台灣東北角的海洋真味:石花菜


石花凍俗稱菜燕。

文圖╱簡錦玲

石花菜在世界地理分布上,屬於暖溫帶的紅藻類海洋植物。海域的水質攸關石花菜品質之良莠,只要海水愈清澈、海域流動速度愈快,該處生長的石花菜品質就愈優良。

臺灣的石花菜生長僅分布於北部、東北部海岸一帶,生長棲地於低潮線附近至潮下帶 3-10 公尺深的礁石上,通常生長於水流較為湍急,透明度高的外海區。石花菜全年可見,但以 3-6 月盛產期最具經濟價值,是提煉洋菜的重要經濟海藻類物產。

生長在潮下帶的石花菜。

臺灣將可淬取洋菜藻膠的紅藻類均通稱為石花菜;但主要來源有三種:

其一是臺語俗稱「鳳尾靴」的安曼斯石花菜 Gelidium amansii。其二是俗稱「大本仔」的日本石花菜 Gelidium japonicum;其三是俗稱「小本仔」的細翼枝菜 Pterocladiella capillacea,別稱:小本仔、雞毛菜;英文名稱:Gelatin algae。三種均為石花菜科,安曼斯石花菜與日本石花菜為石花菜屬;細翼枝菜為翼枝菜屬。

安曼斯石花菜外型宛如扇狀的細緻珊瑚,華彩灼然,擁有羽毛般幼軟輕柔之手感,故有「鳳尾」之別稱,為品質最優的石花菜。日本石花菜形體枝枝硬挺如珊瑚,膠質豐富,但海洋潮味濃厚,口感較差。細翼枝菜的膠質最少,但口感比「大本仔」略佳。

石花菜是低熱量、礦物質和維生素都很豐富的紅藻類族群,也是臺灣重要的海洋經濟物產,基隆和平島一帶的沿海居民,多以臺語暱稱石花菜為「鳳尾靴」(hong-bué-hia)或簡稱「鳳尾」(hong-bué),係根據安曼斯石花菜的藻體樣態而來。石花菜柔軟細緻的植株尾端,出水後依然含著飽滿的海水,聚成美麗的尾羽狀,閃動著光潤、深紅寶石般的色澤,宛若鳳尾一般優美雅致。


漁村居民利用庭院曝晒石花菜。

新鮮的石花菜無法直接食用,主要是提煉其細胞壁的洋菜藻膠,再經過調理後食用。市售商業成品提煉的方法是將石花菜經過曝晒漂白後,加水熬煮,過濾後取其濾液冷凝後,切條再冷凍乾燥即成洋菜條,或磨成粉稱為洋菜粉。

臺灣沿海漁村民家販售的石花菜,僅止於乾燥後的程序,亦在第一道熬煮後經凝凍而食用,醇美的天然風味入口即知,遠非市售的加工品所能比擬,是以越來越多的饕家到東北岸漁村親自採買,品嚐最初始的海洋真味。

日本是海島國家,亦有石花菜的生長分布。根據平安時代中期《延喜式》記載,當時稱為「大凝菜卅」(オゴノリ);平安以降始有「てぐさ」的稱呼,今日以「天草」(てんぐさ)為各種「寒天」製品的總稱;也稱為「石花菜」(せっかさい)。

花凍/ 可將煮好的石花菜液放入各種可食用、無汙染的花朵,諸如玫瑰花、可食用品種的秋海棠花、梔子花等,綠葉可使用薄荷葉或金錢薄荷等均可。

無論是菜燕、石花凍、瓊脂、洋菜或是寒天,其實都是同一類紅藻體所提煉的膠質物。物美價廉又營養豐富的食物,經過商人的包裝及故事販賣,變成昂貴的瘦身食品,神奇效果被誇張、大肆宣傳成漂洋過海而來的「寒天魔法」。

菜燕是一種商品名;沿海居民則將自家烹煮的石花凍稱為「石花」,以示區別。東北海岸的居民多有自己採摘、曝晒石花菜的生活行事,每年新收成的石花菜是最好的人際往來餽贈,收到的親友無不既感謝又歡喜。

臺灣的石花菜無論是品質、口感或營養皆屬上品,沒有華麗的外衣,但卻有最真樸、天然的內涵。走一趟東北角海岸,就能買到貨真價實的石花菜,經濟實惠又兼遊賞美麗的海岸風光!

(未完,精彩內文詳見2016《鄉間小路》07月號)


本文摘自鄉間小路 2016 年 7 月號,由豐年社提供
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