作者 採訪‧攝影 / 王櫻
部分照片提供 / 白河鎮農會
花謝莖萎的蓮田儘管蕭瑟，土壤底下，卻是生氣勃勃，
因為孕育著蓮農一年來的心血結晶…
就算再忙、再累，收成的喜悅終將化為源源不絕的動力，
老農揉了揉長期泡在田水中發疼的膝蓋，
心裡想著：「明年再多種一些吧！」
清新的，風雅的，嬌豔的，婉約的…，自古至今，蓮花的千姿百態，無論是文人墨客，亦是黃髮垂髫，或吟詩，或歌謠，彷彿就這麼凝望著、凝望著，就能詩興大發，就能有所頓悟，創作不計其數，即便不能創作，也能吟唱個幾句…。然而，種種詩情、片片畫意，對於穿梭、幾乎淹沒於蓮花與荷葉之間的農人而言，遠觀的閒適、風雅，卻是以血汗為養分、辛苦換來的。
蓮田面積．全台之冠
白河、蓮鄉，已互為代名詞。全鎮蓮花種植面積達300公頃，居全台之冠。白河自何時開始栽種蓮花已無從考證，但確知最早是從「蓮潭」開始，而後在稻田轉作蓮田的10年推廣計畫下，普遍栽種；在「一鄉一特產」的政策下，刻意培植蓮花產業，造就今日白河的蓮鄉風貌。蓮的生長分為5期：幼苗期、成苗期、花果期、成藕期、越冬期。白河蓮農多於2、3月栽植，採藕條繁殖法，即冬季採收藕條後選擇體質強健者，將蓮藕尾節切下置於水中保存，到春天長出葉子，再移至蓮田栽種，平均每公頃約需留下500公斤藕條作為繁植之土，由於藕條可提供生長所需的養分，植株可以長得又快又好。
蓮喜好高溫多濕的環境，生長適溫約攝氏20度至30度，以富含有機質的土壤最佳，耕土層約 20-30 公分為宜。蓮農通常在栽植水稻後，種植蓮藕，若未發生病害則可連作；若有，則採3年至5年輪作，不過白河鎮農會推廣股技術員孫美玲指出：「最好還是兩年輪作一次，否則不僅產量下降，還可能導致病蟲害」。事實上，白河蓮田栽種面積曾達460公頃，卻因發生薊馬蟲害，侵害嫩芽與花苞，栽種面積曾縮減至200公頃；近2、3年來，白河蓮田又發生另一種侵襲根部的病害，造成藕條腐爛，至今，改良場及農試所仍找不到病因。
管理繁瑣．勞碌終年
周敦頤在《愛蓮說》一文中形容蓮「可遠觀而不可褻玩焉」，不無道理。愛蓮者，可能不會錯過蓮田四季獨具的風情，卻可能未曾看清楚荷梗上布滿向下生長的硬刺。而這些硬刺，對農人從事田間管理形成極大威脅。對照於蓮農的辛勞，賞蓮者該心存感激。從整地、灌水、施肥、拔草、疏葉到採收，白河蓮農幾乎一整年不得閒。蓮田整地大致與水田相同，必須均平，水深才會一致；藕條埋下覆土約10公分，並經常維持水深10公分；發芽後一星期開始施肥，接著約每20天就得施一次肥，直至莖葉繁茂；期間，無論是除草或施肥，都得先排放田水，完畢後立即灌水，避免蓮田乾涸。此外，若田間植株過密、柄葉繁多，會造成通風不良，容易產生病變，因此必須不時疏葉。
荷梗的生長不似水稻般循規蹈矩、排排站，而是雜亂無章、高姿態的生長態勢，讓進入蓮田工作的蓮農，即使溽暑，也得全副武裝，以免被荷梗上的刺給刺傷、割傷；在「草木皆兵」之際，蓮農還得步步為營，隨時注意腳下軟滑的爛泥，並避免踩傷藕條，這些活兒，對於老農的體力是莫大的煎熬，膝蓋尤其吃力。
品種繁多．各領風騷
然而，白河的蓮也不負農人的寄望，渲染了整個夏季的粉紅與純白；花朵落盡，孕育而生的蓮蓬逐漸碩大，一顆顆蓮子呼之欲出；秋去冬來，葉片光合作用所形成的養分滋養著地下莖，在地下約半公尺處長成粗大的藕條。農曆年節前後，寒氣逼人，卻正值白河蓮藕採收時期。蓮田先經山貓翻鋤，蓮農們裹著厚厚的冬衣跟隨其後翻撿蓮藕，十分費力。若人手不足，僱工成本頗高，一名工人每天約800元，山貓一天的「出勤費」則需５千元。
