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| photo credit : Ken Marshall via flickr cc |
時至盛夏，不僅都市中熱浪襲人，田裡更是「日頭赤焱焱」，此時若來一碗冰鎮過的綠豆湯，或是一袋袋懷舊的冷凍袋綠豆冰，真是再痛快不過了。綿密的豆仁，以及涼徹心扉的暢快滋味，都讓人欲罷不能，是許多人夏日兒時的共同記憶。
飄洋過海，落地生根
臺灣栽種綠豆的歷史悠久，日治時代之前就由中國閩粵地區引進，主要種植地區為嘉南平原，1970 年代全盛時期種植面積曾達五千公頃以上。近年由於農村缺工情形嚴重，且綠豆採收機械化還無法大規模進行，使綠豆採收時需要花費較高成本，因此種植面積大幅降低，2013 至 2016 年維持在兩百公頃左右，年產量約兩百公噸，遠不足以供應國內需求量三萬公噸。
「現在國產的綠豆根本不夠，國產的可能占不到十分之一吧。」─ 陳峯昇
臺南麻豆的「雜糧大戶」陳峯昇主力種植大豆、飼料玉米，近年更投入綠豆種植，平均一年產量 10 至 20 公噸，是國內少數以機械化方式種植綠豆的農民，他表示，目前國內市場進口綠豆占比遠高於國產綠豆，以緬甸、泰國等地為大宗。
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| 陳峯昇主要種植大豆、飼料玉米，近年來也投入綠豆種植。 |
根據農委會農業統計資料，2017 年國內綠豆種植面積大幅提升至 392.7 公頃，主要產區在嘉義、臺南、高雄等地，不僅可節水，連帶提升了國內雜糧自給率。
陳峯昇回憶，過去未有大糧倉計畫時，他每年所種植的黃豆、黑豆、綠豆等雜糧面積約五公頃左右，現在一年的雜糧面積將近三百公頃。
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| 陳峯昇的綠豆田每年可生產 10 至 20 公噸粉綠豆。 |
機械化省工，慢活農業更養生
陳峯昇笑說自己是做「慢活」農業，做農很少能一年到頭都有工作，但他想辦法將農活均分至各月，將種植綠豆的時間和飼料玉米及黃豆錯開，讓一年有十個月以上有農活可做，這也是他選擇種植綠豆的其中一個原因。「我比較懶惰啦，種綠豆是用粗放和機械化方式種植。」恰巧當時臺南區農業改良場的研究員吳昭慧向他推薦「臺南 5 號」品種，不僅果實大、產量高而穩定，且具有不容易裂莢和抗倒伏等特性，適合機械化採收。
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| 臺南 5 號粉綠豆種皮薄，表面呈粉霧狀。 |
他分享，累積了多次機械採收經驗，除了掌握採收時間點十分重要，播種時就要注意開溝不能開得太深，以免採收時掉下去的豆莢因為過深，採收機前端的勾爪沒辦法將豆子勾起。
為了降低收成的損耗率，他更針對採收機進行改良，「我改了大概三次，盡可能想辦法減少損耗率。」他補充，現在已經有廠商在思考如何改良機械，未來綠豆產業機械化指日可待。
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| 綠豆結出的豆莢膨大後，經過日晒會逐漸由綠轉黑。 |
配合產銷履歷， 讓消費者更有信心
三年前，陳峯昇和女兒陳瀅淨注意到消費者對產品溯源的意識抬頭，開始推行產銷履歷。陳瀅淨笑說，過去曾有種植有機雜糧的經驗，執行產銷履歷對他們來說並不算困難，以用藥來說，綠豆本來就用藥少，並不影響原本的種植流程或品質，「加上依照產銷履歷 TGAP 規範，可以讓生產風險降到最低。」
