熱帶水果皇后「菠蘿蜜」的美味品嚐之道


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印度是菠蘿蜜的原鄉,熱帶水果皇后在傳入臺灣三百多年的今天,
至今卻仍未在眾人眼前充分展現其風采;圓潤寬厚的外型包裹著一顆顆黃澄澄的果肉,
等待有緣人能夠淺嚐回味,一消高掛枝頭後墜跌一地的命運。

撰文:王蜀桂

公元前 300 年,希臘哲學家泰奧弗拉斯托斯留下:「有一種樹很高大,結出又大又甜的果實,為沒穿衣服的印度先賢們提供食物。」他說的水果指的便是菠蘿蜜,也因希臘哲人的記錄,大家一致公認印度是菠蘿蜜的原鄉。

在隋唐時,菠蘿蜜隨著佛教傳入中國,當時名叫「頻那挲」(梵文的音譯),宋代以後則改為「菠蘿蜜」。

但菠蘿蜜究竟何時移入臺灣呢?據歷史資料顯示,1645 年荷蘭據臺時便引進,可是直到今天,大多數民眾卻仍不認識它,此事真是令人納悶甚久。

鄭和下西洋,隨行馬歡所著的《瀛涯勝覽》〈占城〉篇中介紹菠蘿蜜:「菠蘿蜜如冬瓜之樣,外皮似荔枝,皮內有雞子(此指如土雞蛋大小)大塊黃肉,味如甜蜜。中有子如腰子樣,炒吃味如栗子。」他的敘述如此詳實地描繪了菠蘿蜜。

自然生態作家劉克襄在《飲食》雜誌談到「菠蘿蜜」,他的見解是:「荷蘭人早年引進的菠蘿蜜,不是最美味的品種;或是無法克服環境的侷限,生出過於瘦小或營養不良的果實,因而難以有美味的肉質出現」。對於他的看法完全點頭同意,因為對菠蘿蜜的初體驗記憶中,就留下壞印象。

生態掃描,一窺菠蘿蜜


菠蘿蜜屬桑科,菠蘿蜜屬,因它的果實掛在樹上像鳳梨,又叫「樹鳳梨」;又因它的形狀像牛的蜂窩胃,所以又叫「牛肚子果」。

菠蘿蜜是常綠喬木,樹高可達 20 公尺。花期從 2 月至 8 月;果熟期為 5 月至 11 月。菠蘿蜜的花生長在樹幹或粗枝上,這種「莖花植物」,是熱帶雨林中樹木的特徵之一。菠蘿蜜的重量,平均多在 5~20 公斤之間,最重超過 50 公斤。

菠蘿蜜有 30 多個品種,果肉分為多漿果和乾漿果兩大類。多漿果的果皮堅硬,肉瓤肥厚多汁,味甜,香氣特殊而濃郁;乾漿果的果汁少,柔軟甜滑,鮮食味甘美,香氣中等,除供鮮食,還可製罐頭及果乾。

由於菠蘿蜜是世界上最重的水果,加上果實肥厚柔軟,香味濃郁,因此也被譽為「熱帶水果皇后」。

當樹上的菠蘿蜜外皮由綠轉黃時代表逐漸成熟可以採摘。
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探究乏人問津的種種由來


熱帶水果之王榴槤,異味撲鼻,來臺才二十多年,卻擁有極高的支持度;熱帶水果皇后菠蘿蜜,來臺三百多年,竟然沒有多少人認識它,吃過它的人更少!

探其原因,菠蘿蜜雖在臺灣落地生根,但只有種在高雄、屏東、臺東的菠蘿蜜樹,才能結實纍纍。其他地方的人,沒見過菠蘿蜜的廬山真面目,怎麼有機會吃它的果肉呢!

其次,零星種植的菠蘿蜜樹,多半和長輩鄉愁有關。我最早見到的菠蘿蜜樹,在屏東縣里港鄉信國村,那是滇緬義胞村。想起在美濃看過菠蘿蜜乾,也是附近有滇緬義胞村的緣故,推測菠蘿蜜樹應是他們從家鄉帶來的樹苗,因此果實「生吃都不夠」,怎麼可能對外販售呢!

