尋找酪梨的一百種可能


Photo Credit: Foodie Factor @ Pexels
文字/ 李佳芳 圖片提供/ 曾博錫

循著曾文溪來到上游,嘉南平原與丘陵的交界地帶,曾為平埔族棲地的臺南大內,與生俱來肥沃的砂質沖積土壤以及排水良好的地勢,在近代農業墾拓下逐漸發展熱帶果樹產業,細見山坡種植作物,有鳳梨、荔枝、龍眼、阿拉伯椰棗、文旦、白柚、柳橙等,其中產量稱霸全國的酪梨,更是為大內掙得「酪梨故鄉」美名的重要農特產。

酪梨是台南大內農業的強勢股。(圖片提供/ 江南瑩)
「早年酪梨市場接受度不高,批發價格非常低,一斤只賣 10 元左右,但在莫拉克風災之後,酪梨園災損嚴重,剩下的果樹產量供不應求,加上養生風潮的鼓吹,近年來酪梨身價飆漲,一斤批發價來到 80 元左右,零售價更可達 100 至 150 元!」石子瀨社區發展協會理事長曾博錫表示,臺南最早種植酪梨的是麻豆,大約在 40 年前逐漸轉移到大內,如今種植總面積約達 163.5 公頃。在當地人眼中,酪梨是大內農業的強勢股,是名符其實的「幸福果」!

從前被丟棄的酪梨籽,經過創意加工成為獨家商品酪梨籽茶。(圖片提供/ 曾博錫)

從吃到用 剩果翻身伴手禮

為了替酪梨創造更多經濟效益,曾博錫在接任社區理事長之後,積極導入地方創生方法,於 2018 年成立「酪梨文創坊」,在不與農爭利的前提下,研發鮮果以外的產品,解決農民頭痛的剩果問題。

從再利用的角度思考,曾博錫發現酪梨籽發芽率低,大部分農民取肉之後,都把籽丟棄不用。剛好彼時保健市場吹起一陣酪梨籽茶風潮,他便透過嘉南藥理大學的 USR 社會責任計畫,合作研發酪梨籽的低溫烘焙與研磨技術,使農廢品翻身成為炙手可熱的酪梨籽茶包。

酪梨籽粉用途廣,可以加入麵條,成為風味特殊的拌麵。(圖片提供/ 曾博錫)
接著,他又牽線食品加工業者,請製麵廠用酪梨籽粉開發拌麵,而為了解決過熟或落果的問題,他進一步把果肉萃取出的油脂或純露應用於日用品,推出防蚊液、手工皂、洗髮精等,開發出從吃到用的各種酪梨加工產品。

酪梨果肉富含油脂,冷藏後厚切食用,口感極似滿布油花的生魚片。(圖片提供/ 曾博錫)

挑戰不可能的酪梨入菜

酪梨果肉油脂豐富,軟綿厚實的口感,常被形容為「森林中的奶油」,然而酪梨是外來水果,多數臺灣人不習慣它的口感、顏色、味道,尤其酪梨的甜感較淡,果肉常有淡淡的草青味。

農民常切片蘸哇沙比或蒜泥醬油,把酪梨當成素的生魚片來吃,而台式水果店則會加入蜂蜜、牛奶、布丁,把酪梨打成果汁飲料。

曾博錫表示,酪梨吃法多為鮮果,但很多人又不敢直接生食酪梨,是推廣酪梨的一大頭痛問題。他說,臺灣酪梨料理之所以很有限,主要是大部分酪梨品種的油脂加熱容易產生苦味與氧化反應,所以坊間不常見酪梨入菜烹調,主要還是應用在沙拉、果汁或涼拌的冷食菜餚。(註:少數日本品種適合烹煮,因此日本常見酪梨火鍋、酪梨茶碗蒸、酪梨焗野菜等料理)

酪梨薯條蘸酪梨醬,顛覆酪梨只適合冷食的印象。(圖片提供/ 曾博錫)
儘管如此,曾博錫仍不放棄開發酪梨料理,利用社造計畫請老師前來研究酪梨新吃法,並把烹飪技術傳授給社區居民。三年來,石子瀨社區發展協會開發出的酪梨料理有酪梨饅頭、炸酪梨薯條、酪梨冰淇淋、酪梨魔鬼蛋等,林林總總加起來,便是一桌豐盛的酪梨主題風味餐。

(未完,更多酪梨加工及品種介紹詳見 2021 年 7 月號《鄉間小路》)



本文摘自鄉間小路 2021 年 7 月號,由豐年社提供
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