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過年那口長年菜-南菠菜、北芥菜,一口吃下別咬斷


文字.攝影/陳志東


每年除夕圍爐,桌上除了要有整尾的魚象徵「年年有餘」外,一定還會有一盤長年菜。跟魚一樣,這一口是一定要吃的,而且盡可能不要咬斷,如此才能達到阿嬤說的「長命百歲」功效。

魚可以,但長年菜總是餐桌上的諜對諜,特別在我們小時候,那是一個芥菜還沒品種改良、還很苦澀的年代。

那時媽媽會緊緊盯著你把它塞進嘴裡,但小孩總是塞進口中、做個吞嚥假動作就藉口:「啊,那是什麼?」然後趁機離開餐桌準備偷偷吐到外頭或馬桶裡沖走,為什麼過年一定要吃這苦東西啊?

不過這種小伎倆,其實爸媽自己小時候也常用,所以他們總是很清楚的說:「等等,乖乖坐下,吞下去。」

蛤蜊、雞腿肉加上新鮮芥菜,還有一點點的薑片、鹽跟米酒,越熬越甘甜。

長年菜是兒時年夜飯餐桌最礙眼的東西,長大才知原來長年菜也可以很好吃而且分南北。一般說來,北部長年菜用的是芥菜,南部則用帶根的菠菜,菠菜並不苦澀但一樣要一口吞,只要醬油辣椒調得好,是很好吃的。

南部人的長年菜,整根菠菜清燙 20 秒即可,搭配醬油、醬油膏跟辣椒,入口後甘甜、辣又清爽,這種長年菜我可以吃一盤。

後來有次跟營養師聊起長年菜,才知不管菠菜或芥菜,除了象徵長長久久,更是要利用蔬菜的長纖維,來幫助消化過年時腸胃裡的大魚大肉。

加上芥菜富含鐵、胡蘿蔔素、維生素 B 群、維生素 C 與膳食纖維,能促進新陳代謝,增加冬季耐寒能力,長年菜之所以稱為長年菜,真的有其意義。

這些年跑農地,跑著跑著,就突然愛上芥菜。芥菜可以算是蔬菜界的千面女郎,新鮮拿來燜煮時它是長年菜;加點雞肉蛤仔熬煮就變爽口刈菜雞;撒點鹽巴揉一揉放幾個小時就成了雪裡紅。

新鮮芥菜加鹽揉一揉靜置一、兩個小時就是雪裡紅,直接配白飯好吃,也可以炒肉末、百頁豆腐、年糕,或搭配乾麵、弄成包子,滋味千變萬化。

一層粗鹽一層芥菜以大石頭壓醃一、兩個月就變酸菜;酸菜晒乾後塞進玻璃罐,覆倒著放三至六個月就是客家人的福菜。

如果再取福菜的葉片持續發酵曝晒,直到顏色轉黑且含水量低於 8%,密封於甕中貯存一年以上,待其散發如梅子般的酸甘氣息,就是梅干菜了。

通常 16 斤芥菜可以製成一斤福菜,25 斤芥菜可以製成一斤梅干菜,過程耗時費力,但每個階段每種型態都能演變出眾多經典菜,十分精采。

每年 12 月到 1 月,雲林大埤幾乎全鄉總動員做酸菜。全臺 80% 的酸菜出自於此,製作時鋪一層芥菜撒一層粗鹽,鹽在藍天飛撒如天降白雪,是專屬大埤的冬季浪漫。

芥菜怕熱,超過 25℃ 就不易生長,就算長大也容易莖部中空,所以俚語說「六月芥菜假有心」。

現在芥菜都是秋天二期稻收割後開始種,從種子入土到收割平均耗時 70 天,正值農曆春節前後,而且近年因品種與技術改良,鮮吃的小芥菜與甜芥菜已經沒有過往那種苦,適當料理還能回甘。

今年除夕夜,乖!坐下來,好好多吃幾口長年菜。


作者簡介

陳志東

資深旅遊美食記者,飛過許多國家,踏遍臺灣每個鄉鎮,近年專攻食材源頭與烤肉,最愛生活中各種人事物觀察,對農民與土地有著濃厚感情。




本文摘自鄉間小路 2020 年 1 月號,由豐年社提供
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延伸閱讀

一起來種菜!小島理惠老師的陽台蔬菜&給初學者的建議


本試讀文節錄自《假日農夫!自己種陽台蔬菜》引言。
更多本書簡介及資訊可參考「愛花書坊:假日農夫!自己種陽台蔬菜」一文。


開心!好吃!一起來種陽台蔬菜吧!

