胡瓜（黃瓜）的美味，以色列人早就知道

作者 採訪‧攝影 / 楊螢

最適合炎炎夏日食用的蔬果，莫過於又名為黃瓜、刺瓜仔的胡瓜了，這種蔬果相傳是在漢朝張騫出使西域時引入中國，因果皮上有明顯刺狀的果瘤，台語又稱為刺瓜仔，屬於葫蘆科一或二年生蔓性草本植物，和俗稱花瓜仔的小黃瓜，是同屬異種的兄弟。

這種蔬果雖然價格低廉，外觀甚無起眼之處，卻是最為味美清涼的蔬果之一，連聖經的舊約全書都記載其甜美之處。舊約「戶籍紀」記載說，摩西帶領以色列人走出埃及，在尚未建國之前，只能食用上帝賜予的「瑪納」，當領導權交到梅瑟手上時，不少口慾較重的以色列人向梅瑟泣訴，在埃及有魚、胡瓜等蔬菜食物可吃，現在除了「瑪納」外，什麼也沒有。由此可見胡瓜的美味，以色列人在數千年前即知道。

陳三郎在田尾種胡瓜30年

台灣主要的胡瓜栽植地，集中在彰化縣、雲林縣、南投縣、嘉義縣、高雄縣、屏東縣與花蓮縣，其中，彰化縣位居台灣中部，氣候適合耐寒與耐熱的胡瓜品種，一年四季都是產期，以3-11月為盛產期。

彰化縣田尾鄉雖以花卉聞名，但胡瓜也是該鄉的知名農產品之一。種植胡瓜30年以上的陳三郎即指出，坊間胡瓜品種多達數十種，包括華實、農發、興隆與農友等知名的種苗公司，都培育不同的胡瓜品種，並以外觀的特徵來命名，例如農發種苗公司培育的「黑皮龍吉」，外表顏色較深，果形狀碩，華實種苗公司培育的「特青一號」，果肉則略呈淡綠色。

栽植過十多種胡瓜品種的陳三郎說，在琳瑯滿目的胡瓜品種中，對消費者而言，可從果形較長與較短，或是耐寒與耐熱，以及「青皮青肉」與「青皮白肉」，這三種辨識胡瓜品種的方法來討論。

胡瓜長短南北市場差異大

果形長短無關乎口感與甜度，令人驚訝的卻是有「南、北市」之分。陳三郎以他栽種銷售30年的經驗說，北台灣的消費者偏愛果形較長的胡瓜，南台灣卻偏好果形較短的胡瓜，愈往台灣兩端，對這種果形長短的偏好就愈極端與明顯，每逢採收期間，瓜農也都會依長短分類，果形較長的胡瓜銷往台中縣市以北的「北市」，短的賣到高雄縣市、屏東縣等「南市」。

他還打趣的說，最近剛獲得一張來自基隆市的訂單，他得花些時間挑出果形最長的胡瓜來交貨，否則會被果菜市場抱怨。

「青皮青肉」適合煮湯燉肉

至於耐寒、耐熱，以及「青皮青肉」與「青皮白肉」的品種差異，林三郎則強調，耐寒品種幾乎都是「青皮青肉」，盛產季節集中於冬、春兩季，特徵是削皮後的果肉略帶淡綠色，賣相頗佳，肉質緊密，口感比較Ｑ而略帶嚼勁，用來煮湯或燉瓜仔肉最適合，他現在種植的「特青一號」，就屬於耐寒的「青皮青肉」，頗受消費者歡迎。

「青皮白肉」適合生食打汁

耐熱品種則以「青皮白肉」為主，產期集中於夏、秋兩季，特徵是肉質呈白色，水分含量較高，口感比較鬆軟，最適合用來快炒，做生菜沙拉或打蔬果汁也都很適合。

在甜度與果肉厚度部分，各品種都有其優劣之處，不過，這部分主要還是取決於瓜農的管理，管理愈好則甜度高且果肉厚實。
胡瓜是所有瓜類之中，最容易管理且成長最迅速的一種，成長與結果之快，甚至連害蟲尚未來啃蝕，就已經可以採收了，所以胡花不僅不需要套袋，農藥的施藥量亦相當少。

