日本小學營養師松丸奨,帶孩子上一堂舌間上的鄉土課


文、攝影/簡嘉潁

「碰!」的一聲,教室裡突然闖入一個配著塑膠武士刀、身穿白衣的「武士」,用時代劇的腔調說:「三年一班的小兒們,在下為將軍大人覓得一條好魚,現在要從這海邊,快跑送至江戶城裡!」逗得孩子們哄堂大笑、樂不可支。

四年級的學生正在上社會課,「從前秋田縣北部的獵人從山上回來後,把米搗碎裹在杉樹枝上,放進鍋中和山雞、野菜一起煮,就是鄉土料理『米棒鍋』的起源喔。」孩子們指著黑板上的照片說:「這是剛剛營養午餐出現的湯!」「對啊,松丸老師知道今天同學們要上課,所以中午就煮米棒湯讓大家吃吃看,好吃嗎?」「好吃!我吃了兩碗!」

松丸奨和老師一起介紹日本各地的鄉土料理。

34 歲的松丸奨擁有 13 年的營養師資歷。
曾獲得「全國學校營養午餐甲子園大賽」冠軍,
近來更頻頻在電視台和報章雜誌上露臉。

34 歲的冠軍營養師


這是東京都文京區的小學營養師松丸奨備受學生歡迎的食育課。才 34 歲就擁有醫院營養師五年、小學營養師八年的深厚資歷,更在 2013 年奪下「全國學校營養午餐甲子園大賽」冠軍,出版《風靡日本的小學生營養食譜》、《消除媽媽與孩子三餐煩惱的魔法書》等書,擔任日劇《女王的營養午餐》監修,近來更頻頻在電視台和報章雜誌上露臉。

身為日本第一位在鎂光燈前活躍的學校營養師,松丸卻曾慘遭「營養午餐好難吃」的惡評,「到學校的第一年,營養午餐每天都剩下超多,成桶成桶地倒,剩菜率高達 39%。」他因此完全失去自信。

為了料理出吸引孩子的營養午餐,松丸除了潛心研究菜單,更決心讓所有人明白,營養午餐和每個人息息相關,「營養午餐是團隊合作,需要大家共同參與。」

然而要怎麼讓別人信服一個菜鳥營養師?「總之就是比任何人都努力工作、比任何人都提早行動。」每天半夜三點半,天還未亮,家住千葉的松丸已經起床梳洗,搭凌晨 4:38 的首班電車,準時在五點半抵達學校,比警衛還早。

松丸會定期拜訪東京都小平市的蔬菜農家,與農人變成朋友。

建立美味關係 剩菜率從 39% 降到 1%


六點,廚工們紛紛到校。六點半,菜商把當天的食材送到廚房,松丸一定在場迎接,一邊大聲道早安,一邊聊上幾句,「聊久了就知道現在哪種菜比較便宜、哪種菜產量大,受益良多。」

上午松丸總是和廚工們一起待在廚房洗菜切菜,討論蔬菜該怎麼切、料理該怎麼呈現,他提醒廚工:「每一刀、每一匙都要想到孩子。」用餐時間一到,還會帶著廚工一起到教室去,「平常廚工和學生沒什麼交流,當他們看到孩子們滿臉笑容地說『好吃』,往往大受感動。」

松丸奨指導學生如何切菜。

每天中午,松丸必定突擊拜訪不同班級。「一般學生都不知道學校營養師是誰,但我希望孩子能夠認識為他們做飯的人。」一開始孩子們總是狐疑地觀察他,現在只要瞥見白色身影,孩子們就會大叫:「松丸老師又來了!」

建立良好關係,能讓學生更願意吃營養午餐。「很多導師都跟孩子說『你們不吃飯,松丸老師會難過喔』,孩子就會吃得一乾二淨。」松丸的努力讓剩菜率直線下降,「現在每個月的平均剩菜率只有 1%,甚至還有全校都吃光光的日子!」孩子們還會主動跟松丸要食譜,最受歡迎的菜色竟然有多達 100 人排隊等候。

食育課也是這樣一點一滴地增加。目前小學課綱中並沒有正式的食育課,而是與其他學科合併上課,松丸總是抓住機會和老師閒聊,時時掌握課程進度,毛遂自薦,如小學四年級的自然課要觀察植物的藤蔓,他就提議種一代雜交種南瓜和傳統的江戶蔬菜「內藤南瓜」來比較異同,兼顧自然和鄉土,讓老師欣然應允。

學校裡平均每個月都會有一天「東京牛乳日」,讓孩子喝到東京酪農的辛苦結晶。

在校園種植江戶蔬菜


除了內藤南瓜,在松丸的指導下,二到六年級都會栽培不同的江戶蔬菜。馬込半白黃瓜、品川蕪菁、寺島茄子……,大人都嫌拗口的名字,孩子們卻琅琅上口。

「到學校第二年的時候知道有江戶蔬菜,但產量太少,市面上沒有流通。」松丸總是被農家無情拒絕,「營養午餐需要的量多,進價又便宜,所以農家一般都不是很願意。」無論如何都想讓孩子們吃到江戶蔬菜的松丸,每個週末花上三小時往返東京郊區拜訪農家,幫忙除草與採收,最後終於取得農家信任,答應供菜給學校。

江戶蔬菜冬天盛產時,一個月約可供貨三、四次,松丸也和四戶農家協議,在校園栽培江戶蔬菜,供給營養午餐使用。學校使用的種子一開始也是農家慷慨提供,現在則是自行採種,「每年我們都會留種,新學期開始由學長姐把種子交到學弟妹手上,也象徵了傳承。」

有的江戶蔬菜味道不太平易近人,松丸總是一再試作,把它們化為美味的料理。奪得營養午餐甲子園冠軍的菜單「野良坊菜飯、江戶前油豆腐寶袋、海鮮團子小鍋湯、紅蘿蔔蜂蜜果凍」就深受歡迎,「用的東京食材超過十種,還有東京軍雞、東京大豆,連牛奶和蜂蜜都是東京產,湯裡的鮪魚和蛤蠣則是來自築地。」

得知松丸獲獎,農家都比他還高興,松丸說:「得獎的不是我一人,是一整個『東京隊』。」

做成星形的果凍、草莓布丁(下圖)十分受歡迎,這些甜點也是松丸親手製作。


吃,關係人生與夢想的一件事


日本的營養午餐不僅營養美味,更兼顧了文化、鄉土及社會意義,松丸認為最重要的,還是讓孩子體會「吃」是一件快樂的事。「喜歡吃、吃得好,就能夠學得更好、長得更好,實現人生夢想。」一想到正值成長期的孩子每天有一餐是自己的責任,他就不由得繃緊神經,「每天吃的東西,累積起來絕對會影響未來的人生,所以每天都要給孩子最好的。」

麻婆豆腐,中式料理也登場。

(摘錄自 2017 年 11 月號《鄉間小路》)


本文摘自鄉間小路 2017 年 11 月號,由豐年社提供
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