柿柿如意-柿子簡介、品種選購要領



作者 台北農產運銷公司課長丁建卿
攝影/劉慶堂

時序入秋,最具代表性的水果非「柿子」莫屬,除了是中秋佳節與月圓色形相似外,柿子的果、蒂、葉等民間諸多療效,在深秋時節,流行感冒肆虐時,似有呼應以柿子來多多養身之意,在此特別介紹:


柿子簡介與栽培

柿子原產地中國,主要品種分「澀柿」與「甜柿」兩大品系,在江南一帶主要以澀柿為主,必須先行脫澀,使其可溶性之單寧﹝一般俗稱為澀﹞轉變為不溶性方可食用;例如石柿(果小)、牛心柿(果大形狀像牛心)、四周柿(周圍像四個扇形)等,一般稱為水柿或脆柿。甜柿則依果實一定成熟度後,內在種子會自然產生乙醇類揮發物質,使柿果自然脫澀,故採收後不需再經處理,即可食用;例如富有、次郎等日本種系即屬之。

台灣氣溫較高,本不適宜栽培甜柿,大陸移民墾台時,只有帶來澀柿,主要產地在嘉義、台中、苗栗、新竹、台東等縣市少數鄉鎮。早年多以石灰水浸漬脫澀,故又稱「脆柿」、「浸柿」、「水柿」;後來有酒精噴灑法、二氧化碳氣體脫澀法、香燻法等多種,均各有特色與成本考量。另外農友多年來的研發,自日本引進的甜柿品種,剛開始自台中縣和平鄉摩天嶺一帶試種成功後、慢慢拓展至平地山丘,例如台中縣東勢鎮、南投縣中寮鄉、苗栗縣公館鄉、新竹縣尖石鄉、嘉義縣番路鄉等地,近年來栽培面積逐步擴散,有愈來愈多的趨勢,應是消費者的福氣。

柿子各品種概略介紹

  1. 石柿:果實小,平均果重在100公克以下,果實大小均勻、呈饅頭形,果頂鈍圓,果面平整,果實橙黃色,果肉淡黃、質細、纖維少宜製成柿餅。
  2. 四周柿:果實平均120公克,果頂平、蒂窪淺、萼片大、平貼果面,成熟之果皮橙紅色、果肉橙紅、汁多、質細、味甜、適合作為軟柿食用。
  3. 牛心柿:果重平均180公克,果形呈心臟形、果頂鈍尖、蒂窪淺凹、萼片小向上反捲、果皮為橙黃色、果肉黃色、汁多、質細、纖維少,適宜作為脆柿食用。
  4. 富有:果實大、果形扁球形、果頂部豐圓,平均果重約200公克,萼片大、平貼果面,果皮紅黃色成熟後則為深紅色,果肉褐班小而甚少、肉質緻密而粘,汁多、糖度約14~16度,脫澀早、成熟時果實不殘留澀味。
  5. 次郎:果實大、扁球形、平均果重約250公克,果頂部有八條淺溝,果皮完全成熟時為橙紅色,果粉多、果肉黃紅色、褐斑粒子極細、肉質緻密稍硬、汁少、糖度高、無殘留澀味。

柿子選購要領

脆柿與甜柿選購都是以表皮顏色亮麗,硬實(未軟化)沈重的較好,購買後貯存時,可放置冰箱中。另有在脫澀後,刨去表皮,再經多日的曬乾或烘乾後按壓成扁平狀,成為柿餅,含水量45%~52%,甜度較低,色澤呈橙黃色,半透明,並為軟質;而柿乾含水量低〈水分31%~38%〉,甜度較高,色澤呈金紫黑色,不透明,且為硬質。如果放在攝氏七至十三度的陰冷處三個星期,柿乾表面便會出現白色粉狀結晶,其含有葡萄糖元素而柿乾含水量低〈水分31%~38%〉,甜度較高,色澤呈金紫黑色,不透明,且為硬質。如果放在攝氏七至十三度的陰冷處三個星期,柿乾表面便會出現白色粉狀結晶,即為中藥所稱之柿霜,其主要成分係葡萄糖元素,具有諸多療效。



本文摘自鄉間小路2005年11月號,由豐年社提供
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園藝文摘編輯部 iGarden Editor

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