到南方,一探臺灣巧克力之味


將可可果對半剖開,露出白色果肉與包覆其中的可可籽,正是美味巧克力原料的原型。

文字/吉真 攝影/陳建豪

親友到國外旅行,常帶回巧克力當伴手禮,放在客廳桌上,大夥兒光圍著看就口水直流。

講到高級巧克力,多數人會聯想到歐洲比利時、瑞士等國。直到 2017 年,屏東的巧克力登上國際賽事,我們才意識到臺灣不僅能生產可可,還擁有精湛的巧克力製作技術。滿載臺灣風土的巧克力,傳達在地限定的苦甜滋味,更是地方產業轉型成功的果實。

可可果實外表五彩繽紛,大小如木瓜,是屏東縣近年熱門的新興農作物。

值得等待的巧克力滋味

可可樹生長在赤道至南北緯 20 度之間,氣候溫暖多雨。世界上約七成的可可豆產自非洲,其餘三成則由亞洲與中南美洲供應。臺灣不僅是亞洲最北的產區,也是全世界少數自產可可、並擁有巧克力製作技術的國家。

可可豆從果殼挖出後,須經發酵、日晒與其它步驟。
歷經將近三個星期的複雜製程,才能生產出大家熟悉的巧克力。

巧克力製作過程須經過一連串嚴謹的加工。福灣莊園巧克力的創辦人許華仁解釋,首先從可可樹摘下足夠成熟的可可果,剖開果殼,取出只占整體果莢一到三成重量的種子與果肉。接著將種子連同果肉放進木箱,蓋上香蕉葉發酵、再經過日晒乾燥、烘焙、研磨、調溫等程序。總費時約三個禮拜,才能將可可豆變身為巧克力。

為了「全果利用」,許華仁還將敲開後的可可果殼加糖熬煮成「可可鮮果蜜」,微帶著水蜜桃與鳳梨的熱帶滋味,很適合當作飲品基底,或加入咖啡茶飲一起飲用。

臺灣不僅是亞洲最北的產區,更是世界可可生產成本最高的地方。

鼓勵農友採果品質至上

在屏東生根超過十年的可可,目前全縣種植面積約三百公頃,以內埔、萬巒最大宗,多數仍與檳榔混種,藉以鼓勵產業轉型。

許華仁說,福灣一年收購鮮果量約 130 噸,占了屏東整體產量的七成五,來源除了契作的合作社,也開放個別農友隨時交果,合作農友達 110 位,鼓勵農友在最成熟的時間採摘品質最好的果實。

許華仁(右)與二代青農林莉苹(左)分享討論可可樹的種植知識。

與福灣莊園合作、萬巒鄉的「快樂可可林農場」青農林莉苹表示,自家種在檳榔樹下的可可,不灑農藥,幼苗時靠著檳榔遮蔭,長大後就靠著她了得的「修枝」工夫,保持通風,避免病蟲害。由於產果品質良好,許華仁常常帶著世界各地專家來訪,互相交流管理知識。

林莉苹說,兩年前從爸爸手中接下農場後,也逐一為農場六百棵可可樹編號、記錄結果率,以便選育優良植株供往後嫁接使用。因信任福灣的後端製作實力,去年產出約十噸鮮果全交給福灣,「後端賣得出去,前端才能生產。」未來仍以專注種好可可為目標。

談論臺灣巧克力的風土,在平衡優雅味道中,蘊含著國境之南,人與土地協作的力量,有年輕主廚向國際展現臺灣風味的熱切,也有農友跟著時代移轉,重新摸索產業出路的勇氣。

帶上一份獲獎無數的臺灣巧克力,於情於理都有沉甸甸分量的伴手禮,品味、誠意皆十足。



本文摘自鄉間小路 2019 年 4 月號,由豐年社提供
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