胡瓜(黃瓜)的美味,以色列人早就知道



作者 採訪‧攝影 / 楊螢

最適合炎炎夏日食用的蔬果,莫過於又名為黃瓜、刺瓜仔的胡瓜了,這種蔬果相傳是在漢朝張騫出使西域時引入中國,因果皮上有明顯刺狀的果瘤,台語又稱為刺瓜仔,屬於葫蘆科一或二年生蔓性草本植物,和俗稱花瓜仔的小黃瓜,是同屬異種的兄弟。

這種蔬果雖然價格低廉,外觀甚無起眼之處,卻是最為味美清涼的蔬果之一,連聖經的舊約全書都記載其甜美之處。舊約「戶籍紀」記載說,摩西帶領以色列人走出埃及,在尚未建國之前,只能食用上帝賜予的「瑪納」,當領導權交到梅瑟手上時,不少口慾較重的以色列人向梅瑟泣訴,在埃及有魚、胡瓜等蔬菜食物可吃,現在除了「瑪納」外,什麼也沒有。由此可見胡瓜的美味,以色列人在數千年前即知道。


陳三郎在田尾種胡瓜30年


台灣主要的胡瓜栽植地,集中在彰化縣、雲林縣、南投縣、嘉義縣、高雄縣、屏東縣與花蓮縣,其中,彰化縣位居台灣中部,氣候適合耐寒與耐熱的胡瓜品種,一年四季都是產期,以3-11月為盛產期。


彰化縣田尾鄉雖以花卉聞名,但胡瓜也是該鄉的知名農產品之一。種植胡瓜30年以上的陳三郎即指出,坊間胡瓜品種多達數十種,包括華實、農發、興隆與農友等知名的種苗公司,都培育不同的胡瓜品種,並以外觀的特徵來命名,例如農發種苗公司培育的「黑皮龍吉」,外表顏色較深,果形狀碩,華實種苗公司培育的「特青一號」,果肉則略呈淡綠色。

栽植過十多種胡瓜品種的陳三郎說,在琳瑯滿目的胡瓜品種中,對消費者而言,可從果形較長與較短,或是耐寒與耐熱,以及「青皮青肉」與「青皮白肉」,這三種辨識胡瓜品種的方法來討論。


胡瓜長短南北市場差異大


果形長短無關乎口感與甜度,令人驚訝的卻是有「南、北市」之分。陳三郎以他栽種銷售30年的經驗說,北台灣的消費者偏愛果形較長的胡瓜,南台灣卻偏好果形較短的胡瓜,愈往台灣兩端,對這種果形長短的偏好就愈極端與明顯,每逢採收期間,瓜農也都會依長短分類,果形較長的胡瓜銷往台中縣市以北的「北市」,短的賣到高雄縣市、屏東縣等「南市」。

他還打趣的說,最近剛獲得一張來自基隆市的訂單,他得花些時間挑出果形最長的胡瓜來交貨,否則會被果菜市場抱怨。


「青皮青肉」適合煮湯燉肉


至於耐寒、耐熱,以及「青皮青肉」與「青皮白肉」的品種差異,林三郎則強調,耐寒品種幾乎都是「青皮青肉」,盛產季節集中於冬、春兩季,特徵是削皮後的果肉略帶淡綠色,賣相頗佳,肉質緊密,口感比較Q而略帶嚼勁,用來煮湯或燉瓜仔肉最適合,他現在種植的「特青一號」,就屬於耐寒的「青皮青肉」,頗受消費者歡迎。


「青皮白肉」適合生食打汁


耐熱品種則以「青皮白肉」為主,產期集中於夏、秋兩季,特徵是肉質呈白色,水分含量較高,口感比較鬆軟,最適合用來快炒,做生菜沙拉或打蔬果汁也都很適合。

在甜度與果肉厚度部分,各品種都有其優劣之處,不過,這部分主要還是取決於瓜農的管理,管理愈好則甜度高且果肉厚實。
胡瓜是所有瓜類之中,最容易管理且成長最迅速的一種,成長與結果之快,甚至連害蟲尚未來啃蝕,就已經可以採收了,所以胡花不僅不需要套袋,農藥的施藥量亦相當少。