蓮花品種甚多，功用各有不同。白河栽種的品種包括可採收蓮子與製成藕粉的大賀蓮、見蓮，以及以製作藕粉與藥用為主的石蓮，至於一般市場常見、作為料理之用的菜藕，則幾乎沒有栽種。孫美玲說：「菜蓮不會開花，當然也沒有蓮子，僅生產菜藕，對白河的休閒觀光產業助益不大。」
大賀(憨)蓮的蓮子產量不多，每朵蓮蓬僅十餘粒，但藕條細長、產量多；見(建)蓮蓮子產量則多達30餘粒，藕條短而粗，可製成的藕粉較大賀蓮少；石蓮的蓮子產量與大賀蓮差不多，但因退化萎縮的蓮子較多，因此甚少採收，以採收藕條、製成藕粉為主。
營養豐富．養生聖品
近年，白河石蓮的種植面積有逐漸增加的趨勢。孫美玲分析原因，石蓮不採收蓮子、純粹採收蓮藕，從春天栽植到秋冬採收蓮藕，只需灌水、施肥，且施肥次數不若採收蓮子的大賀蓮與見蓮，因此不需花費太多時間從事田間管理，在鄉村農業人口逐漸老化的情況下，栽植作業相對較為省工的石蓮，於是漸受青睞。至於大賀蓮與見蓮，從蓮花凋謝到結子約需3個星期時間，採收期則長達3個月，這頭採完了、那邊又得採了，採收後的蓮子並需人工剝殼、去膜，因此經濟效益雖然不錯，不過人工成本也高，每2、3天就得採收一次，若錯過採收時機，蓮子會變黑、失去經濟價值。
白河蓮農栽種的品種以採藕條、並製成藕粉為主，平均每公頃收成3千台斤藕條，約可製成300台斤藕粉。孫美玲指出，各品種可製成藕粉的比例不盡相同，大賀蓮10台斤藕條僅能製成1台斤藕粉；而見蓮則需12台斤藕條才能製成1台斤藕粉；至於石蓮，則8台斤就能製成１台斤藕粉。
蓮藕粉含有豐富的澱粉、多種維生素、蛋白質，以及磷、鐵、鈣等礦物質，屬養生食品，具有退火、鎮靜、養顏美容、促進胃腸代謝等效用，不少主婦並以蓮藕粉代替太白粉作為料理之用。片狀的藕粉拌入熱水後，呈現透明顆粒狀，彈Q的口感像小小的珍珠粉圓，在地人經常加入牛奶飲用，頗有「珍珠奶茶」的口感。
藕粉製作．費時費工
白河製作藕粉已有20、30年歷史，蓮農多以傳統古法製作，技術雖然純熟，但製作過程繁複、費工的程度，令人不禁大嘆「錢歹賺」！藕條採收後，需先切除藕節，利用機器清洗、絞碎磨漿，再以布袋包起絞碎的蓮藕，或用篩子放入水中搓洗，讓汁液流出，接著便是反覆沉澱與分離的過程。所謂的沉澱係指靜放4個小時左右，使粉狀物沉澱。藕粉漸漸沉澱後，上層為乳白色的蓮藕乳液，最上層則呈清水狀；而分離則是取出清水，再加入清水攪拌，再次靜放4小時，再取出清水，如此反覆約3次後，逐漸分離出僅剩清水與藕粉兩層，接著取出清水、撈起藕粉，以布、衛生紙或木炭粉吸乾水分，使藕粉乾硬。
以為這樣就大功告成了？還早呢！農民得用鐵湯匙或小刮刀將乾硬的藕粉刮成一小片、一小片置於大竹盤，藉助難得的冬陽晾曬個兩天，才算功德圓滿。「也有人使用機器乾燥，不過藕片若刮得太薄，或操作不當，都容易使藕粉的澱粉熟化，影響藕粉口感，所以最好還是以天然的陽光晾曬。」孫美玲表示，藕粉製作過程約需３天，必須日以繼夜地進行整個流程，連夜間也不得好好歇息，尤其寒冬之際，雙手泡在水中的「透心涼」，光是想像，就足以讓人「不寒而慄」。
採收後的蓮田，靜靜等待乾涸，花謝莖萎的蓮田儘管蕭瑟，卻風韻猶存，枯黃的表面底下，正孕育著白河蓮農一年來的心血結晶…。就算再忙、再累，收成的喜悅終將化為源源不絕的動力，老農揉了揉膝蓋，心裡想著：「明年再多種一些吧！」
延伸閱讀：台南白河蓮花生產，死而後生的花間路－鄉間小路 2013 採訪報導
本文摘自鄉間小路2009年8月號，由豐年社提供
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