義式風味:家的個人乾物 - 一個太陽下



文字、照片/Yen  插畫/徐小碧

「麥田在陽光看顧下,綠袍轉為金縷,正陶醉享受著以為只屬於它的太陽。」─ Giuseppe Fanciulli

我是有義胃的台妹,另一半則是堅守「台菜吃路邊、義菜在家吃」的老義,加上過去跟義大利人工作時累積的習慣,久而久之家中常備品仍以各種香料、番茄乾(pomodori secchi)居多,還有在義大利南部 Basilicata 區挖到的最愛:乾炸甜椒(peperoni cruschi)。


乾物是忙碌家庭的有力支柱,不僅替菜色畫龍點睛,時間窘迫時,單靠乾物便能撐起一餐,然做文章時卻被埋沒在新鮮食材的光環下,鮮少被提起,想到都不禁替它叫屈。多年來我們臺灣義大利兩邊跑,兩邊的家都有飢餓時被儲藏櫃中乾物解救的經驗,我們自然是滿懷感激,像貢神那樣謹慎保存、定期補貨。

老義媽媽的烹飪如遊牧民族般,規矩依著年月走:每年 8 月底固定採購當季大量番茄,從一塵不染的儲藏室裡扛出大口鍋,慢熬番茄醬,番茄乾當然也比照辦理, 成熟的 San Marzano 番茄切半、撒鹽後鋪在網架上,在夏末秋初的太陽下晒(晚上避免濕氣則該收起來),一週後便有香味濃厚的番茄乾了。將番茄乾與橄欖油一起在密封罐中保存,整年都有這濃郁的祕密武器可用。臨時哪個孩子突然來訪,也可不慌不忙拿來做麵包片或義大利麵醬底。
我們在義大利南下旅遊時,愛上朋友家的乾炸甜椒,這是當地一種甜椒晒乾後油炸而成的當地菜色,可直接當零食開胃菜,也可切碎入菜,回到北部家中依樣畫葫蘆,麵上撒一點,增脆口感也添微微辛辣,好吃極了,買來的用完就自己做,成為家中王牌乾貨之一。

臺灣自然有各種美妙乾物,老義長年看我家老爸用蝦米變出多樣菜色,偷學得一招半式,從義大利回臺那晚,家中冰箱空無一物,他在炒飯中加蝦米添味,最後仍不改本性,起鍋前淋上初榨橄欖油與碎乾甜椒,作畫落款那樣:義籍台魂文化大使到此一遊。

作者資訊=愛吃鬼、廚師,燉肉之餘讀書煮字。在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。
FB、著作:《獻給地獄廚房的情書

(摘錄自 2019 年 3 月號《鄉間小路》)




本文摘自鄉間小路 2019 年 3 月號,由豐年社提供
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