這是理惠老師所打理的陽台蔬菜模樣!

手邊剛好有一個特殊造型的花籃,於是混搭種植百里香芹菜萵苣,並試著做成吊籃的模樣。待長得更好更美時,想送給喜歡做料理的朋友當做禮物。右下方的盆栽為芥菜,左下為高麗菜芽。

以下是她對第一次挑戰陽台蔬菜的初學者的珍貴建議,請參考。

以各式的花盆打造一個美麗陽台!

挑選各種花盆也是栽種陽台蔬菜的樂趣之一。

以不同的花盆尺寸、材質與樣式、顏色等,打造出現代感、古典味、復古風… 等各異風格,還能延伸選擇與房間擺飾相同的主題以及顏色,讓室內與戶外有整體統一感!

7 月的薰衣草。右前方只拍到一點點的是苦瓜,準備用來當做綠窗簾。而在右邊較裡面的則是玉米小番茄茄子。左手邊前方較矮的盆栽是 2 種不同的羅勒、雙色蘿蔓萵苣(美生菜)與百里香。

盆栽的妥善擺放,好照顧又美觀!

「大的往內擺,小一點的往前放」。

理惠老師認為,不該只是把盆栽隨意地擺放在陽台上,應該要花心思調整每個盆栽的擺放位置,賦予陽台一個美麗的新面貌。

以架子和竿子來利用上下空間(如上方主圖)等,只要用點巧思,就能在狹窄的陽台種植各式各樣的蔬菜,不僅獨具風格也方便照顧。

只種了馬鈴薯大頭菜小蕪菁等的秋天蔬菜。在牆壁架上竿子,就可以掛工具箱以及百里香,春天種的紅羅賓羅勒已經開始開花。

挑戰將菜和花種在一起吧!

了解如何種植蔬菜後,準備稍微大的花盆,並試著挑戰將蔬菜與花種在一起的「混合種植」。此外,還有混合種植能防止病蟲害的「共榮作物」

照片中的橘花是萬壽菊,它和茄子種在一起,可預防茄子的病蟲害

萬壽菊不但發揮了共榮作物的角色,也增添了陽台的鮮艷。

相關內容
* 挑戰混合種植!→ 看本書 P.42 
* 共榮作物活用術!→ 看本書 P.76


本書資訊及其他試閱章節

蔬菜種子賣場

iGarden 花園賣場蔬菜種子


三月開的花:2016年3月iGarden 頂樓花園實錄


每年三、四月,都是頂樓花園最熱鬧的日子,有時候一天只分享一張開花照,還覺得可惜。上個月興奮地列出全明星的涼季草花陣容,沒想到月初幾天晴日後,就是一連串陰雨的日子,與花友討論,大家無一不忙著摘除爛葉,避免影響到植株健康。

儘管如此,季節到了,開花還是相當精彩(也趕緊趁著沒被雨淋爛前拍下記錄)。三月的大明星絕對是主圖的風鈴草(她也同時是最新一期的花園桌布主角),從一開始彷彿偽裝蘆筍,到後來接近爆花。而定番的三色堇、香堇菜、矮牽牛、天竺葵等,宛如笑顏展開地盛開。啊,春天就是讓人如此沉醉。


[2016年3月2日]三色堇(品種:‪極限光輝-紅黃)的溫暖花色,幫我們渡過許多陰雨連綿的冬日。終於盼到春天的暖陽,陽光下的花朵,更加耀眼出色!



[2016年3月3日]盼了好久,矮牽牛(品種:宮廷舞宴-淺粉)終於開了兩朵花!雖然目前開的花朵沒有預期的大,花朵中央華麗的脈紋及浪漫的捲曲花邊,倒是令人印象深刻。她的花朵會越開越大喔,後續再跟大家分享盛開(裙擺完全伸展)的樣子!


