跨越千萬座橋的熟悉氣味--南洋香料植物


柬埔寨傳統市集的各色蔬果。

文/台北植物園副研究員董景生、《鄉間小路》編輯部 
圖/台北植物園

越南有一首童謠是這麼唱的:「長大嫁人,千萬別遠嫁,最好就離家一座橋的距離,這樣妳還能常走那座橋,回到家門前媽媽種有南瓜、小黃瓜的菜園。」然而近幾十年來,已有許多南洋姊妹跨過千萬座橋的距離來到臺灣。南洋,目前是 14 萬 4,000 名新住民的娘家、36 萬個新二代的外婆家。若加上這些國家來臺工作的人數,總計全臺約有 115 萬新住民與移工,他們原生地的味道與記憶,也逐漸滲入這塊土地。

新北市中和區華新街販賣進口東南亞香料的商行。(圖片提供/黃啟瑞)

從十字路口成為世界的餐桌


其實東南亞由北往南狹長延伸的地形,本身就像是亞洲大陸過渡到南半球大洋洲的一座「橋」,又因位於印度洋及太平洋之間,自古即為往來歐、亞、非的必經之地,儼然成為世界的十字路口,歐洲人引進的花椰菜、番茄、玉米、葡萄等作物,與餡餅、燉菜、夾層麵包等料理手法,與當地原有的飲食習慣融合,發展出別具特色的風味,使東南亞成為「世界的餐桌」,而在這樣貿易交流的過程中佔有舉足輕重地位的,就是各式各樣的香料植物。

在乾濕氣候分明、常有季節性洪泛的東南亞,香料擔負了醃漬、保存食物的重要功能;炎熱的氣候需要提振食慾,各式各樣的醬料也少不了香料的提味。香料貿易開啟了大航海時代,也是地理探索的催化劑,而在今天,它們的氣味則代表了新住民的鄉愁。而幾種較為常見的香料植物,也已融入臺灣的日常生活中。

例如「泰式打拋豬」中的「打拋」,常被誤以為是「打」和「拋」的動作,其實它是指一種泰語音譯為「嘎拋」(Kraphao)的植物。早期來到臺灣的泰國人因為找不到家鄉的打拋葉,常使用九層塔替代,但其實兩者氣味略有差異;打拋葉味道偏甜,九層塔則有辣味,泰國人都認為九層塔取代不了打拋葉的家鄉味。不過現在臺灣已經能取得新鮮而道地的打拋,台北植物園栽種的打拋在園藝市場上名為「神羅勒」,原產印度;另外春夏季香草植物區會栽植的各種羅勒(薄荷),目前市面上也很容易取得,皆可做為食材或香料。

園圃與鍋鏟之間的家鄉味


還有近年因其保健功效炙手可熱的薑黃,通常是將其根莖磨粉後與其他食材一起烹煮,是印尼沙嗲醬、泰式黃咖哩醬的原料,薑黃除了能去除肉類腥味,同時也是天然的染色劑,印尼人生日、婚禮時必備的食物不是蛋糕,而是做成圓錐形的薑黃飯,金黃的色澤更添喜氣。薑黃飯也是印尼婦女懷孕、坐月子時必吃的食物,還有孕婦吃到第一口薑黃飯時,如果覺得鹹,懷的就是男孩;如果覺得軟,懷的也是男孩的說法。

用薑黃製作的料理色澤討喜,花朵也十分豔麗。

香蘭椰絲粽。(圖片提供/黃啟瑞)

又被稱作斑斕葉的香蘭,也是另一種天然食物染料,印尼斑斕糯米丸子、泰國娘惹糕的翠綠,都是萃取香蘭汁液而來,擁有淡雅芋香的香蘭葉水煮後加糖,就是好喝的夏日飲品。斑斕丸子的口感要做到軟嫩香甜,各種食材的比例要搭配恰當,一口咬下後甜甜的內餡搭配椰香與香蘭葉的香味,彷彿回到了跟在媽媽腳邊的孩提時光。為了讓逐年增加的新移民人口能重溫媽媽的味道,越來越多商家循合法檢疫途徑進口南洋乾燥辛香料或各式醬料,甚至現在屏東、南投、桃園等地,都有專門種植東南亞植物的農園,種類十分多元,形成獨特的供應鏈。

食物是文化交流最平易近人的形式,台北植物園基於氣候變遷下增加糧食作物多元性的考量,以及讓臺灣人更加親近東南亞文化的目的,近年透過農政單位也引進許多新住民植物,它們的氣味撫平了新住民對家鄉的思念,也搭起臺灣與南洋彼此理解的橋樑,繽紛的多元文化,也在園圃與鍋鏟之間不斷醞釀著熟悉又新穎的滋味。

(摘錄自 2018 年 1 月號《鄉間小路》)


本文摘自鄉間小路 2018 年 1 月號,由豐年社提供
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