作者 文 / 翁愫慎 圖 / 豐年社編輯部
莧菜－神賜給的食物
各式各樣的莧菜都有一個特點，
就是具有雜草般的韌性與生命力，
耐熱耐瘠的陽光性格。
印象中莧菜向來與「高貴」食物沾不上邊。傳說它是源自印度的古老植物，品系經長久雜交演變，各類莧菜家族（Amaranth）遍及全世界。有專供食莖葉的，有將種子當小麥作主食的，也有當作造景的觀賞植物的，高矮胖瘦有之，清純鮮艷各顯其姿。各式各樣的莧菜都有一個特點，就是具有雜草的韌性及生命力，喜愛陽光及溫度。
麻雀變鳳凰
食葉用的莧菜早就在中國落地生根，外國將該類莧菜給個「Chinese Spinach」的別名。台灣原產並經育種的白莧菜，應該是最受歡迎的品種了。農民喜歡它適應台灣亞熱帶氣候的生長特性，對土質不挑剔，蟲害少，抗病性強，在台灣四季都可以長，夏天播種後約20天就可以採收。在市場中看到的白莧菜，根莖葉都在，細嫩青翠，消費者也喜愛。清淡的滋味適合清炒或煮湯，爽口解暑。近年來有機及養生的食品日益走紅，莧菜容易栽種、抗病蟲害、耐熱的特性，成了少數可以常年進行設施栽培的作物。加上輕脆的口感及優質的營養成分，莧菜在國內外都成了麻雀變鳳凰的食物。莧菜在台灣農業史上，雖不是改良場最熱衷研究的蔬菜，但也對莧菜的特性作了一些改良。除了發芽率、抗病性、耐旱力等研究，也曾對紅莧菜作為食用染料做過嘗試。莧菜易雜交，葉形高矮都很有變化，各類綠白相間、紅綠雜陳的葉色也使莧菜名列觀賞植物的一種。最令人感興趣的，是屬於採種子型的莧菜了。
早在民國65年，豐年雜誌（26卷23期）的封面就曾出現一幅與人齊高長滿花穂的照片。文章是介紹專供採收種子食用的南美印地安莧菜，內容生動有趣，文中除顯現有機農業概念，並有溫馨的農業合作，及免費提供種子試種。就原產墨西哥的採食種子莧菜歷史也作了介紹。所以當我看到以「Amaranth- Ancient food of the gods for the people of today」為標題，說明當地人民，對這種易種多產又營養價值高的食種子莧菜，所表現出來的敬意，的確令人感動。
上天的恩典
莧菜所以平民化，除了它以不同方式作為人們的蔬菜或食糧外，豐富的營養成分也毫不吝惜的充分提供。莧菜除一般蔬菜的營養成分外，另含有與菠菜不相上下的鐵，以及人體必需但無法合成的賴胺酸（Lysine）。另一種少見的成分就是保健食品最紅的葉酸（Folic acid）。葉酸對懷孕婦女及胎兒成長都是扮演重要成分。聯合國衛生組織對莧菜給予人類營養尤其是婦女及幼兒的貢獻也非常推崇，並建議將食種莧菜種子與米作一比一的混合，可以提升穀類營養及滿足缺糧人民的營養需求。在油價高漲、糧食告急的時代，除了節能減碳外，我們對曾經陪伴我們渡過貧困時期的食物，好像缺少了一份敬意。當年代替白米的紅番薯，被世界衛生組織選為對健康最好的蔬菜；秘魯提議世界糧農組織2008年為馬鈴薯國際年；夏威夷每年有芋頭嘉年華，感謝對人類生命的孕育。據說莧菜在二次世界大戰糧食缺乏時，也對台灣人民提供營養，但我們好像也說不出像「food of the gods」這一類的話。我就大膽改成「food from the gods」，好好謝一謝這個平凡又偉大的作物吧！
本文摘自鄉間小路2008年10月號，由豐年社提供
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