蔥蒜韭一家親,同屬蔥屬家族介紹



作者 台和園藝/Green

前陣子到南部拜訪阿姨,她特別帶我去參觀她家後面的小菜園,通常在台灣的菜園,瓜菜類是一定要種啦!蔥、蒜、韭也是常見啦!特別的是還種了一片很夢幻的蘆荀!要回去時我的目標是那片蘆荀,但熱情的阿姨還是特別把蔥、蒜、韭,讓我媽帶回來,直說炒菜好用啦!真的「拿菜送蔥」啦!


「老闆蛋花湯一碗,蔥花要多一點喔!」明明點蛋花湯,卻蔥花要多一點,因為這樣才夠味。
蔥、蒜、韭是台灣常見料理食材,在餐桌上雖不是挑大樑的主角,但卻是小兵立大功,蔥油餅、蔥花炒蛋、蔥花麵包,連蛋餅、蛋炒飯、鹹豆漿、滷味、湯麵也都會撒上蔥花,沒有蔥花好像少點什麼!就連蒜、大蒜、韭菜也是搭配調味菜色的好幫手!

今天就將餐桌上配角變成主角,來介紹蔥、蒜、韭。

蔥、蒜、韭都是單子葉蔥科 Alliaceae 蔥屬 Allium 一家人,其家族成員還有青蔥、洋蔥、紅蔥頭、芽蔥、蝦夷蔥、大蒜、韭菜、蕗蕎等,這家族成員因美貌外觀在園藝觀賞上雖表現不出色,但因其「特殊氣味」,在料理界上卻有不錯的表現。


蔥蒜韭...蔥屬家族太龐大,傻傻分不清?


蔥、蒜、韭常看也常用,但常常還是分不太清,通常不是分不清蔥、蒜、韭,而搞不清楚:

什麼大蒜、小蒜?那青蒜、蒜苔、蒜花、蒜黃、蒜苗是?那蔥和大蔥、青蔥是指同一種蔥嗎?蔥白還是蒜白?韭黃還是蒜黃?蒜頭和蔥頭?到底是要買韭菜還是買韭菜花、韭菜黃?蒜會結成蒜頭,那蔥頭呢?還有蕗蕎?還有一種更難分的韭蔥、蔥蒜、韭蒜!還真是有點複雜!

其實有些是品種不同、有些是食用部位不同名稱就不同,有些是地方口語講法而名稱不同,有些是特殊栽培就變成韭菜黃、蒜黃,甚至還有同物異名和同名異物。


蒜 Allium sativum L.

蒜(大蒜)Garlic,其葉青綠扁平狹長,有微稜,開白色小花,氣微臭,花莖葉皆可食。
因蒜的葉子青綠,故又稱青蒜。下部稱蒜白。
在蒜結成鱗球時,會先抽出細長花梗,於花苞未開時採收,稱為蒜苔(蒜花) ,實心不中空。

蒜在後期地下鱗莖會結成蒜球,採收曬乾就是蒜頭,有極刺激性味道。
將蒜瓣在冷涼暗房中栽培,使之在短期間生產出的嫩葉,就是蒜黃,金黃細嫩狀似韭黃,是少了葉綠素的黃色蒜葉。


韭 Allium tuberosum Rottler

韭(韭菜) Chinese Chives,其葉青綠扁而細長,莖白色,叢生狀,開白色小花,繖形花序,味辛氣臭,花葉皆可食。
韭菜的花為韭菜花或稱韭花。

韭菜黃 Allium ordorum L.

韭菜黃 Chiu Tsai、Chinese Leek又稱韭黃、軟化韭菜,於田中以暗黑軟化栽培,使之黃嫩,全株呈金黃或黃白色。


蔥 Allium fistulosum L.

蔥(青蔥)Welsh Onion、Spring Onion、green onions、Chinese Small Onion,其葉青綠中空管狀,先端尖,莖下部白色(蔥白),含黏液,開球狀白色小花,不結球莖。

紅蔥頭 Allium ascalonicum L.

紅蔥頭shallot就是珠蔥,葉青綠中空管狀,蔥白短細,開球狀白色小花,地下部會結球莖,表皮紫紅色,是為紅蔥頭,適合油炸。

洋蔥 Allium cepa L.

洋蔥Onion,又稱蔥頭、玉蔥,葉青綠中空,花白而小,球狀繖形花序,外皮紅紫、白或褐,食用部位為其鱗莖,辛辣,具強烈發揮刺激味。

韭蔥Allium porrum L.

韭蔥Leek,又稱蔥蒜、韭蒜、西洋蔥、西洋蒜,植株似大蒜,味道如青蔥,質地如韭菜,介於三者之間。食用為葉梗白色部份,生吃味如大蔥、葉片如青蒜、搭配菜煮食似韭菜味,花朵還可當切花花材。

薤(蕗蕎)Allium bakeri Regel

薤Rakkyo,又稱蕗蕎、薤頭,也有稱小蒜,葉綠細長似細蔥,莖端似韭菜,中空,叢生狀,花苔圓柱近實心,花紫色,繖形花序,果三稜,地下鱗莖呈卵形(淚滴狀)為食用部位,味辛辣如蒜,可鹽漬、醋漬等。島らっきょう(蕗蕎)為沖繩特有名產。嫩葉也可食。

至於這蔥類還另有芽蔥、蝦夷蔥(細香蔥) Allium schoenoprasum等品種,越分辨好像越搞不清楚。

反正這些蔥屬家族特色就是具有強烈香辛氣,所以常用在日常食物作為調味佐料、提味香料用,也是西洋香藥草植物Herb之一。

但也因具有強烈揮發性刺激成分,辛辣而刺激且口氣味道太過嚴重,尤以蒜為最,為佛家所禁食。總之,蔥、蒜、韭、蕗蕎這類「蔥科蔥屬」一家人,喜愛他們的人非常喜愛,但卻是喜清淡飲食者或佛家茹素者所避之。

蔥 Welsh Onion

韭 Chinese Chives

蒜 Garlic

蕗蕎 Rakkyo
園藝文摘編輯部 iGarden Editor

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