父女倆不約而同說：「產銷履歷能增加消費者對我們產品的信心，也有助國產綠豆的推廣。」
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| 如何辨識產銷履歷商品？ 標章樣本（圖 / 產銷履歷商品諮詢網） |
為了推廣綠豆及相關產品銷售，陳瀅淨不落人後，不僅和生鮮電商合作販售綠豆，更架設網站「小農夫農產品商城」，同時經營臉書粉絲專頁，更新自家農場種植近況。
陳瀅淨估算，目前綠豆自產自銷和電商銷售的比例約一比一，由於尚在推廣階段，還有相當大的成長空間。
「我們取勝的關鍵在於新鮮。採收完當天進廠整理、乾燥，隔天初選完再進冷藏，新鮮度一定略勝一籌，以緬甸來說，綠豆光從當地運來臺灣，海運時間就不知道要多久了。」─ 陳瀅淨（陳峯昇女兒）
她認為進口綠豆雖便宜，但國產貨採收後直接冷藏，比起國外長時間運輸的綠豆，不僅新鮮，也不容易有藥劑殘留。
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| 臺灣種植的新鮮粉綠豆無論香氣、咀嚼感都比進口油綠豆佳，不必泡水也容易煮透。 |
陳瀅淨也提到，綠豆品種也是重點之一，市面上販售的綠豆大多為外表光亮的進口油綠豆，國產綠豆多為粉綠豆，其特徵為霧面外觀，一般家庭若買來煮綠豆湯，可明顯察覺到粉綠豆易煮透的特性。
「進口的豆子泡了也不一定能煮爛，可能電鍋煮了好幾次還是硬硬的，我們國產的比較不會有這樣的問題。最棒的一點就是不用泡，煮一次就OK。」─ 陳瀅淨
除了綠豆湯之外，綠豆的加工食品相當多樣，根據品種特性，除了綠豆冰、綠豆冰沙等常見甜品，也十分適合做成甜點餡料或製作粉絲。
預見此商機，陳峯昇未來也打算和加工廠合作，開發綠豆加工食品。未來父女倆將持續攜手守護綠豆產業，讓本土雜糧持續餵養臺灣。
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| photo credit : Ken Marshall via flickr cc |
粉綠豆 vs 油綠豆
| 粉綠豆 | 油綠豆 | |
| 外表 | 種皮薄，略帶粉質較無光澤 | 種皮厚，較光滑且有光澤 |
| 特性 | 烹煮時間短、易熟透，口感綿密多沙 | 口感較硬且須久煮 |
| 用途 | 煮綠豆湯、綠豆冰沙等 | 孵成豆芽菜、做成粉絲及糕餅內餡等 |
| 品種 | 臺灣栽培的粉綠豆多為臺南 5 號 | 多為國外進口；國內栽種品種多為臺南 3 號 |
綠豆湯這樣煮
作法一：用「瓦斯爐」煮
- 將綠豆洗淨瀝乾後放進鍋中。
- 以中火將綠豆乾炒至水分蒸散，並散發出些微香味。
- 加入 1 小匙水繼續翻炒，3 分鐘後再加 1 匙水。
- 乾炒 3 分鐘後，加入 1,000 毫升的水煮滾。
- 轉小火加蓋燜煮 20 分鐘後關火，燜 15 至 20 分鐘即可。
作法二：用「電鍋」煮
- 綠豆：內鍋水：外鍋水為 1：1：1。
- 將綠豆與水依＜步驟１＞比例放入電鍋及外鍋。
- 電鍋加熱至跳起後燜約 1.5 小時即可。
糖水製作：
依照二號砂糖：水：滾水＝3：4：5比例調製、熬煮，可加入少許地瓜增加香氣，最後再與滾水混合即完成。
【TIPS】
1 綠豆與糖水需分開煮，若一起煮綠豆外皮易脫離使湯混濁。
2 還沒煮熟的綠豆不能放糖，否則不易煮熟。
本文摘自鄉間小路 2019 年 8 月號，由豐年社提供
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