文字．攝影／陳志東
每年除夕圍爐，桌上除了要有整尾的魚象徵「年年有餘」外，一定還會有一盤長年菜。跟魚一樣，這一口是一定要吃的，而且盡可能不要咬斷，如此才能達到阿嬤說的「長命百歲」功效。
魚可以，但長年菜總是餐桌上的諜對諜，特別在我們小時候，那是一個芥菜還沒品種改良、還很苦澀的年代。
那時媽媽會緊緊盯著你把它塞進嘴裡，但小孩總是塞進口中、做個吞嚥假動作就藉口：「啊，那是什麼？」然後趁機離開餐桌準備偷偷吐到外頭或馬桶裡沖走，為什麼過年一定要吃這苦東西啊？
不過這種小伎倆，其實爸媽自己小時候也常用，所以他們總是很清楚的說：「等等，乖乖坐下，吞下去。」
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| 蛤蜊、雞腿肉加上新鮮芥菜，還有一點點的薑片、鹽跟米酒，越熬越甘甜。 |
長年菜是兒時年夜飯餐桌最礙眼的東西，長大才知原來長年菜也可以很好吃而且分南北。一般說來，北部長年菜用的是芥菜，南部則用帶根的菠菜，菠菜並不苦澀但一樣要一口吞，只要醬油辣椒調得好，是很好吃的。
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| 南部人的長年菜，整根菠菜清燙 20 秒即可，搭配醬油、醬油膏跟辣椒，入口後甘甜、辣又清爽，這種長年菜我可以吃一盤。 |
後來有次跟營養師聊起長年菜，才知不管菠菜或芥菜，除了象徵長長久久，更是要利用蔬菜的長纖維，來幫助消化過年時腸胃裡的大魚大肉。
加上芥菜富含鐵、胡蘿蔔素、維生素 B 群、維生素 C 與膳食纖維，能促進新陳代謝，增加冬季耐寒能力，長年菜之所以稱為長年菜，真的有其意義。
這些年跑農地，跑著跑著，就突然愛上芥菜。芥菜可以算是蔬菜界的千面女郎，新鮮拿來燜煮時它是長年菜；加點雞肉蛤仔熬煮就變爽口刈菜雞；撒點鹽巴揉一揉放幾個小時就成了雪裡紅。
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| 新鮮芥菜加鹽揉一揉靜置一、兩個小時就是雪裡紅，直接配白飯好吃，也可以炒肉末、百頁豆腐、年糕，或搭配乾麵、弄成包子，滋味千變萬化。 |
一層粗鹽一層芥菜以大石頭壓醃一、兩個月就變酸菜；酸菜晒乾後塞進玻璃罐，覆倒著放三至六個月就是客家人的福菜。
如果再取福菜的葉片持續發酵曝晒，直到顏色轉黑且含水量低於 8%，密封於甕中貯存一年以上，待其散發如梅子般的酸甘氣息，就是梅干菜了。
通常 16 斤芥菜可以製成一斤福菜，25 斤芥菜可以製成一斤梅干菜，過程耗時費力，但每個階段每種型態都能演變出眾多經典菜，十分精采。
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| 每年 12 月到 1 月，雲林大埤幾乎全鄉總動員做酸菜。全臺 80% 的酸菜出自於此，製作時鋪一層芥菜撒一層粗鹽，鹽在藍天飛撒如天降白雪，是專屬大埤的冬季浪漫。 |
芥菜怕熱，超過 25℃ 就不易生長，就算長大也容易莖部中空，所以俚語說「六月芥菜假有心」。
現在芥菜都是秋天二期稻收割後開始種，從種子入土到收割平均耗時 70 天，正值農曆春節前後，而且近年因品種與技術改良，鮮吃的小芥菜與甜芥菜已經沒有過往那種苦，適當料理還能回甘。
今年除夕夜，乖！坐下來，好好多吃幾口長年菜。
作者簡介
陳志東
資深旅遊美食記者，飛過許多國家，踏遍臺灣每個鄉鎮，近年專攻食材源頭與烤肉，最愛生活中各種人事物觀察，對農民與土地有著濃厚感情。
本文摘自鄉間小路 2020 年 1 月號，由豐年社提供
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