[2016年3月4日]連曬了幾日太陽,感覺匍匐矮牽牛(品種:三部曲-淺紫粉)的花色好像加深了。花友詢問其中的小花,是雪花蔓 藍美蒂,秋天還有機會再進喔。



[2016年3月7日]‪今天一上樓就被這群美麗的矮牽牛「閃」到眼睛,盛開的矮牽牛 宮廷舞宴-淺粉及矮牽牛 女神-桃粉,明顯的波浪花邊實在太搶眼了!


[2016年3月7日]我們種的‪矮牽牛(品種:精英特選 Sophistica Collection -古典黃粉),跟花友 Ray 的 Debonair Collection Dusty Rose 花色相近,花真的有比較大喔!


[2016年3月7日]花友 Ray 的矮牽牛 小甜心-白開得超圓滿,矮牽牛 小甜心是我們很推薦的品種,因為開花性真的很好。我們今年種的匍匐矮牽牛 (品種:小甜心瀑布-淺藍),她的分枝性很好,之前種吊盆時長太密,枝葉通風不良,開始從植株底部爛,折損許多側枝,緊急換到大盆後,雖然有新的分枝長出,但還未長滿盆,過一陣子再看看吧!花友提到她的一株多色,由於初開花色較深,慢慢會轉淺,花開得多,花色就變化得多。


[2016年3月8日]這盆匍匐矮牽牛(品種:三部曲-紅)曾經受鳥害嚴重,超過盆面的枝葉全面被鳥嘴理成平頭(上圖)。還好現在生長勢已經恢復,並順利開花了(下圖)!匍匐矮牽牛也適合春播,現在可以嘗試看看!



[2016年3月9日]前陣子在花攤發現三吋的海石竹開花株,一盆才賣50元,當然要捧場一下。買回家換到大盆種植,再撒一把好康多,搭配充足的日照,花梗就越抽越多了!由於不是大宗的盆花,偶爾才能在花市看到。可惜海石竹的耐熱性較差,不容易渡夏,只能當季節盆花欣賞。


[2016年3月10日]‪下雨天不能在頂樓流連太久,匆匆摘幾朵未被淋壞的矮牽牛花,到辦公室拍集合照。



[2016年3月11日]‪今天是開心的日記!一早就收到花友「宅」過來的美味生菜集錦,好感動,也好開心啊!看著這些葉型及葉色豐富的蔬菜,還沒洗就忍不住抓起來吃了。因為是花友自家生產的安心蔬菜,才能這樣放心的食用喔!


[2016年3月11日]頂樓的薰衣草 飛旗-紫的現況,希望能盼到花開。


[2016年3月14日]這盆花梗一直往上衝的風鈴草(品種:天堂-淺藍)(品種資訊: http://bit.ly/1THEQUY )也跟我們一樣期盼天晴呢!希望這週能夠等到太陽露臉,讓這些小花苞順利開放。


[2016年3月14日]花友 Rose Feng 留言分享她的矮牽牛 宮廷舞宴-紫紅及女神-鮭橙。這款矮牽牛(品種:宮廷舞宴-紫紅)也很美!花還會再張開些,我們後來有量到花徑約 10 公分左右。


[2016年3月15日]天竺葵的花朵還蠻怕雨淋的,除了花瓣易受損,掉落的花瓣黏在葉子上,也易造成葉片腐爛。已經移到屋簷下避雨,還是多少會受噴濺的雨水影響。去年秋天播下的五株天竺葵 花馬-混合,目前開了四株花色皆不相同,期待第五株也會有驚喜!一提到雨,大家都很有感觸,也來看看留言討論還有花友郭令錚的天竺葵孤星、多花及藤天竺葵 夏雨。


[2016年3月15日]若沒仔細看說明文字,可能以為我們貼的是「蘆筍花」吧!今天台北依舊陰雨綿綿,只能撐著傘拍一下風鈴草(品種:天堂-淺藍)花苞近照。



[2016年3月17日]今天上午終於盼到久違的陽光,風鈴草(品種:天堂-淺藍)也開了第一朵花。原本守在植株旁,想要拍攝花苞開放的瞬間,結果雲層聚集過來,花苞也「凍」開了,只能期待明天。


