芋頭－長在濕熱地帶的馬鈴薯

作者 文 / 翁愫慎

大洋洲島民視芋頭為生生不息的食物，是上帝的恩典。
面臨全球糧食不足、糧價飛漲的危機，
水田栽培、亦糧亦蔬的芋頭，值得我們刮目相看。

今年是國際糧食漲價年，全球產量最多的糧食包括玉米、小麥、米等都出現價格飛漲存糧不足的情形。此時亦蔬亦糧的作物就更受人倚重了。例如2008年國際馬鈴薯年的主角，以及全球近十分之一上億的人口作為主食的芋頭，都應該是未來主要的替代食糧。尤其在大洋洲的許多熱帶島嶼及非洲濕熱地區，芋頭是它們自古即流傳下來的食物，這對於自小即因「叭逋芋ㄚ冰」而一直將芋頭當零食點心的台灣人，實在是無法想像將芋頭當飯吃是什麼滋味。

最早被馴化的作物

芋頭應該是最早被馴化的作物之一，在西元前5千年印度就有種植芋頭的紀錄。據考芋頭最早源自馬來西亞，後傳至印度及中國，傳入埃及後再引進羅馬地國。芋頭的繁殖是以主莖作為母芋種植，無需靠開花及種子等有性世代繁殖，這也是早期就被馴化栽培的證據之一。芋頭的生長要在20℃以上的氣候，對土壤的要求不高，又有旱作及水生二大類品種，所以上至4千公尺的高原，下至海平面下的湖沼，水田、旱地、坡地都可以種植芋頭。世界芋頭產量近千萬噸，非洲佔62%，亞洲38%。因此芋頭被譽為長在濕熱地帶的馬鈴薯「The potato of the humid tropics」。

依據2005年世界糧農組織統計，前六大芋頭生產國分別依序為奈及利亞、迦納、中國、柬埔寨、象牙海岸及巴布亞紐幾內亞。除了非洲、東南亞洲及大洋洲，埃及、西印度群島、南美洲都有生產。非洲國家產量大，但以大洋洲各群島包括斐濟及夏威夷等對芋頭的栽種、加工、外銷及與生活文化的結合最為著名。大洋洲的島民們認為芋頭是上蒼為父大地為母所孕育出來的作物，綠葉為蔬，球莖為食，近基部的莖段切下回種，10個月後又可以再採收，如此完全recycle生生不息的食物一定是上帝的恩典。以夏威夷為例，每年舉辦芋頭嘉年華，2008年所用的圖騰，即在芋頭內蘊藏人的生命，表達對芋頭的感恩。

檳榔心芋最受歡迎

台灣的芋頭種植一直維持在2,600公頃，產量也維持4萬噸左右，以專業區及輪作栽培。產量最大的是屏東縣高樹鄉，其次為台中縣大甲鎮及苗栗縣公館鄉，另嘉義太保、高雄甲仙及花蓮吉安也有種植。產期由農曆7月起由南至北陸續上市，中元及中秋二個大節慶芋頭都趕上湊熱鬧。國內種植的芋頭以旱地栽培的「檳榔心芋」產量最高也最受歡迎。

中國人吃芋頭的方式當然和其他地區有所區別，葉子是用來蒸米糕或粉蒸肉增加香味的，芋莖部分俗稱「芋橫」，炒來吃也很清爽可口。至於主角芋頭的吃法，以及加工後運用於甜點美食的變化，由餐前開胃、席中主菜、至飯後糕餅甜點，芋頭都可以適如其分的變出不同料理。除此以外，結婚喜慶好彩頭，那母芋帶著一大串子芋孫芋的「抱子芋」，絕對可以馬上使大家覺得子孫綿延。芋頭雖然無法像米麥或馬鈴薯一樣耐貯藏，但經過加工後的芋粉或芋泥就可以保存數個月。芋頭在台灣也有它的成名作，九份芋圓及大甲芋頭酥就是有名的台灣特產。

芋頭營養：高纖高鉀高鎂低納

芋頭是營養非常豐富的含澱粉類食物，而它所含的澱粉顆粒很小，比米小，也只有馬鈴薯澱粉的十分之一，對於消化系統不佳的人，芋頭澱粉消化率達98%以上，是很好的能量補充品。芋頭富膳食纖維及醣分，各類維生素及十餘種微量元素的含量及比率都很好，高鉀高鎂低納，符合養生需求。唯它含有的結晶狀草酸鈣（calcium oxalate）會導致處理芋頭時皮膚紅腫發癢，生吃也會引起腸胃不適，只要煮透或放置冷水過夜就可以解除這個困擾。

在台灣人的記憶中，芋頭的香甜滋味及鬆軟口感是其他食物無法取代的。如果了解這個大自然生生不息的作物，在非洲及太平洋島嶼提供豐富營養的食物供給，減少糧食危機的威脅，我們一定會對這個近乎神奇的食物刮目相看。

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本文摘自鄉間小路2008年8月號，由豐年社提供
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