蔬菜中的話題女王－菠菜栽培與營養

作者 文 / 翁愫慎

菠菜是冬天的菜，葉大根細，葉色濃綠，根呈紅色，味美色鮮，營養豐富。
簡單一道「菠菜煮豆腐」就可以成詩：「金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥」。
雖然話題不斷，卻是老少咸宜、東西方都喜歡的蔬菜；
不過，我們的「紅嘴綠鸚哥」還是桌上最美的佳餚。。

不論古今中外，菠菜都可算是蔬菜中的名人，它的成與敗充滿矛盾。它是喜歡寒冷的蔬菜，卻是源起於中東；美國漫畫大力水手卜派讓它紅透半世紀，已故作家柏楊卻因翻譯它而入獄；菠菜富含鐵及鉀是它成為超級蔬菜的原因，但它又含有草酸及嘌呤讓痛風患者卻步；台灣三大高冷蔬菜甘藍、大蒜及菠菜，為菜農帶來夏季蔬菜的高利潤，也飽受污染水源之批評；冷凍菠菜曾是台灣銷日的主要蔬菜，因不敵大陸低價傾銷而消聲匿跡，大陸因菠菜農藥殘留過量讓台灣菠菜再度輸日；2006年美國菠菜受大腸桿菌污染使它成了殺人凶手，美國環境協會又將菠菜列為12個高農藥殘留的蔬菜之一。如此讓人愛恨交加的蔬菜真是少見。

話題女王 高冷地栽培

菠菜在西元200年左右就有記載，伊朗是原產地。傳入中國的時間依史書記載是唐太宗貞觀21年(即西元646年)，為尼婆羅國王進貢之物。現在中國菠菜的產量及出口量都是全球第一。菠菜在11世紀傳入歐洲，英文名「Spinach」是「西班牙蔬菜」的意思，目前西方產量最多的是美國及荷蘭。

菠菜是冬天的蔬菜，宋朝蘇東坡有詩為證：「北方苦寒今未己，雪底菠棱如鐵甲，豈知吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁」。菠菜的品種很多，台灣早期種植5個品種：禹城、日本大葉、次郎丸、在來種及蜜斯特蘭，生長期不一，適合種植的季節也有差別，9月至翌年1月都可種。現在高海拔地區的菠菜9月就可以上市，平地菠菜可以採收到5月。

菠菜是長日照耐寒蔬菜，水分需求大，土壤偏鹼性。台灣高冷蔬菜部分種在水源保護區內，在高海拔的蔬菜區可看到田間遍布灑水兼施藥設施，畦間是白色生石灰用以提高土壤酸鹼值，環保團體不抗議也難。

冷凍菠菜 台灣大逆轉

菠菜是老少咸宜、東西方都喜歡的蔬菜，也是少數可以加工及裝罐銷售的蔬菜。冷凍菠菜是日本最受歡迎的下酒菜，中國、台灣、美國都視為主要外銷日本的食品。大陸以其產量及低成本將台灣菠菜銷日市場全數打敗。

2004年因大陸菠菜連續農藥殘留超過日本安全標準，由加強檢驗至全面禁止進口，台灣冷凍菠菜重回日本市場。

1929年由美國漫畫家西格所創造的大力水手卜派連載漫畫，可算是罐頭菠菜的超級推銷員。大鬍子大煙斗的獨眼水手卜派，總在吃完一罐菠菜泥後，臂力大增，即可以擊敗情敵布鲁托，保護常惹麻煩的女友奧莉薇。這個被美國八股評論家譽為「做你自己，並為市井小民挺身而出的美國偶像」，在台灣1968年戒嚴時期，導致作家柏楊因翻譯一段水手的話而以叛亂罪判刑12年。每年4月美國阿肯色州Alma Spinach Festival仍維持吃罐頭菠菜比賽。但根據統計，大部分美國人還是以吃新鮮的菠菜為主。

好看好吃 還可以入詩

菠菜葉大根細，葉色濃綠，根呈紅色，所以配上白色的菜一起煮特別出色。簡單的一道「菠菜煮豆腐」就可以成詩：「金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥」。打成泥的菠菜煮小魚羮湯既好看好吃又營養。

菠菜的營養成分及含量在評比上都是屬於特優及優等。洋人喜生吃，沸水川燙一分鐘營養也不流失。菠菜的鐵及鉀的含量較一般蔬菜高，但因同時含有草酸，會與鐵、鉀或鈣結合而阻礙被人體吸收的能力。菠菜也富含維生素A、K、B6、B9（即葉酸），以及多種微量元素，對人體保健及提升免疫力都有幫助。菠菜同時含有草酸（oxalates）及嘌呤（purines），因而造成吃菠菜容易腎結石及加重痛風的印象。其實草酸及嘌呤不是菠菜的專利，許多蔬果都有，適量食用絕對不會有影響。

美國2006年9月發生菠菜受大腸桿菌O157:H7污染的案件，可算是最大宗的食品微生物污染案。（當紅的三聚氰胺算化學污染。）在短短2個月內計有26個州205人感染，103人住院，3人死亡。受污染的菠菜來自加州農場，疑是灌溉水受豬糞污染而傳播。O157:H7是毒性最強的大腸桿菌，雖然此菌在75℃以上的水中煮3分鐘以上就會死亡，但作為沙拉生食則易感染。其實生機飲食的風險是比較大的。以菠菜而言，沸水燙煮可以減少澀味及殺菌，對養分流失有限，又可變化口味，值得推薦。

冬天的菠菜適時適種，莖葉柔脆滑嫰，味美色鮮，營養豐富。雖然話題不斷，但好就是好。可以學日本人川燙冷凍吃，也可以像美國人吃糊成一團的罐頭菠菜。但我們的「紅嘴綠鸚哥」還是桌上最美的佳餚。

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本文摘自鄉間小路2008年12月號，由豐年社提供
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