山黃梔食用方法食譜


看完「山黃梔植物介紹」後,來看看梔子的飲食應用:

梔子粉粿

梔子粉粿


梔子果實是傳統中藥,具有護肝、利膽、降壓、止血、清熱、止瀉等作用,是中國衛生部頒布的第一批藥食同源材料之一。

梔子屬植物中分離鑑定的化合物有類胡蘿蔔素(藏花素、藏花酸)、環烯醚萜甙類化合物(梔子甙、羥異梔子甙)、黃酮類、有機酸酯類、醇類化合物、多醣等。

梔子黃色素是梔果加工的主要產品,為天然色素,無毒且安全性高,是優良食品染料來源。

臺灣夏季燠熱難耐,一般勞動階級除了飲用青草茶,也會食用清涼降火、除煩去躁的食物,藉以度過燜熱天候。

梔子果實由於具有清火除煩、消炎解毒的功效,用來製成藥食能達到養護身體又兼具飲食功能的作用,梔子粉粿就在先民的智慧發展之下,成為臺灣古老的美味飲食,迄今猶是冰店、夜市裡最受歡迎的食物之一。

綠豆粉粿

材料:梔子果實5個、蕃薯粉300公克、水1200C.C.
作法:
1. 敲開梔子果實,用1000 C.C.浸泡半天;然後煮滾,過濾備用。
2. 蕃薯粉過篩,然後用200C.C.的冷開水調勻。
3. 梔子水趁熱加入調勻的蕃薯粉中快速攪拌,大致均勻後再放入容器中,大火蒸15分鐘。
4. 可製成綠豆粉粿湯(上圖),冰熱均宜。亦可沾黑糖漿食用(下圖),風味特殊。
Tip:新手可改用黏性較低的太白粉,並使用沖泡法;1、2步驟相同,3則改將滾燙的梔子水沖入粉漿,快速攪拌幾分鐘即成。

黑糖粉粿

梔黃蘿蔔

梔黃蘿蔔


梔黃色素用途極為廣泛,例如日本的栗子罐頭,每顆栗子都像是蛋黃般的可口誘人,其勾人食慾的色澤即是以梔果潤色染製。

臺灣各種醃漬物的色料來源,除了薑黃之外,更以梔果為大宗,因為梔子在昔日是農家庭園栽植的常見樹種,果實取得極為容易。

此外,梔果也不若薑黃一般具有藥味,因此梔果可說是昔日各種臺式點心、飲食、醬菜醃漬中,不可或缺的材料。

梔黃蘿蔔,有別於日式的澤庵漬(たくあん)使用米糠粉、昆布等醃漬,臺式的梔黃蘿蔔屬於水蘿蔔的一種,口感比較鬆脆,非常適合與滷肉飯、稀飯、鹹粥等搭配食用。

材料:梔子果實5個、白蘿蔔2條、甘草數片、砂糖一匙、鹽二匙、冷開水酌量(淹過蘿蔔即可)
作法:
1. 甘草、砂糖、鹽與冷開水調勻備用。
2. 新鮮梔子果實去外殼,留下果肉備用。若使用乾品,則敲開外殼,於冷開水浸泡半日,然後煮開。充分釋放色素之後,放涼後再與糖、鹽、甘草等拌勻備用。
3. 白蘿蔔去皮,太陽下乾燥半日,放入梔果及其他材料的攪拌物中醃漬,並放入冰箱存放。約2週後即可將蘿蔔心醃透,具有美麗的明黃色澤。
4. 可加入兩根辣椒添味。
Tip:白蘿蔔若不經太陽略曬,因蘿蔔水分充足之故或溫度過高等,容易發酵或發霉,醃漬後保存於冰箱時,須留意變化。

梔子湯圓

梔子湯圓


陽曆12月21日~23日之間是二十節氣中的「冬至」,今年的冬至是農曆11月21日。這天,漢人習俗以米食敬祖,稱為「冬至圓」,如今冬至則成為調理保養身體的另一種慶式。

冬至過節吃「湯圓」,可以是美食,更可以是藥食,利用食材的變化,達到滋養身體、補充元氣的作用。梔果是臺灣民間常見的藥材,民俗以梔子具有良好的抑菌作用,以之作為保存食物的用料。梔果不僅清熱利尿、消炎解毒,近來醫學臨床更證明,具有舒緩糖尿病症狀的良好功效。

梔果中的藏紅花素是最令人安心的天然黃色食品染料,兼具營養價值與保健功能,用來製成冬至湯圓食補,兼慶「冬節」,養足滿滿的元氣,並用安定的心迎接無懼的嚴冬,就像春日雨後的梔子花,每一天都洋溢著喜樂愉悅的清香。

材料:梔子果實3個(煮成梔子水250C.C.)、糯米粉300公克
作法:
1. 梔子果實3個以300C.C.的水浸泡2個小時,然後煮開至250C.C.,待涼備用。
2. 放涼的梔子水250C.C.與300公克的糯米粉和勻,揉成小湯圓。
3. 水煮開後,放入梔子湯圓,待湯圓浮上水面時,即可撈起。
4. 可另煮糖水、紅豆湯等同食;或沾花生粉、煉乳等食用,風味各有不同。
TIP:若使用新鮮的梔子果實,可不必浸泡,直接煮開即可。新鮮的梔果色素鮮豔濃稠,量可略減。

(未完,精彩內文詳見2016《鄉間小路》11月號)


本文摘自鄉間小路 2016 年 11 月號,由豐年社提供
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