鄉間小路: 果。達人 柿柿緋緋



文圖 朱慧芳

真正認識柿子,是我搬到鄉下之後的事,在此之前,柿子只是一種我不太愛吃的水果。不愛吃主要是因為澀,雖然偶爾才會吃到一次超澀的生柿,但是只要一次,就不太容易忘記那種黏了一層膜在嘴裡似的感覺。因為不特別喜歡,所以也就沒想要去認識,可每到秋季,鄉下市場裡盡是鮮黃橘紅的柿子,密柿、紅柿、水柿、甜柿、還有柿餅,叫人很難忽略。

賣水柿的柿農,清早就到市場口擺攤,蹲坐在路邊削柿子皮,看到有人經過,隨手切片鮮黃的水柿給路人試吃,靦腆說著「一包一百,削好的。」伸手拿了一片品嘗,咦,怎麼沒有我之前在臺北吃到的澀柿味道,而是又脆又甜還帶著點細沙顆粒的口感,還真不錯吃呢!




熟客挑小農,柿餅得大宗

曾有人問我,怎麼知道蹲在路邊的是真正的小農,還是去果菜市場批來賣的小販。我的辨識方法其實很簡單,小農的產量有限,總是在當季盛產的時候才出現,而且短短一陣子之後就不會繼續再賣相同的產品。而專門批發生鮮蔬果來賣的小販,販售同一種產品的時間比較長,通常他們賣的產品外觀也會比較漂亮,擺放包裝得比較專業。

我認識幾位不算專業的柿農,在果園裡種著幾株或是幾十株的柿子,因為沒有特別去經營,所以產量起起落落,一年盛產一年缺貨,完全的看天吃飯。他們的柿子,幾乎都會在兩三個禮拜內就賣光,產量非常有限。在地熟識的消費者,特別喜歡光顧這樣的柿農,大家知道他們的柿子根本就是野放栽種,不施肥不用藥,乾淨程度超過有機。

專業的柿子農場或是聯合一整個區域成立專業產銷班,大多是為了製作柿子加工品。集中且大量的種植,跟零星非專業種植的方式和目的不同,為了保障產量,專業種植的柿農幾乎都有用藥。最近我到位於北埔和竹東之間的大湖,遇到一位柿餅達人彭燧榮老先生,他特地把農糧署的抽驗報告單拿給我看說,「妳看,我們的產品只有微量的農藥殘留,比規定的還要低很多,你們可以放心吃。」柿子抽驗是採在鮮柿時期,做成柿餅還要經過削皮、曬乾、風乾的過程,這時候再來檢驗,有沒有可能就會零檢出呢,我心裡想著。


柿產地的好風景

新竹縣新埔地區和北埔地區,為了做柿餅而大量栽種柿子。入秋時分到這一帶逛逛,山坡路邊經常可以看到結果滿樹的金黃柿子。新埔地區多半種植結果顆粒較大的牛心柿,北埔地區則多是小型的石柿。正在忙著曬柿餅的林勝寶說,「小石柿肉質比較有彈性,曬乾做成柿餅有Q感,連他們新埔的人也都會跑來我們這裡買。」

陽光滿滿的日子,許多人家在院子或是屋房上曬柿餅,艷黃橘紅圓圓滿滿的好看極了。每年此時,成群結隊的攝影同好擠滿在幾家特別知名的曬市場,擷取今年最美的鏡頭。但其實,柿子從開花結果一直到採收製餅,甚至再加工的副產品都很美麗,也都值得攝入鏡頭。柿子在春天開花,它的花朵是綠色的厚瓣,若不是柿農指點,沒經驗的路人通常不會注意到。花瓣後方的花托不久結成小果,形成迷你狀的柿子,模樣可愛。

柿子花開滿樹,翠綠色的小柿也結得滿樹,但是在農曆六月六日之前,小柿子會不斷落果,好像是柿樹自己在做資源回收一樣。在此之後還掛在樹梢的柿子,才可以納入收成計算。綠色的鮮果飽滿油亮,牢牢地黏掛在細枝上,農友說,「六月六以後柿子就不會被風吹落,但是強風會把樹枝吹斷,讓柿子吸不到營養,無法再長大。」柿子重量不少,卻不會離枝而去,是有情有義的好傢伙。


手工柿餅有故事


做柿餅是很繁瑣多工的,柿農一早採收柿子之後,送到加工廠進行削皮的工作。削去皮的金黃柿子,一顆顆整齊擺放在竹盤或是不鏽鋼盤上曬,新竹秋季的九降風帶來乾燥涼爽的空氣,最適合做柿餅。經過大約三天的日曬風吹,再以人工一粒粒壓揉,萬一遇到下雨或是陽光過於強烈,還得隨時把柿餅移入冷氣房裡陰乾。如此經過四五天的細緻手工照顧,才能產出甜美好吃的柿餅。

為了做柿餅而削下來的柿皮,並不會因此而變成廢料。農友非常聰明,把柿皮做成染劑,因此而製作出的花布,可以再製成名片夾、帆布袋、花布巾等等,變化多又好看。關於柿子的種種,可以聊上很多,有些關於回憶,有些關於農事,還有些純粹是吃與用的討論,以及一些因此而產生的人情。總之,如今柿子對我而言不再只是舌尖上的口感,還有更多屬於情感記憶的東西。


北埔石柿餅 林盛寶 0933-087881


本文摘自鄉間小路2012年11月號,由豐年社提供
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Shu Chang iGarden Editor

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