生長快速少蟲少藥施重肥


陳三郎表示,胡瓜種子撥下之後,一週即發芽,發芽之後可以直接栽種到田土中,亦可育苗約一週,等幼苗成長到6-8公分,再定植於田中,等主蔓長到6-12節,高度不到1公尺即可牽引上瓜架,讓莖蔓隨著半拱圓形的瓜架生長,定植之後約1個月開花,結果的速度亦很快,天氣較冷時,開花後45天採收,天氣比較炎熱時,僅約38天就可採收上市。

胡瓜成長、開花與結果時皆需大量水分與肥料,瓜農會在種植之前,先於田土內預埋長效性的基肥,並在瓜架下挖溝渠引水灌溉,藉此節省灌溉所需的人力成本。

胡瓜採收時的成熟度約七至八分,一般以長度約35公分,直徑約7公分,重量達1.2公斤的胡瓜,市場的接受度最高,過熟則果肉的內纖維變粗,果內種子變大變硬,影響了果肉的口感與厚實度,不夠成熟的話,則有甜度較低等問題。

胡瓜管理容易,雖然少了套袋與不少的施藥成本,但還是需要購買肥料施予重肥,平均而言,每一分地(0.1公頃)的摘種成本約13,000元至14,000元,每一分地約可收4,000-5,000公斤。

與所有農產品類似,胡瓜的售價波動甚劇,最近這5年來,價高的時候,每公斤批發價可達50元,零售市場一條胡瓜甚至叫價到100元以上;價低的時候,每公斤的批發價掉到2-3塊錢,零售市場買一條僅需10塊錢,今年4月的價格也不高,每公斤批發價只有4-6元,零售市場一條約15-30元。


物美價廉耐儲存的颱風菜


胡瓜採收後可在室溫下存放一週,比一般的葉菜類蔬菜的存放期更久,常成為消費者在蔬菜短缺價格昂貴之下的「替代品」,颱風過後葉菜類蔬菜上漲,胡瓜價格也隨著水漲船高,冬季蔬菜產量過剩時,胡瓜價格也隨著暴跌,尤其是在冬春季節交接的時候,往往是胡瓜價格最低的時刻。

陳三郎建議,消費者選購胡瓜時,不必特別計較瓜形的長短,只要體型豐滿,沒有黃化萎軟的現象,表皮沒有皺紋、水傷、碰撞、腐爛與病蟲害痕跡即可,部分果形彎曲略帶弧狀的胡瓜,雖然賣相比較差,但口感、甜度皆與直筒形無異,表皮上有自然附著的細白果粉為佳,但有部分零售市場用保鮮膜包裝時會抹去果粉,選購上宜注意辨別。

中醫推薦的最佳減肥食品


在價廉味美之外,胡瓜也是營養豐富,適合考生、減肥者與火氣過旺者食用的蔬果,更是一般人夏天解熱的清涼食品。彰化市秀傳紀念醫院中醫部廖文杰指出,中醫歷代典籍如《千金方》、《日用本草》等,皆對胡瓜的屬性有詳細記載,其性味為甘、涼,具有除熱、利水、解毒、止渴解暑、提神等食效。

他強調,胡瓜可說是最理想的生食涼拌蔬果之一,夏季氣候炎熱時,一般人或體質過熱者,適量的食用胡瓜,有助於解除炎熱氣候所造成的口乾、口苦、小便不順暢等症狀。

他指出,就營養學的角度來看,胡瓜含有人體平時所需的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物與多種維生素,適量的食用胡瓜,可以補充人體所需的維生素B1,來增強大腦與神經系統的功能,保持人們良好的記憶力,還可以消除腦部疲勞,並改善失眠的症狀,對炎炎夏日需準備應考的考生而言,是非常適合的蔬果;此外,胡瓜還可以促進膽固醇的代謝,預防人體所攝食的糖類被轉化為脂肪而囤積起來,也是減肥或崇尚健美的人,最佳的減肥食品。



本文摘自鄉間小路2004年6月號,由豐年社提供
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園藝文摘編輯部 iGarden Editor

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