職人引路!山藥種類及煮法,如何挑選與保存~鬆軟帶勁的江湖味



文圖/董淨瑋

當留著極短小平頭、嘴巴因為吃檳榔帶著腥紅的阿偉,不發一語整理攤位時,很有江湖人士的氣勢,但只要有人上前詢問商品,他一開口便讓人放下了心,那是一種光明磊落的聲音,簡潔、不囉嗦、不坑人,穩穩篤篤的回覆所有關於價錢、品種和烹調的問題。

這種行事風格,對於十多年來習慣跟他購買的老顧客而言,再熟悉不過。來到攤位前的婆婆媽媽們,大多數都是熟客,早已買出心得,簡單寒暄後問個價錢、撿起適當大小的商品便結帳,少有逗留或殺價的行為,接續不斷的一買一賣,形成流暢無阻的節奏,讓檯面上的山藥、蓮藕、蓮子、栗子、牛蒡、百合鱗莖……等蔬菜逐漸減少。

快速成交的節奏,除了是對他的信任,主要應是熟客所說,「他的東西品質好又漂亮!」。細問這些蔬菜來源,不同於一般小販到果菜市場或拍賣場批貨,是他和十多個朋友聯合起來,直接到產地跟農夫談價、買貨,共同雇人運送、租倉庫存放,每種蔬菜各有專司其職的負責人,即便是進口商品也直接向貿易商叫貨,儼然有如小型根莖類蔬菜批發商。

這樣的運作方式,省卻了上層大批發商,價格和品質掌握在自己手中,自然表現在商品上。多年下來,也讓負責臺灣山藥品項的他,對各式品種和產地瞭若指掌,其中「牛奶山藥」和「人蔘山藥」的市場名稱,更是由他打出來的,「在下港人家都叫我阿偉,專門買山藥的。」帶點驕傲的自信口吻,讓人忍不住對攤位上的山藥有所期待!

+PRO快問快答


Q1:你賣的山藥有哪種?產地在哪?

A1:現在這個時間(冬季),臺灣產的只有白肉和紅肉的,白肉的又叫「罐仔薯」,這個陽明山有在種,紅肉的又叫「田薯」,產地在南投名間鄉,那是全臺山藥產量最大的地方,種很多品種,這兩種可以賣到年底。

再過20天,長的圓圓黑黑的石頭山藥就會出來,產地也在名間鄉,接著就是彰化芳苑鄉的人蔘山藥,年底出來可以一直到農曆5月。農曆2月開始出來的牛奶山藥,原生種是在嘉義中埔鄉,它產期很短,只有1~1個半月,可是入口就化,而且只要煮5分鐘,很多人愛吃。我主要會賣這幾種,一整年下來,大概農曆4、5月會比較缺貨,只有人蔘山藥會來替補,和全年都有的進口日本山藥。

白肉和紅肉山藥,是最普遍的兩種品種

全年都有的日本山藥

Q2:要怎麼挑好吃新鮮的山藥?


A2:好吃的喔,要跟著產季走、挑部位,比如產季剛開始的時候就要挑頭,會比較成熟,再來中段,到了尾聲就挑尾巴,以此類推,如果不知道產期,就挑中段最保險。不同部位也有肥瘦的差別,口感有會化和不會化的分別,瘦的地方比較不會化。

新鮮程度的話,看切面不準,頂多氧化變咖啡色,而且每種品種容易氧化的程度也不一樣,像日本山藥會氧化的機率很小,所以我們會先把頭部硬硬的部分切除,如果頭部變得有點黑黑的,表示放比較久了。不過,山藥這種東西,外觀看不準,我賣這麼多年外觀只能看品種,像我們去產地,買之前都會先煮來試吃看看,才知道它的品質到哪邊。

Q3:每種山藥的烹調方式不一樣嗎?


A3:煮法都大同小異啦,就是煮湯、炒菜,或是磨成泥用麻油煎成餅、炸丸子,頂多就是紅肉山藥煮湯,湯的顏色會變紅,還有烹煮的時間長短差別,像紅肉的差不多要煮8分鐘,白肉的要10分鐘,人蔘山藥要15分鐘,有的人會在意這個,因為大部分都買回去煮湯比較多啦,所以天氣熱就是我們的小月,太熱沒人煮湯,冬天是大月。

Q4:山藥要怎麼保存比較好?


A4:回去用衛生紙貼著切開的地方,乾的衛生紙就好,包住切頭、放塑膠袋,冰箱可以放4~5天。不過很多客人都會抱怨買回去,來不及煮完就壞掉,我再教你一個方法,買回去當天削一削、切一切,鹽水洗一下、瀝乾放冷凍,這樣可以放兩個月沒問題。

(未完,精彩內文詳見2014《鄉間小路》12月號)





本文摘自鄉間小路2014年12月號,由豐年社提供
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