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循著曾文溪來到上游,嘉南平原與丘陵的交界地帶,曾為平埔族棲地的臺南大內,與生俱來肥沃的砂質沖積土壤以及排水良好的地勢,在近代農業墾拓下逐漸發展熱帶果樹產業,細見山坡種植作物,有鳳梨、荔枝、龍眼、阿拉伯椰棗、文旦、白柚、柳橙等,其中產量稱霸全國的酪梨,更是為大內掙得「酪梨故鄉」美名的重要農特產。
酪梨是台南大內農業的強勢股。(圖片提供/ 江南瑩) |
從前被丟棄的酪梨籽,經過創意加工成為獨家商品酪梨籽茶。(圖片提供/ 曾博錫) |
從吃到用 剩果翻身伴手禮
為了替酪梨創造更多經濟效益,曾博錫在接任社區理事長之後,積極導入地方創生方法,於 2018 年成立「酪梨文創坊」,在不與農爭利的前提下,研發鮮果以外的產品,解決農民頭痛的剩果問題。從再利用的角度思考,曾博錫發現酪梨籽發芽率低,大部分農民取肉之後,都把籽丟棄不用。剛好彼時保健市場吹起一陣酪梨籽茶風潮,他便透過嘉南藥理大學的 USR 社會責任計畫,合作研發酪梨籽的低溫烘焙與研磨技術,使農廢品翻身成為炙手可熱的酪梨籽茶包。
酪梨籽粉用途廣,可以加入麵條,成為風味特殊的拌麵。(圖片提供/ 曾博錫) |
酪梨果肉富含油脂,冷藏後厚切食用,口感極似滿布油花的生魚片。(圖片提供/ 曾博錫) |
挑戰不可能的酪梨入菜
酪梨果肉油脂豐富,軟綿厚實的口感,常被形容為「森林中的奶油」,然而酪梨是外來水果,多數臺灣人不習慣它的口感、顏色、味道,尤其酪梨的甜感較淡,果肉常有淡淡的草青味。農民常切片蘸哇沙比或蒜泥醬油,把酪梨當成素的生魚片來吃,而台式水果店則會加入蜂蜜、牛奶、布丁,把酪梨打成果汁飲料。
曾博錫表示,酪梨吃法多為鮮果,但很多人又不敢直接生食酪梨,是推廣酪梨的一大頭痛問題。他說,臺灣酪梨料理之所以很有限,主要是大部分酪梨品種的油脂加熱容易產生苦味與氧化反應,所以坊間不常見酪梨入菜烹調,主要還是應用在沙拉、果汁或涼拌的冷食菜餚。(註:少數日本品種適合烹煮,因此日本常見酪梨火鍋、酪梨茶碗蒸、酪梨焗野菜等料理)
酪梨薯條蘸酪梨醬,顛覆酪梨只適合冷食的印象。(圖片提供/ 曾博錫) |
(未完,更多酪梨加工及品種介紹詳見 2021 年 7 月號《鄉間小路》)
本文摘自鄉間小路 2021 年 7 月號,由豐年社提供
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