B咖翻身 荔枝乾站上世界冠軍舞臺


林正界傳承品質、改良製程,堅持自家產品的食安與口碑。

文圖/黃任暘

很多人喜歡荔枝果肉中帶點微酸的清甜,剝開青紅的外殼,裡面是水嫩帶點半透明的果肉,果汁中溢散荔枝獨有的高雅香氣,是每年夏天必吃的水果。開著車在竹崎鄉的丘陵地形中上上下下穿梭著,心中突然想起一句「一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來」。我這趟採訪不也一樣,正著迷於荔枝獨有的魔力嗎?

開花後開始結果的荔枝,青澀中醞釀著轉紅飽滿的香甜實力。

五月玉荷包,六、七月黑葉


荔枝是大陸華南地區重要的水果產物,最早約是200年前才引入到臺灣,除了屏東是玉荷包盛產,嘉義縣竹崎鄉也是黑葉、桂味兩品種的重要產地,另外還有另一種沙坑種俗稱竹葉黑,也是竹崎特別的品種;竹崎因靠山地氣候條件佳適合栽種荔枝,目前栽種面積約450公頃,一年一收;荔枝收成越往南產期越早,以屏東、高雄玉荷包來說,因氣候較溫暖,加上有落山風,產期大約在5月左右,嘉義大概是6、7月,再往北所栽種糯米茲的品種,產期在8月左右。

荔枝適合栽培在亞熱帶氣候,生長適溫在24~30℃之間,需有充沛、均勻的降水,但是開花期間怕水,且結果以後也害怕吸收到太多的水分,讓蒂頭爛掉造成落果降低產量。順天,應時節,老天爺降下的雨水,或多亦或少,農人們點滴在心頭。

父傳子 一甲子


福荔旺山產行隱身在竹崎鄉昇平村馬路邊的小巷子裡,如果沒有人報路還真不容易找到,沒有招牌的加工廠卻也實實地地經營了60年。從第一代老闆張石旺開始進行龍眼乾的製作,早期用傳統土窯顧人工進行翻焙龍眼乾,到了現在引入機械設備進行烘乾與翻焙的動作,大大節省人力成本及提高產量。

一直以來「品質」是福荔旺山產行最堅持的部分,即使與早期土窯相比,機械化設備的產量多了近10倍,林正甲說:「每次出貨前,都會多一道功夫,將準備出貨的產品再進行一次挑選,淘汰質地不好的果乾,盡量讓產品到達顧客手中都有9~9成5的良率。」林正甲也會很誠實的跟顧客說:「我們是人工進行挑選,所以或多或少都有小疏失,你可以接受我再出貨給你唷~」也許因為多了這份用心與誠實,買過他們產品的客人都會變成老顧客。在阿爸那一代做的都是固定客人,接手以後因為機械烘焙的關係,產量比以前多很多,必須要開發更多不一樣的顧客群,不然會有庫存壓力。

左:機械烘出的荔枝乾,顏色較淡,口味清甜,右:傳統龍眼木烘乾,顏色較深,煙燻味蓋過荔枝本身的氣味。

機械科背景的林正甲將機械化設備引入自家工廠,古代荔枝保存不易,有「一日而色變,二日而香變,三日而味變,四五日外,色香味盡去矣」的說法。傳統荔枝乾的烘法過程複雜耗時,總共要經過5個階段:從生果的剪枝開始到殺菁、進行一次的日曬、接著第一次烘乾作業將荔枝果肉85%的水分抽出,這個階段就要3天,然後在進行第二次的烘乾盡可能的將剩下10%的水分抽出,也要花上2天的時間,最後荔枝乾才能夠進冷凍庫保鮮,不然含水量過高的荔枝乾可是很快會臭酸掉了。

荔枝乾的翻焙溫度第一次約攝氏50℃,因為避免在翻焙的過程中造成裂果,屬中溫烘培所以時間較長,第二階段會往上調高到60~70℃左右。臺灣荔枝的品種4、5種,不同品種的果肉大小、含水量多寡、皮的厚薄都不一樣,林正甲說這時候就要靠經驗去做調整,像是玉荷包在烘焙的過程中很容易皺皮,賣相不好看所以生吃就好了。

目前工廠用的是第三代的機器,從第一代機器引入,林正甲都會針對機械的缺點進行改良,比方說在第二代加入天車以及八腳鉤來降低翻焙過程所需要的人力,第三代的機器改良成噴射式燃燒方法能將柴油完全燃燒,避免煙味附著在荔枝乾上面,成功將荔枝獨有的清香甜味完全呈現出來。



以上三張照片:荔枝乾的翻焙過程,1000斤烘乾後剩下150斤左右。最右圖為翻焙所使用的三層網,依上、中、下三層順序的調換,進行翻焙動作。

不被專美於前,荔枝香更勝龍眼香


福荔旺山產行的荔枝來源除了自家種植以外,還有來自於其他農家所產的荔枝,尤其當荔枝盛產過剩的時候,福荔旺山產行就會開啟收購機制,來幫助產量滯銷的農民,一般來說荔枝在市場價格好的時候約10~20元一斤,滯銷時可能連一斤10元都不到,但是農民還要負擔裝箱、運送、手續等費用,一斤不到10元的荔枝根本沒有利潤可言,所以滯銷時林正甲會用合理價格向在地的農民收購,省去農民在裝箱、運送等等的費用,將利潤回饋給農民本身。收購同時,林正甲也會嚴格把關荔枝的用藥是否有殘留的問題,採收期前15天絕對不能噴藥,林正甲說:「咱自己也有在種荔枝,有沒有用藥都看的出來,最重要的是咱做的東西是要吃進去肚子裡的,當然嘛要有良心,才做的久長。」



以上三張照片:荔枝從美豔到精焠。(圖片提供/嘉義縣竹崎鄉鄉公所)

(未完,精彩內文詳見2014《鄉間小路》6月號)


荔枝乾哪裡買?

福荔旺山產行 林正甲
地址:嘉義縣竹崎鄉昇平村頂埔81-3號
電話:05-254-1273



本文摘自鄉間小路2014年6月號,由豐年社提供
>看詳細鄉間小路介紹
>快加入鄉間小路Facebook粉絲團

延伸閱讀

iGarden 花寶愛花園 iGarden Editor

華人園藝第一站!用心愛植物,就在 iGarden 花寶愛花園,精選進口花卉植物種子品種推薦,達人給您專業種花栽培建議。從 2000 年開始,我們持續耕耘園藝內容,累積豐富的資訊,想進一步了解本園藝部落格的故事嗎?就看-「iGarden園藝文摘Plus」單元簡介

沒有留言:

張貼留言

喜歡我們的主題嗎?留言給我們鼓勵與建議吧,也歡迎加入我們的臉書粉絲專頁,與花友交流~

栽培種花有問題?歡迎到 iGarden花寶愛花園本站 向園藝達人發問!