photo credit: plants_of_russian_in_brazil via flickr cc
印度是菠蘿蜜的原鄉，熱帶水果皇后在傳入臺灣三百多年的今天，
至今卻仍未在眾人眼前充分展現其風采；圓潤寬厚的外型包裹著一顆顆黃澄澄的果肉，
等待有緣人能夠淺嚐回味，一消高掛枝頭後墜跌一地的命運。
撰文：王蜀桂
公元前 300 年，希臘哲學家泰奧弗拉斯托斯留下：「有一種樹很高大，結出又大又甜的果實，為沒穿衣服的印度先賢們提供食物。」他說的水果指的便是菠蘿蜜，也因希臘哲人的記錄，大家一致公認印度是菠蘿蜜的原鄉。
在隋唐時，菠蘿蜜隨著佛教傳入中國，當時名叫「頻那挲」（梵文的音譯），宋代以後則改為「菠蘿蜜」。
但菠蘿蜜究竟何時移入臺灣呢？據歷史資料顯示，1645 年荷蘭據臺時便引進，可是直到今天，大多數民眾卻仍不認識它，此事真是令人納悶甚久。
鄭和下西洋，隨行馬歡所著的《瀛涯勝覽》〈占城〉篇中介紹菠蘿蜜：「菠蘿蜜如冬瓜之樣，外皮似荔枝，皮內有雞子（此指如土雞蛋大小）大塊黃肉，味如甜蜜。中有子如腰子樣，炒吃味如栗子。」他的敘述如此詳實地描繪了菠蘿蜜。
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| 剖開的菠蘿蜜可以看見內部由許多小果聚集而成。（photo credit: plants_of_russian_in_brazil via flickr cc） |
自然生態作家劉克襄在《飲食》雜誌談到「菠蘿蜜」，他的見解是：「荷蘭人早年引進的菠蘿蜜，不是最美味的品種；或是無法克服環境的侷限，生出過於瘦小或營養不良的果實，因而難以有美味的肉質出現」。對於他的看法完全點頭同意，因為對菠蘿蜜的初體驗記憶中，就留下壞印象。
生態掃描，一窺菠蘿蜜
菠蘿蜜屬桑科，菠蘿蜜屬，因它的果實掛在樹上像鳳梨，又叫「樹鳳梨」；又因它的形狀像牛的蜂窩胃，所以又叫「牛肚子果」。菠蘿蜜是常綠喬木，樹高可達 20 公尺。花期從 2 月至 8 月；果熟期為 5 月至 11 月。菠蘿蜜的花生長在樹幹或粗枝上，這種「莖花植物」，是熱帶雨林中樹木的特徵之一。菠蘿蜜的重量，平均多在 5~20 公斤之間，最重超過 50 公斤。
菠蘿蜜有 30 多個品種，果肉分為多漿果和乾漿果兩大類。多漿果的果皮堅硬，肉瓤肥厚多汁，味甜，香氣特殊而濃郁；乾漿果的果汁少，柔軟甜滑，鮮食味甘美，香氣中等，除供鮮食，還可製罐頭及果乾。
由於菠蘿蜜是世界上最重的水果，加上果實肥厚柔軟，香味濃郁，因此也被譽為「熱帶水果皇后」。
探究乏人問津的種種由來
熱帶水果之王榴槤，異味撲鼻，來臺才二十多年，卻擁有極高的支持度；熱帶水果皇后菠蘿蜜，來臺三百多年，竟然沒有多少人認識它，吃過它的人更少！探其原因，菠蘿蜜雖在臺灣落地生根，但只有種在高雄、屏東、臺東的菠蘿蜜樹，才能結實纍纍。其他地方的人，沒見過菠蘿蜜的廬山真面目，怎麼有機會吃它的果肉呢！
其次，零星種植的菠蘿蜜樹，多半和長輩鄉愁有關。我最早見到的菠蘿蜜樹，在屏東縣里港鄉信國村，那是滇緬義胞村。
想起在美濃看過菠蘿蜜乾，也是附近有滇緬義胞村的緣故，推測菠蘿蜜樹應是他們從家鄉帶來的樹苗，因此果實「生吃都不夠」，怎麼可能對外販售呢！
友人鄉下倉庫原有棵菠蘿蜜樹，卻從未吃過；高雄教育電臺庭院有棵菠蘿蜜樹，果子成熟時令大家煩惱，因為爛熟的果實掉在車上、地上都難處理；還有位朋友在大社老家種了兩排菠蘿蜜樹，也任菠蘿蜜自生自滅。
他們的理由是：菠蘿蜜有比強力膠還黏的白色汁液，如何切開菠蘿蜜果是一個大難題。
此外，菠蘿蜜的品種很多，有的菠蘿蜜果肉並不香甜，還帶股異味，我初次吃菠蘿蜜，就被它奇怪的氣味嚇到。後來在越南姐妹的家中，吃到香甜美味的菠蘿蜜，才讓我對它的印象徹底改觀。
