蔥蒜韭一家親，同屬蔥屬家族介紹

作者 台和園藝/Green

前陣子到南部拜訪阿姨，她特別帶我去參觀她家後面的小菜園，通常在台灣的菜園，瓜菜類是一定要種啦！蔥、蒜、韭也是常見啦！特別的是還種了一片很夢幻的蘆荀！要回去時我的目標是那片蘆荀，但熱情的阿姨還是特別把蔥、蒜、韭，讓我媽帶回來，直說炒菜好用啦！真的「拿菜送蔥」啦！

「老闆蛋花湯一碗，蔥花要多一點喔！」明明點蛋花湯，卻蔥花要多一點，因為這樣才夠味。
蔥、蒜、韭是台灣常見料理食材，在餐桌上雖不是挑大樑的主角，但卻是小兵立大功，蔥油餅、蔥花炒蛋、蔥花麵包，連蛋餅、蛋炒飯、鹹豆漿、滷味、湯麵也都會撒上蔥花，沒有蔥花好像少點什麼！就連蒜、大蒜、韭菜也是搭配調味菜色的好幫手！

今天就將餐桌上配角變成主角，來介紹蔥、蒜、韭。

蔥、蒜、韭都是單子葉蔥科 Alliaceae 蔥屬 Allium 一家人，其家族成員還有青蔥、洋蔥、紅蔥頭、芽蔥、蝦夷蔥、大蒜、韭菜、蕗蕎等，這家族成員因美貌外觀在園藝觀賞上雖表現不出色，但因其「特殊氣味」，在料理界上卻有不錯的表現。

蔥蒜韭...蔥屬家族太龐大，傻傻分不清？

蔥、蒜、韭常看也常用，但常常還是分不太清，通常不是分不清蔥、蒜、韭，而搞不清楚：

什麼大蒜、小蒜？那青蒜、蒜苔、蒜花、蒜黃、蒜苗是？那蔥和大蔥、青蔥是指同一種蔥嗎？蔥白還是蒜白？韭黃還是蒜黃？蒜頭和蔥頭？到底是要買韭菜還是買韭菜花、韭菜黃？蒜會結成蒜頭，那蔥頭呢？還有蕗蕎？還有一種更難分的韭蔥、蔥蒜、韭蒜！還真是有點複雜！

其實有些是品種不同、有些是食用部位不同名稱就不同，有些是地方口語講法而名稱不同，有些是特殊栽培就變成韭菜黃、蒜黃，甚至還有同物異名和同名異物。

蒜 Allium sativum L.

蒜（大蒜）Garlic，其葉青綠扁平狹長，有微稜，開白色小花，氣微臭，花莖葉皆可食。
因蒜的葉子青綠，故又稱青蒜。下部稱蒜白。
在蒜結成鱗球時，會先抽出細長花梗，於花苞未開時採收，稱為蒜苔(蒜花) ，實心不中空。

蒜在後期地下鱗莖會結成蒜球，採收曬乾就是蒜頭，有極刺激性味道。
將蒜瓣在冷涼暗房中栽培，使之在短期間生產出的嫩葉，就是蒜黃，金黃細嫩狀似韭黃，是少了葉綠素的黃色蒜葉。

韭 Allium tuberosum Rottler

韭（韭菜） Chinese Chives，其葉青綠扁而細長，莖白色，叢生狀，開白色小花，繖形花序，味辛氣臭，花葉皆可食。
韭菜的花為韭菜花或稱韭花。

韭菜黃 Allium ordorum L.

韭菜黃 Chiu Tsai、Chinese Leek又稱韭黃、軟化韭菜，於田中以暗黑軟化栽培，使之黃嫩，全株呈金黃或黃白色。

蔥 Allium fistulosum L.

蔥（青蔥）Welsh Onion、Spring Onion、green onions、Chinese Small Onion，其葉青綠中空管狀，先端尖，莖下部白色(蔥白)，含黏液，開球狀白色小花，不結球莖。

紅蔥頭 Allium ascalonicum L.

紅蔥頭shallot就是珠蔥，葉青綠中空管狀，蔥白短細，開球狀白色小花，地下部會結球莖，表皮紫紅色，是為紅蔥頭，適合油炸。

洋蔥 Allium cepa L.

洋蔥Onion，又稱蔥頭、玉蔥，葉青綠中空，花白而小，球狀繖形花序，外皮紅紫、白或褐，食用部位為其鱗莖，辛辣，具強烈發揮刺激味。

韭蔥Allium porrum L.

韭蔥Leek，又稱蔥蒜、韭蒜、西洋蔥、西洋蒜，植株似大蒜，味道如青蔥，質地如韭菜，介於三者之間。食用為葉梗白色部份，生吃味如大蔥、葉片如青蒜、搭配菜煮食似韭菜味，花朵還可當切花花材。

薤（蕗蕎）Allium bakeri Regel

薤Rakkyo，又稱蕗蕎、薤頭，也有稱小蒜，葉綠細長似細蔥，莖端似韭菜，中空，叢生狀，花苔圓柱近實心，花紫色，繖形花序，果三稜，地下鱗莖呈卵形(淚滴狀)為食用部位，味辛辣如蒜，可鹽漬、醋漬等。島らっきょう(蕗蕎)為沖繩特有名產。嫩葉也可食。

至於這蔥類還另有芽蔥、蝦夷蔥（細香蔥） Allium schoenoprasum等品種，越分辨好像越搞不清楚。

反正這些蔥屬家族特色就是具有強烈香辛氣，所以常用在日常食物作為調味佐料、提味香料用，也是西洋香藥草植物Herb之一。

但也因具有強烈揮發性刺激成分，辛辣而刺激且口氣味道太過嚴重，尤以蒜為最，為佛家所禁食。總之，蔥、蒜、韭、蕗蕎這類「蔥科蔥屬」一家人，喜愛他們的人非常喜愛，但卻是喜清淡飲食者或佛家茹素者所避之。

蔥 Welsh Onion

韭 Chinese Chives

蒜 Garlic

蕗蕎 Rakkyo