[2016年3月18日]一早聽到雨聲,心就涼了一半,再淋下去,今年春天就沒花賞啦。香堇菜(品種:奇可,上圖)及三色堇(品種:‪極限光輝-紅黃,下圖),雖然花朵數少了,還是很努力的開展花顏,無懼風雨! 如何簡易分辨香堇菜&三色堇?粉絲專頁留言中,花友們也分享連雨的三色堇、香堇菜,一起來看看吧。



[2016年3月18日]這款風鈴草(品種:天堂-淺藍)花苞真的蠻像桔梗的(上下圖),花朵剛開時花瓣是微捲的,下午花瓣就平整了(下下圖)。這款風鈴草的花莖很硬挺,雖然長得高,但完全不用立支柱。





[2016年3月21日]‪雨一停就把握時間上樓探視花況,順便把謝花黃葉摘一摘,有利植株保持通風。今天要分享開藍色星型花的風鈴草(品種:天堂-淺藍),一起賞花戰勝惱人的 Monday Blue 吧!



[2016年3月22日]‪在缺乏光照的情形下,羽扇豆(品種:艾娃-紅白雙色)連續淋雨數日,下位葉都黃化了,也不知道還能撐多久,還是奮力地開出第三輪花。當然要把握機會,跟後方的風鈴草(品種:天堂-淺藍合照留念一下!


[2016年3月22日]今天上午出太陽,花開得更美,且花朵都略為向上仰喔(上圖)!風鈴草(品種:天堂-淺藍星型花的花徑也有 3 公分(下圖),比種子商提供的資料(2 公分)還大。



[2016年3月23日]‪不能上樓賞花,來賞室內的花吧!香水百合 卡薩布蘭加及台灣百合都是頂樓種的,特別剪下來瓶插聞香。白色的百合花與鮮紅色的仙客來同場上映,就是喜歡這種對比強烈的視覺衝擊~

[2016年3月24日]‪目前開花中的植物不少,如果一天只貼一種,有些花可能沒機會亮相,所以今天加碼、一次貼三款!


上週去花市看到結滿花苞的吊鐘花才賣200元,不買就對不起自己啦!就算明知平地渡夏困難,可以賞花至五月,還是很值得。


這株是金蓮花 小瓢蟲去年自結的種子落下後,冬季自動發芽的。最近花朵大爆發,已經摘掉好多謝花了。


紫雲蔓不懼寒暑,已經是頂樓的常駐植物。雖然目前未達到盛花階段,光看這幾朵可愛的小花,就覺得很開心,因為這些花好像在對我們大喊:就算下雨,也要元氣滿滿喔!


[2016年3月24日]下雨的日子發現:美女撫子還蠻耐雨淋,我們沒有收到室內,花朵也沒受影響,可以把力氣省下來,去搬別款較怕雨的花。


[2016年3月24日]這幾天羽扇豆(品種:艾娃-紅白雙色)色花色加深,看起來更美!


[2016年3月25日]‪矮牽牛(品種:精英特選-古典黃粉)因為花朵大花瓣又薄,禁不起雨淋,所以整盆搬到屋簷下避雨。因為躲過滴答不斷的雨水,目前花況還不錯。



[2016年3月28日]風鈴草(品種:天堂-淺藍)終於等到藍天當背景,跟上週一(3/21)相比,現在花開更多更滿,花苞也是多不可數,一起期待爆花吧!


[2016年3月29日]頂樓花園的花接連盛開,怎麼會注意到在頂樓是雜草級的堇菜呢?因為這株堇菜是從牆縫中冒出,嬌小的植株努力地開出美麗的花朵,怎能不讓人動容!多賞點花,社會上的暴戾之氣是不是就會少一些...?



[2016年3月30日]這是匍匐矮牽牛 海浪-紅絲絨,她的花朵的色彩在不同光度下,會有不同的呈現,相機很難拍出花瓣如絨布的光澤感,是很耐看的紅色!


[2016年3月31日]近期開的矮牽牛(品種:宮廷舞宴-淺粉,上圖拍攝於 3/21,下圖拍攝於 3/31),花朵底色較深,與三月初(3/3)開的花相比,花色多了深淺漸層表現,呈現不同風情。


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