作者 文圖 /陳啟楨 南台科技大學生物技術系副教授
中國本草典籍對於黑木耳之記載有許多重要的文史資料。其中(本草綱目)一書中對木耳類的附方計有木耳6種、桑耳14種、槐耳6種、榆耳1種及柳耳1種，主要用於治療眼流冷淚、血注腳瘡、崩中漏下、血痢下血、脫肛瀉血、血淋疼痛、月水不斷等症狀。
黑木耳類在歐美稱為猶太人的耳朵，別名雲耳、耳子或木茸等。台灣地區非常適合黑木耳的生長，不管是炎熱的高屏地區或是較為溫暖的北部中海拔山區，都很容易在潮濕環境裡的枯枝或爛木頭上發現，所以在生態環境系統，它們是生命力很旺盛的種類，這類膠質菇的子實體大且富有獨特的物性與咬感，而成為在中國烹調不可或缺的食藥用菇。
最近幾年的科學研究，發現黑木耳子實體中所含約50﹪非澱粉類多醣體與不易消化的食用纖維(纖維素、半纖維素及果膠等)，中國菜料理所用的的黑木耳特有的膠質特性與口感，是基於這些菇子實體所含的酸性多醣成分的結構特性所致，可促進胃腸蠕動，幫助排便，且同時這些多醣亦與降低膽固醇作用或抗腫瘤作用的活性有關係。二十幾年前台灣自日本引進太空包技術取代段木栽培時代，使得黑木耳的生產量大幅提升，並可降低生產成本，加速生產速度，黑木耳之太空包栽培蔚為一種新興的事業。
黑木耳的營養價值
黑木耳蛋白質含量是米、麵、蔬菜等所無以比擬的，其維生素B2的含量是米、麵和大白菜的10倍，比豬、牛、羊肉高3-5倍，鐵質比肉類高100倍，且鈣的含量是肉類的30-70倍。每百克新鮮子實體內含有維生素C達200毫克，常食用有利於人體的健康。
黑木耳的中藥應用
黑木耳「性平、味甘。能益氣強身，活血，止血，止痛」，不僅是一種營養豐富的高級佐料，而且是一種具有藥用價值的保健食品。神農本草記載黑木耳能減低血液凝塊，緩和冠狀動物脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能，近代研究其酸性多醣體對心血管的疾病有效，實驗得知對小白鼠肉瘤(S-180)有42.6％的抑制效果。
用冷水及熱水可萃取的水溶性的高分支型ß-葡聚醣為酸性多醣約佔所有多醣體的13%。黑木耳中的β-（1→3）-D-葡聚醣比一般的菇類含有較多支鏈的分支結構，而且2種中性葡聚醣Ⅰ及葡聚醣Ⅱ的分支度亦不同，因物性差異而導致抗腫瘤活性亦不同。從表一得知利用冷水及熱水萃取的葡聚醣Ⅰ的分子量大約是150萬，極易溶於水而呈現出高黏性。日本水野卓等人曾探討黑木耳及從各種菇菌取得的分支度不同的β-（1→3）-葡聚醣的抗腫瘤活性與結構的相關性，證實分支結構與抗腫瘤活性有密切關係。
黑木耳多醣成分的主要部分是熱水及鹼均不溶的葡聚醣為主體，熱水或鹼可萃取的水溶液酸性多醣佔約13﹪，是由木糖、甘露糖、葡萄糖及葡糖醛酸組成，加熱使湯汁呈黏稠性的主體便是這種酸性多醣。這種酸性多醣的降低低密度膽固醇活性其來源似是葡萄糖在分支β-（1→3）-葡聚醣以物理的強力結合所致。
奈米化的神奇功效
黑木耳乾燥後再吸水的膨脹係數很高，再經過特殊萃取技術及奈米化技術理論研發出來的產品，膨脹係數高達30幾倍，對於減肥有神奇的功效，不但食用之後讓胃有「飽」的感覺而不會想多吃太多的食物；由於係膠質菇類且研磨極細，故進入胃腸蠕動膨脹之後，逐漸平貼在絨毛細胞表面，可吸附油脂及刺激胃腸蠕動。黑木耳木身含有纖維素、半纖維素、果膠等不易消化的食用纖維，且保濕性極佳，對宿便者具良好的有促進排便效果。最重要的是，它所含的酸性多醣有明顯的降膽固醇的作用，可以清除血管內的血膽固醇，亦可以降低血脂濃度。自古以來黑木耳即在中醫上以活血止血稱著，而近代的科學研究，證實其對於心血管疾病的預防具有重要意義。
純黑木耳瘦身良方
新鮮的黑木耳或者經特殊萃取及奈米化的粉末或膠囊，必須是絕無農藥及重金屬純有機栽培的原料。天然的減肥食品只是輔助功能，要達減重瘦腰的效果，仍要配合飲食的均衡、節制與控制，亦即當事人要能用心與耐心去配合，否則效果仍很有限。保持開朗的心情，生活作息要正常，三餐定時，能不吃點心宵夜就不吃，平常要多喝水，多運動，不要吃太多的澱粉質的食物，少一點油炸類，多一點蔬菜類，自然保健康。
黑木耳營養豐富，而熱能又低，因此，在台灣生活水準提高，營養方面顯得過剩的此時，極適合減肥人口多加利用，而且經科學研究證實，黑木耳對人體生理又具有良好影響，所以其保健前途是相當被看好的。
黑木耳瘦身餐食譜
涼拌黑木耳絲
材料：鮮黑木耳半斤、榨菜1顆、青蔥和辣椒少許、香油和醬油若干。
作法：
1.將所有材料切成細絲。
2.黑木耳絲和榨菜絲以熱水燙熟，急速冷水冷卻，再置入冰水中冰涼備用。
3.全部材料放在大碗中，加入香油和醬油調味並攪拌均勻即可食用。
涼拌黑木耳薑絲
材料：黑木耳300公克、嫩薑100公克、無糖天然發酵醋若干、鹽少許。
作法：
1.黑木耳以熱水煮熟，迅速以冷水冷卻，切成絲，再放入冰水中冰涼備用。
2.嫩薑切成細絲，放入大碗中，再加入上述之冰黑木耳絲。
3.加入少許天然醋及鹽少許調味，即可食用。
本文摘自鄉間小路2003年7月號，由豐年社提供
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