彰化埔鹽好食材,香Q綿密的糯米原鄉


稻株挺拔,施欽雄豎起拇指喊讚。

端午粽香少不了埔鹽糯米,施欽雄種稻一甲子,
保護稻種的純淨,對稻子的癡情與專業聲名遠播,
包粽子、做鹼粽、煮油飯用什麼米最好?國寶施欽雄親自傳授。

撰文、攝影:徐清銘

彰化縣埔鹽鄉素有「糯米原鄉」美名,「三粒端午粽,少說會有一粒包的是埔鹽糯米」,談起風光歲月,埔鹽鄉農會指導員馬震達引以為榮的介紹著在地好滋味。

端午佳節到,坊間各式名粽爭奇鬥豔,用材窮極變化,但靈魂仍是糯米,少了好糯米的綿密香 Q,配料再高檔,也是「有體沒魂」,稱不上好粽。

位處彰化縣地理中心的埔鹽,是典型富麗農鄉,土壤肥沃,氣候適中,農業環境優渥,農作物豐富多彩,花椰菜、糯米並列兩大明星。花椰菜年運銷量超過2千公噸,全臺數一數二,糯米更可觀,鼎盛時期,產量占全臺三分之一以上。

糯米是粽子、米糕各式米類美食的靈魂。

埔鹽糯米發展歷史悠久

埔鹽栽種糯米年代久遠,何時起源,邈不可考,種稻超過一甲子的埔鹽鄉稻米產銷第1班班長施欽雄,年少時期,鄉內已遍佈糯米田,糯米陪伴他走過大半人生。

施欽雄是頗富傳奇色彩的稻米專家,他收集保存的稻種將近 20 種,而且品種純淨度近乎百分百,「比稻米博物館更精彩」,馬震達特別推崇。

施欽雄是政府委託的「原種」農戶,承擔農試所等研究單位育成新稻種的繁衍重責。為確保稻種的純淨度,從播種、插秧,到收割、乾燥、脫殼,施欽雄全部一手包辦,不假外手。一大把歲數,早不需如此操勞,馬震達認為,對稻米的癡情,保存優良稻種的強烈使命感,既使天天忙得像陀螺,施欽雄卻是樂在其中,不覺其苦。

施欽雄不但在保種上貢獻良多,育種也有表現,他選育的「早秈糯」新種,44天就可抽穗。20多年前,施欽雄即榮獲神農獎表揚,歷任總統李登輝、陳水扁、馬英九均曾登門拜訪,讓他備感榮耀。

一期稻作開花結穗,稻穗崢嶸,預告豐收。

越冬的糯米加工口感更好

與稻共舞大半輩子,施欽雄對於糯稻品系、特性瞭若指掌。他指出,國內常見的糯稻,大致分為俗稱長糯米的秈糯系,以及圓糯米的粳糯系。另還有原稱紅栗的紅糯米,也稱紫米的黑糯米,同樣具糯米黏性強的特質。

施欽雄說,糯米生物特性與一般稻米大同小異,對於氣溫適應性,也大致對應粳、秈稻;秈糯稻較怕冷,通常一期作得晚播,以免寒害,二期作得早播,避開東北季風。粳糯稻剛好相反,如「台梗糯5號」一期若晚播,常不結穗或是「空包彈」,因其日照度不能太長,播種時機得配合日照需求量。

農作物在供給青黃不接時,通常價格看俏,但糯米無此福分,重點不在於冷藏設施的普及,而是三餐米飯所食用的蓬萊米或在來米講究新鮮度,新米遠比舊米來得香甜好吃,糯米多經加工變化,新米未必吃香。事實上,若加工的食品講究Q度,越冬的糯米口感反而更好,新米則失之軟綿。

紅糯米色澤嫣紅漂亮。

選用加工用料著眼合不合拍

各式糯稻各有其特色,選用作為加工用料,主要著眼在於合不合拍。如粳糯黏性強,適合用於麻糬、湯圓、年糕、紅龜粿,秈糯主要用於油飯、米糕,至於端午節應景的粽子,也多半用秈糯,不過施欽雄獨門看法,鹼粽最佳原料卻是屬於粳糯系的台中70號糯米,兩者可說是絕配。

施欽雄說明,鹼粽蒸煮後,晶瑩透光,看不到米形,而且口感軟綿,沒有米粒感,才算得上好粽,若還看得到一粒粒米型,不算上品,而台中 70 號糯能完全達標,而且蒸煮到如此程度,70 號糯所需時間,比其它圓糯米,至少節省一半。

紅糯米屬於較罕見米種,含帶濃濃甜香味,常被形容,烹煮後滿屋飄香,簡單配菜也變得好吃。施欽雄評比,用於八寶粥最合拍,美味無法擋,但臺灣田間極其少見,原因在於稻株特別高,可達成人高度,遇上強風容易倒伏,若技術不到家,往往收成慘澹,一般稻農多不願挑戰。

品質好本土糯米抗衡本錢

論生產成本,臺灣糯米較弱勢,但未必毫無對抗本錢,依施欽雄標準,進口糯米黏性差,口感糜爛,綁的粽子比蓬萊米粽還難吃。品質好,正是臺灣糯米的優勢所在。

施欽雄自產自銷,並自創「保信米」品牌,優異品質,透過口碑相傳,雖然價格高檔,依然熱銷,內行顧客始終一路相挺。施欽雄的米禮盒張貼自家照片,對產品完全負責,他強調,「保信」就是保證信用之意。

既使近些年版圖縮小,糯米卻早已深入埔鹽人生活,學校鄉土教學,糯米是熱門題材,糯米文化季活動,地方參與熱烈,以「糯米食品風味坊」為中心點的自行車遊憩動線,假日遊客如織。

糯米風味坊原為台糖的五分車站,結合農會舊倉庫改造而成,坊前廣場,百年老榕、老式穀倉、人力板車、手動汲水機,簡單佈置組合濃濃古意,入口意象以一粒巨型白糯米呈現,埔鹽人與糯米的累世情緣,不需多言。

表:稻米可分為粳稻、秈稻、糯稻三種


(未完,糯米生產精彩內文詳見2015《鄉間小路》6月號)


彰化縣埔鹽鄉農會
電話:(04)865-3016
地址:彰化縣埔鹽鄉員鹿路二段 72 號

彰化縣埔鹽鄉稻米產銷第 1 班
電話:(04)865-7328 班長 施欽雄


本文摘自鄉間小路2015年6月號,由豐年社提供
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