作者 文字彙整/鄉間小路編輯部
Q1雞蛋有白色和褐色，大家都說褐色土雞蛋比較營養，是正確的嗎？
A1：首先，坊間稱褐色蛋為土雞蛋是不正確的說法，蛋殼顏色是因為雞種品系不同所致，並不會造成營養的不同。以歐洲、中國、東南亞而言，80%雞種是褐色蛋，加拿大、美國、日本和臺灣，80%雞種是白殼蛋。市面上褐色蛋價格較高，是因為該雞種雞體較大，吃的飼料比較多，平均一天一隻多白色雞種10公克，飼養成本較高。又因臺灣高溫、高濕的環境導致產能較低，造成褐色蛋單價較高。
Q2蛋黃顏色有深有淺，是判斷新鮮度的標準嗎？
A2：新鮮的雞蛋敲開來，會呈現水漾、蛋白和蛋黃三層，且密度濃稠、蛋黃較隆起，蛋殼無腥味，與蛋黃的顏色無關。蛋黃色澤跟飼料有關，飼料中的玉米含有蘿蔔素、葉黃素都能影響顏色，深淺度又跟玉米品種顏色有關。依照測蛋黃顏色的色卡，一般雞蛋多在6～7度左右，若超過15度的橘紅色，極有可能放入人工染劑，最好不要食用。
Q3大家都說蛋殼愈粗糙，表示蛋愈新鮮，真的嗎？
A3：蛋殼表面粗糙，是鈣質太多分布不均勻，所產生多餘的顆粒，跟飼料有關係，並不表示新鮮程度。鈣質是形成蛋殼的主要物質，而蛋壁厚薄跟母雞的週齡有關，母雞從130天後開始產卵，剛開始生的蛋約42公克左右，隨著週齡愈大，母雞80週齡產的蛋會增加到67公克，蛋愈大顆蛋殼就愈薄，因鈣質必須平均分布，這是很自然的現象。
Q4洗選蛋和傳統蛋差別在哪？哪種比較好？
A4：洗選蛋和傳統蛋的爭議長久存在，差別在於洗選蛋經過消毒清洗，會將蛋殼表面的保護膜洗掉，造成蛋較不耐放，但能杜絕雞蛋沾染糞便，可能帶有大腸桿菌和沙門氏桿菌的風險性。反之，傳統蛋雖較耐放，但帶有病原體的可能性較高，放入冰箱可能有交叉感染的危險。美國和日本目前都規定要以衛生安全的洗選蛋為主。
本文摘自鄉間小路2012年2月號，由豐年社提供
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