生長快速少蟲少藥施重肥

陳三郎表示，胡瓜種子撥下之後，一週即發芽，發芽之後可以直接栽種到田土中，亦可育苗約一週，等幼苗成長到6-8公分，再定植於田中，等主蔓長到6-12節，高度不到1公尺即可牽引上瓜架，讓莖蔓隨著半拱圓形的瓜架生長，定植之後約1個月開花，結果的速度亦很快，天氣較冷時，開花後45天採收，天氣比較炎熱時，僅約38天就可採收上市。

胡瓜成長、開花與結果時皆需大量水分與肥料，瓜農會在種植之前，先於田土內預埋長效性的基肥，並在瓜架下挖溝渠引水灌溉，藉此節省灌溉所需的人力成本。

胡瓜採收時的成熟度約七至八分，一般以長度約35公分，直徑約7公分，重量達1.2公斤的胡瓜，市場的接受度最高，過熟則果肉的內纖維變粗，果內種子變大變硬，影響了果肉的口感與厚實度，不夠成熟的話，則有甜度較低等問題。

胡瓜管理容易，雖然少了套袋與不少的施藥成本，但還是需要購買肥料施予重肥，平均而言，每一分地(0.1公頃)的摘種成本約13,000元至14,000元，每一分地約可收4,000-5,000公斤。

與所有農產品類似，胡瓜的售價波動甚劇，最近這5年來，價高的時候，每公斤批發價可達50元，零售市場一條胡瓜甚至叫價到100元以上；價低的時候，每公斤的批發價掉到2-3塊錢，零售市場買一條僅需10塊錢，今年4月的價格也不高，每公斤批發價只有4-6元，零售市場一條約15-30元。

物美價廉耐儲存的颱風菜

胡瓜採收後可在室溫下存放一週，比一般的葉菜類蔬菜的存放期更久，常成為消費者在蔬菜短缺價格昂貴之下的「替代品」，颱風過後葉菜類蔬菜上漲，胡瓜價格也隨著水漲船高，冬季蔬菜產量過剩時，胡瓜價格也隨著暴跌，尤其是在冬春季節交接的時候，往往是胡瓜價格最低的時刻。

陳三郎建議，消費者選購胡瓜時，不必特別計較瓜形的長短，只要體型豐滿，沒有黃化萎軟的現象，表皮沒有皺紋、水傷、碰撞、腐爛與病蟲害痕跡即可，部分果形彎曲略帶弧狀的胡瓜，雖然賣相比較差，但口感、甜度皆與直筒形無異，表皮上有自然附著的細白果粉為佳，但有部分零售市場用保鮮膜包裝時會抹去果粉，選購上宜注意辨別。

中醫推薦的最佳減肥食品

在價廉味美之外，胡瓜也是營養豐富，適合考生、減肥者與火氣過旺者食用的蔬果，更是一般人夏天解熱的清涼食品。彰化市秀傳紀念醫院中醫部廖文杰指出，中醫歷代典籍如《千金方》、《日用本草》等，皆對胡瓜的屬性有詳細記載，其性味為甘、涼，具有除熱、利水、解毒、止渴解暑、提神等食效。

他強調，胡瓜可說是最理想的生食涼拌蔬果之一，夏季氣候炎熱時，一般人或體質過熱者，適量的食用胡瓜，有助於解除炎熱氣候所造成的口乾、口苦、小便不順暢等症狀。

他指出，就營養學的角度來看，胡瓜含有人體平時所需的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物與多種維生素，適量的食用胡瓜，可以補充人體所需的維生素Ｂ１，來增強大腦與神經系統的功能，保持人們良好的記憶力，還可以消除腦部疲勞，並改善失眠的症狀，對炎炎夏日需準備應考的考生而言，是非常適合的蔬果；此外，胡瓜還可以促進膽固醇的代謝，預防人體所攝食的糖類被轉化為脂肪而囤積起來，也是減肥或崇尚健美的人，最佳的減肥食品。

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本文摘自鄉間小路2004年6月號，由豐年社提供
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