【綠豆】夏日消暑良伴 │ 雜糧小學堂



文字.攝影/張雅茹

時至盛夏,不僅都市中熱浪襲人,田裡更是「日頭赤焱焱」,此時若來一碗冰鎮過的綠豆湯,或是一袋袋懷舊的冷凍袋綠豆冰,真是再痛快不過了。綿密的豆仁,以及涼徹心扉的暢快滋味,都讓人欲罷不能,是許多人夏日兒時的共同記憶。

飄洋過海,落地生根

臺灣栽種綠豆的歷史悠久,日治時代之前就由中國閩粵地區引進,主要種植地區為嘉南平原,1970 年代全盛時期種植面積曾達五千公頃以上。

近年由於農村缺工情形嚴重,且綠豆採收機械化還無法大規模進行,使綠豆採收時需要花費較高成本,因此種植面積大幅降低,2013 至 2016 年維持在兩百公頃左右,年產量約兩百公噸,遠不足以供應國內需求量三萬公噸。

現在國產的綠豆根本不夠,國產的可能占不到十分之一吧。─ 陳峯昇

臺南麻豆的「雜糧大戶」陳峯昇主力種植大豆、飼料玉米,近年更投入綠豆種植,平均一年產量 10 至 20 公噸,是國內少數以機械化方式種植綠豆的農民,他表示,目前國內市場進口綠豆占比遠高於國產綠豆,以緬甸、泰國等地為大宗。

陳峯昇主要種植大豆、飼料玉米,近年來也投入綠豆種植。
不過,2016 年政府推動大糧倉計畫,農政單位在各地二期稻作區、再生稻田區推廣轉作雜糧。

根據農委會農業統計資料,2017 年國內綠豆種植面積大幅提升至 392.7 公頃,主要產區在嘉義、臺南、高雄等地,不僅可節水,連帶提升了國內雜糧自給率。

陳峯昇回憶,過去未有大糧倉計畫時,他每年所種植的黃豆、黑豆、綠豆等雜糧面積約五公頃左右,現在一年的雜糧面積將近三百公頃。

陳峯昇的綠豆田每年可生產 10 至 20 公噸粉綠豆。

機械化省工,慢活農業更養生

陳峯昇笑說自己是做「慢活」農業,做農很少能一年到頭都有工作,但他想辦法將農活均分至各月,將種植綠豆的時間和飼料玉米及黃豆錯開,讓一年有十個月以上有農活可做,這也是他選擇種植綠豆的其中一個原因。

「我比較懶惰啦,種綠豆是用粗放和機械化方式種植。」恰巧當時臺南區農業改良場的研究員吳昭慧向他推薦「臺南 5 號」品種,不僅果實大、產量高而穩定,且具有不容易裂莢和抗倒伏等特性,適合機械化採收。

臺南 5 號粉綠豆種皮薄,表面呈粉霧狀。
跟黃豆、黑豆不同,綠豆的開花期不一致,會持續開花結果,「別人都說,一直生一直生你要怎麼採收?」

他分享,累積了多次機械採收經驗,除了掌握採收時間點十分重要,播種時就要注意開溝不能開得太深,以免採收時掉下去的豆莢因為過深,採收機前端的勾爪沒辦法將豆子勾起。

為了降低收成的損耗率,他更針對採收機進行改良,「我改了大概三次,盡可能想辦法減少損耗率。」他補充,現在已經有廠商在思考如何改良機械,未來綠豆產業機械化指日可待。

綠豆結出的豆莢膨大後,經過日晒會逐漸由綠轉黑。

配合產銷履歷, 讓消費者更有信心

三年前,陳峯昇和女兒陳瀅淨注意到消費者對產品溯源的意識抬頭,開始推行產銷履歷。

陳瀅淨笑說,過去曾有種植有機雜糧的經驗,執行產銷履歷對他們來說並不算困難,以用藥來說,綠豆本來就用藥少,並不影響原本的種植流程或品質,「加上依照產銷履歷 TGAP 規範,可以讓生產風險降到最低。」