友人鄉下倉庫原有棵菠蘿蜜樹,卻從未吃過;高雄教育電臺庭院有棵菠蘿蜜樹,果子成熟時令大家煩惱,因為爛熟的果實掉在車上、地上都難處理;還有位朋友在大社老家種了兩排菠蘿蜜樹,也任菠蘿蜜自生自滅。

他們的理由是:菠蘿蜜有比強力膠還黏的白色汁液,如何切開菠蘿蜜果是一個大難題。

此外,菠蘿蜜的品種很多,有的菠蘿蜜果肉並不香甜,還帶股異味,我初次吃菠蘿蜜,就被它奇怪的氣味嚇到。後來在越南姐妹的家中,吃到香甜美味的菠蘿蜜,才讓我對它的印象徹底改觀。

將種子和果肉剝離後,黃色的果肉可以直接食用。
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菠蘿蜜成熟時,果肉摘取的秘訣


掛在樹上的菠蘿蜜,什麼時候可以採摘砍下?摘下的果實馬上可以吃嗎?對臺灣人來說,所有的疑問,答案都是一片空白。有個排灣族的友人,家中有棵菠蘿蜜樹,儘管每年樹上掛滿果實,竟從未吃過,原來是不知何時成熟,也不知如何吃。

其實菠蘿蜜的外皮,由淡綠色轉為土黃色,再摸摸它的外皮有點軟,就可以摘下。不過菠蘿蜜並非現摘現吃,而是要等待個幾天。

剖開的菠蘿蜜可以看見內部由許多小果聚集而成。
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菠蘿蜜是東南亞人最熟悉的水果,他們都有祖傳撇步用以摘取果肉。最普遍的做法是將刀子抹油(沙拉油、椰子油都可以),剖開菠蘿蜜一分為二後,可看見排列整齊的黃金色果肉,宛如一粒粒含苞待放的花朵,靠著白色的瓤絲連結成一體,這也看出它是由許多小果聚集而成,一個個黃色果肉,中間包著種子。

果肉與種子分離的工作不困難,但很耗費時間。這時徒手比較方便,沾在手上的黏液,用沙拉油搓揉後,很容易洗乾淨。

菠蘿蜜種子水煮過後美味程度不輸栗子或菱角,也可做為料理食材。
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澄黃香甜的熱帶滋味,入菜也迷人


菠蘿蜜的黃色果肉,長得像小口袋,口感像稍韌的荔枝,鮮食爽滑、香甜如蜜;香味綜合了多種熱帶水果(例如鳳梨、香蕉、木瓜等)的香氣。果肉可以直接食用,也可以製成冰品或沙拉,印尼人的做法則會將果肉沾薄麵糊炸來吃。

但營養價值極高的菠蘿蜜,切記不要和蜂蜜同食,會引起脹氣,嚴重時還會有生命危險。體質敏感的人,最好在食用前,以鹽水浸泡菠蘿蜜果肉,就能快樂享受菠蘿蜜的美味。

菠蘿蜜通常都是大塊頭,對於小家庭來說份量過分充足;幸好它的果肉即使放在冷凍庫,再次解凍後並不會出汁變味,和新鮮現剝時一樣好吃,而種子無論生鮮或煮熟,都可放在冷凍庫保存。

如果時間充裕,還可以自己 DIY 菠蘿蜜乾,將菠蘿蜜果肉放到烤箱內烘乾至水分完全蒸散;菠蘿蜜乾吃起來酥脆爽口、清香甘甜,比任何果乾都好吃。目前在南洋雜貨店或是越南、泰國、印尼小吃店,很容易找到菠蘿蜜乾,價錢更是平易近人。

菠蘿蜜的種子直接水煮,味道比菱角好吃多了,甚至可和栗子一比高下,所以有人煮排骨湯、雞湯時會加入菠蘿蜜種子。其實並不是所有菠蘿蜜種子都好吃,往往菠蘿蜜個頭太小,或果肉非常香甜,就不要奢想有美味的種子;好吃的種子,果肉多半不太出色。

記得我在印尼姐妹做的咖哩中,發現一種從沒見過的植物,樣子像某種瓜瓤,但實在猜不出是什麼瓜來?問了她們,答案竟是菠蘿蜜果肉的瓤絲。後來到印尼小吃店吃飯,也能看到它的蹤跡。我以為她們是以成熟的菠蘿蜜瓤絲入菜,印尼妹妹卻說:「不成熟或有蟲蛀的菠蘿蜜,我們會把它整個切塊,加入咖哩中燉煮!」

而農委會為了推廣菠蘿蜜的美味,編製了食譜提供民眾各式料理做法,果肉做蜜餞、果汁、奶昔、果凍、甜湯、沙拉等;瓤絲則用來炒、炸,都是用成熟的菠蘿蜜為食材。想必來自東南亞的姐妹看到臺灣人把當成水果吃的成熟菠蘿蜜,居然用來入菜,一定覺得很不可思議吧!

(本文取自 2015 年 08 月號鄉間小路)


本文摘自鄉間小路 2015 年 8 月號,由豐年社提供
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