汁、椰漿、椰奶、椰糖、椰漿粉、椰奶粉,搭配糯米、南瓜、芋頭、地瓜、豆類、水果等材料製成甜點,如摩摩喳喳、南瓜椰糕、椰香紫米、椰子糕、椰奶凍、椰奶湯、椰汁玉米露、烤椰塔等,而造就出獨特的南洋椰風甜點;還有當調味廣泛使用於各式咖哩、湯或料理,亦是泰式料理的一大特色。

泰國熱帶水果豐富,價格又很便宜,吃法也很特別,除當水果直接吃外,還可沾粉、沾醬、淋椰奶來吃。作成甜點、飲料、湯品或菜餚,口感也一級棒!在泰國,對喜歡吃水果的人來說真的是來對地方,幸福的感覺,就在水果天堂喔!

【芒果】青芒果可切片沾甜辣粉來吃,口感脆,是酸甜辣好滋味;熟甜芒果可將果肉加糯米淋上椰奶,是香甜好滋味。
【楊桃】、【芭樂】-也有沾辣椒、鹽及糖來吃。
【木瓜】可作成泰國非常普遍有名的開胃菜-青木瓜沙拉。
【山竹】除當水果也可加入海鮮咖哩。
【波羅蜜】、【榴槤】除當水果外也可搭椰奶糯米飯,果肉也可做蔬菜咖哩材料。
【菠蘿】就是鳳梨,當作食材就是有名的泰式鳳梨炒飯。
【香蕉】泰國盛產香蕉,也有香蕉蛋糕、炸香蕉、香蕉煮湯等料理

當品嘗過泰式料理,對泰式獨特酸、辣、香、甜好滋味還意猶未盡時,有興趣不妨可以動手體驗,在泰國都設有許多烹飪學校教授泰式料理,介紹泰國常用食材與香料、傳授烹飪技巧、料理基本功,還有泰式醬料怎麼做?學習一些基本技巧,就可以自己動手了!如果嫌路途遙遠,也可以買一些泰式常用香料自己搭配,或者乾脆去超市買罐現成的泰式酸辣醬,加些椰漿、檸檬葉等,就是一道美味的泰式料理囉!
園藝文摘編輯部 iGarden Editor

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