柿柿如意－柿子簡介、品種選購要領

作者 台北農產運銷公司課長丁建卿
攝影/劉慶堂

時序入秋，最具代表性的水果非「柿子」莫屬，除了是中秋佳節與月圓色形相似外，柿子的果、蒂、葉等民間諸多療效，在深秋時節，流行感冒肆虐時，似有呼應以柿子來多多養身之意，在此特別介紹：

柿子簡介與栽培

柿子原產地中國，主要品種分「澀柿」與「甜柿」兩大品系，在江南一帶主要以澀柿為主，必須先行脫澀，使其可溶性之單寧﹝一般俗稱為澀﹞轉變為不溶性方可食用；例如石柿（果小）、牛心柿（果大形狀像牛心）、四周柿（周圍像四個扇形）等，一般稱為水柿或脆柿。甜柿則依果實一定成熟度後，內在種子會自然產生乙醇類揮發物質，使柿果自然脫澀，故採收後不需再經處理，即可食用；例如富有、次郎等日本種系即屬之。

台灣氣溫較高，本不適宜栽培甜柿，大陸移民墾台時，只有帶來澀柿，主要產地在嘉義、台中、苗栗、新竹、台東等縣市少數鄉鎮。早年多以石灰水浸漬脫澀，故又稱「脆柿」、「浸柿」、「水柿」；後來有酒精噴灑法、二氧化碳氣體脫澀法、香燻法等多種，均各有特色與成本考量。另外農友多年來的研發，自日本引進的甜柿品種，剛開始自台中縣和平鄉摩天嶺一帶試種成功後、慢慢拓展至平地山丘，例如台中縣東勢鎮、南投縣中寮鄉、苗栗縣公館鄉、新竹縣尖石鄉、嘉義縣番路鄉等地，近年來栽培面積逐步擴散，有愈來愈多的趨勢，應是消費者的福氣。

柿子各品種概略介紹

1. 石柿：果實小，平均果重在100公克以下，果實大小均勻、呈饅頭形，果頂鈍圓，果面平整，果實橙黃色，果肉淡黃、質細、纖維少宜製成柿餅。
2. 四周柿：果實平均120公克，果頂平、蒂窪淺、萼片大、平貼果面，成熟之果皮橙紅色、果肉橙紅、汁多、質細、味甜、適合作為軟柿食用。
3. 牛心柿：果重平均180公克，果形呈心臟形、果頂鈍尖、蒂窪淺凹、萼片小向上反捲、果皮為橙黃色、果肉黃色、汁多、質細、纖維少，適宜作為脆柿食用。
4. 富有：果實大、果形扁球形、果頂部豐圓，平均果重約200公克，萼片大、平貼果面，果皮紅黃色成熟後則為深紅色，果肉褐班小而甚少、肉質緻密而粘，汁多、糖度約14～16度，脫澀早、成熟時果實不殘留澀味。
5. 次郎：果實大、扁球形、平均果重約250公克，果頂部有八條淺溝，果皮完全成熟時為橙紅色，果粉多、果肉黃紅色、褐斑粒子極細、肉質緻密稍硬、汁少、糖度高、無殘留澀味。

柿子選購要領

脆柿與甜柿選購都是以表皮顏色亮麗，硬實（未軟化）沈重的較好，購買後貯存時，可放置冰箱中。另有在脫澀後，刨去表皮，再經多日的曬乾或烘乾後按壓成扁平狀，成為柿餅，含水量45%~52%，甜度較低，色澤呈橙黃色，半透明，並為軟質；而柿乾含水量低〈水分31%~38%〉，甜度較高，色澤呈金紫黑色，不透明，且為硬質。如果放在攝氏七至十三度的陰冷處三個星期，柿乾表面便會出現白色粉狀結晶，其含有葡萄糖元素而柿乾含水量低〈水分31%~38%〉，甜度較高，色澤呈金紫黑色，不透明，且為硬質。如果放在攝氏七至十三度的陰冷處三個星期，柿乾表面便會出現白色粉狀結晶，即為中藥所稱之柿霜，其主要成分係葡萄糖元素，具有諸多療效。

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本文摘自鄉間小路2005年11月號，由豐年社提供
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