菠蘿蜜成熟時，果肉摘取的秘訣
掛在樹上的菠蘿蜜，什麼時候可以採摘砍下？摘下的果實馬上可以吃嗎？對臺灣人來說，所有的疑問，答案都是一片空白。有個排灣族的友人，家中有棵菠蘿蜜樹，儘管每年樹上掛滿果實，竟從未吃過，原來是不知何時成熟，也不知如何吃。
其實菠蘿蜜的外皮，由淡綠色轉為土黃色，再摸摸它的外皮有點軟，就可以摘下。不過菠蘿蜜並非現摘現吃，而是要等待個幾天。
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菠蘿蜜是東南亞人最熟悉的水果，他們都有祖傳撇步用以摘取果肉。最普遍的做法是將刀子抹油（沙拉油、椰子油都可以），剖開菠蘿蜜一分為二後，可看見排列整齊的黃金色果肉，宛如一粒粒含苞待放的花朵，靠著白色的瓤絲連結成一體，這也看出它是由許多小果聚集而成，一個個黃色果肉，中間包著種子。
果肉與種子分離的工作不困難，但很耗費時間。這時徒手比較方便，沾在手上的黏液，用沙拉油搓揉後，很容易洗乾淨。
澄黃香甜的熱帶滋味，入菜也迷人
菠蘿蜜的黃色果肉，長得像小口袋，口感像稍韌的荔枝，鮮食爽滑、香甜如蜜；香味綜合了多種熱帶水果（例如鳳梨、香蕉、木瓜等）的香氣。果肉可以直接食用，也可以製成冰品或沙拉，印尼人的做法則會將果肉沾薄麵糊炸來吃。
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| 將種子和果肉剝離後，黃色的果肉可以直接食用。（photo credit: mimolag via flickr cc） |
但營養價值極高的菠蘿蜜，切記不要和蜂蜜同食，會引起脹氣，嚴重時還會有生命危險。
體質敏感的人，最好在食用前，以鹽水浸泡菠蘿蜜果肉，就能快樂享受菠蘿蜜的美味。
菠蘿蜜通常都是大塊頭，對於小家庭來說份量過分充足；幸好它的果肉即使放在冷凍庫，再次解凍後並不會出汁變味，和新鮮現剝時一樣好吃，而種子無論生鮮或煮熟，都可放在冷凍庫保存。
如果時間充裕，還可以自己 DIY 菠蘿蜜乾，將菠蘿蜜果肉放到烤箱內烘乾至水分完全蒸散；菠蘿蜜乾吃起來酥脆爽口、清香甘甜，比任何果乾都好吃。目前在南洋雜貨店或是越南、泰國、印尼小吃店，很容易找到菠蘿蜜乾，價錢更是平易近人。
菠蘿蜜的種子直接水煮，味道比菱角好吃多了，甚至可和栗子一比高下，所以有人煮排骨湯、雞湯時會加入菠蘿蜜種子。其實並不是所有菠蘿蜜種子都好吃，往往菠蘿蜜個頭太小，或果肉非常香甜，就不要奢想有美味的種子；好吃的種子，果肉多半不太出色。
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菠蘿蜜種子水煮過後美味程度不輸栗子或菱角，也可做為料理食材。 |
記得我在印尼姐妹做的咖哩中，發現一種從沒見過的植物，樣子像某種瓜瓤，但實在猜不出是什麼瓜來？問了她們，答案竟是菠蘿蜜果肉的瓤絲。
後來到印尼小吃店吃飯，也能看到它的蹤跡。我以為她們是以成熟的菠蘿蜜瓤絲入菜，印尼妹妹卻說：「不成熟或有蟲蛀的菠蘿蜜，我們會把它整個切塊，加入咖哩中燉煮！」
而農委會為了推廣菠蘿蜜的美味，編製了食譜提供民眾各式料理做法，果肉做蜜餞、果汁、奶昔、果凍、甜湯、沙拉等；瓤絲則用來炒、炸，都是用成熟的菠蘿蜜為食材。想必來自東南亞的姐妹看到臺灣人把當成水果吃的成熟菠蘿蜜，居然用來入菜，一定覺得很不可思議吧！
（本文取自 2015 年 08 月號鄉間小路）
本文摘自鄉間小路 2015 年 8 月號，由豐年社提供
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