父女倆不約而同說:「產銷履歷能增加消費者對我們產品的信心,也有助國產綠豆的推廣。

如何辨識產銷履歷商品?
標章樣本(圖 / 產銷履歷商品諮詢網

為了推廣綠豆及相關產品銷售,陳瀅淨不落人後,不僅和生鮮電商合作販售綠豆,更架設網站「小農夫農產品商城」,同時經營臉書粉絲專頁,更新自家農場種植近況。

陳瀅淨估算,目前綠豆自產自銷和電商銷售的比例約一比一,由於尚在推廣階段,還有相當大的成長空間。

我們取勝的關鍵在於新鮮。採收完當天進廠整理、乾燥,隔天初選完再進冷藏,新鮮度一定略勝一籌,以緬甸來說,綠豆光從當地運來臺灣,海運時間就不知道要多久了。─ 陳瀅淨(陳峯昇女兒)

她認為進口綠豆雖便宜,但國產貨採收後直接冷藏,比起國外長時間運輸的綠豆,不僅新鮮,也不容易有藥劑殘留。

臺灣種植的新鮮粉綠豆無論香氣、咀嚼感都比進口油綠豆佳,不必泡水也容易煮透。

陳瀅淨也提到,綠豆品種也是重點之一,市面上販售的綠豆大多為外表光亮的進口油綠豆,國產綠豆多為粉綠豆,其特徵為霧面外觀,一般家庭若買來煮綠豆湯,可明顯察覺到粉綠豆易煮透的特性。

進口的豆子泡了也不一定能煮爛,可能電鍋煮了好幾次還是硬硬的,我們國產的比較不會有這樣的問題。最棒的一點就是不用泡,煮一次就OK。─ 陳瀅淨

除了綠豆湯之外,綠豆的加工食品相當多樣,根據品種特性,除了綠豆冰、綠豆冰沙等常見甜品,也十分適合做成甜點餡料或製作粉絲。

預見此商機,陳峯昇未來也打算和加工廠合作,開發綠豆加工食品。未來父女倆將持續攜手守護綠豆產業,讓本土雜糧持續餵養臺灣。

photo credit : Ken Marshall via flickr cc

粉綠豆 vs 油綠豆

粉綠豆油綠豆
外表種皮薄,略帶粉質較無光澤種皮厚,較光滑且有光澤
特性烹煮時間短、易熟透,口感綿密多沙口感較硬且須久煮
用途煮綠豆湯、綠豆冰沙等孵成豆芽菜、做成粉絲及糕餅內餡等
品種臺灣栽培的粉綠豆多為臺南 5 號多為國外進口;國內栽種品種多為臺南 3 號

綠豆湯這樣煮

作法一:用「瓦斯爐」煮

  1. 將綠豆洗淨瀝乾後放進鍋中。
  2. 以中火將綠豆乾炒至水分蒸散,並散發出些微香味。
  3. 加入 1 小匙水繼續翻炒,3 分鐘後再加 1 匙水。
  4. 乾炒 3 分鐘後,加入 1,000 毫升的水煮滾。
  5. 轉小火加蓋燜煮 20 分鐘後關火,燜 15 至 20 分鐘即可。

作法二:用「電鍋」煮

  1. 綠豆:內鍋水:外鍋水為 1:1:1。
  2. 將綠豆與水依<步驟1>比例放入電鍋及外鍋。
  3. 電鍋加熱至跳起後燜約 1.5 小時即可。

糖水製作:
依照二號砂糖:水:滾水=3:4:5比例調製、熬煮,可加入少許地瓜增加香氣,最後再與滾水混合即完成。

【TIPS】
1 綠豆與糖水需分開煮,若一起煮綠豆外皮易脫離使湯混濁。
2 還沒煮熟的綠豆不能放糖,否則不易煮熟。





本文摘自鄉間小路 2019 年 8 月號,由豐年社提供
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園藝文摘編輯部 iGarden Editor

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