從豬仔菜變身明星蔬菜，嘉義新港鄉的甘藷葉歲月

作者 採訪‧攝影 / 春樹

在物資不豐的年代裡，被戲稱為「豬仔菜」的甘藷葉不僅是餵養豬隻的主要飼料，也是農家的桌上佳餚。走過一代又一代的農耕歲月，誰也沒想到，總是窩在牆角的它，有朝一日，在台此果菜市場的拍賣價竟上看百元。口感改良，去除原有的苦澀與腥味；豐富的營養成分符合時下的養生潮流，同時對颱風及豪雨的抵抗能力比其他葉菜類佳、再生能力強，可迅速供應市場，解決夏季蔬菜供應不足的困擾，使甘藷葉搖身一變成為搶手的經濟作物。

早年台灣農村裡，家家戶戶門前屋後總有一方菜園，近似粗放的甘藷葉，在物資不豐的年代裡，既可以剁碎餵養家畜，摘採嫩葉下鍋拌炒又是桌上佳餚，誰家沒種上幾壟甘藷葉，別說家裡大人小孩沒菜可吃，就連飼養的豬鴨雞，也少了主要飼料，在4、5年級生的味覺記憶裡，甘藷葉獨特的苦澀味，是童年裡回味不絕的菜根香。

技術改良．專供食用

甘藷葉伴著農家走過一代又一代的農耕歲月，經過農業技術品種改良，如今的甘藷葉不再是地瓜的附屬品，也非昔日被戲稱的「豬仔菜」，經嘉義農業試驗所改良的台農71號，專門供應葉菜食用，沒有甘藷莖葉的苦澀與腥味，省去剝除葉柄表皮層的麻煩，不但解決傳統甘藷葉的缺點，同時也開發夏季蔬菜來源。

就像台灣多數農村一樣，嘉義縣新港鄉種植甘藷葉的年代已不可考，早期因為經濟價值不高，甘藷葉幾乎沒有規模種植，怕風怕冷的甘藷葉，經常窩在「厝邊壁角」或是水溝邊的畸零地，農民不寄望它能發大財，倒是倚賴它餵養牲畜及一家老小。

台農71號葉用甘藷讓甘藷葉翻身，成了餐桌上常見的菜餚，當時的新港鄉是全台極少數大規模栽種、將甘藷葉商品化的產區之一。

口碑一流．菜價破百

新港鄉栽種葉菜甘藷已有十多年歷史，目前種植面積約10公頃，雖不是主要蔬菜，但耐粗放容易照顧、不需太多勞動的特性，頗適合年紀較大的農民種植，加上交易價格直追明星蔬菜空心菜，不僅老農民滿意，也吸引年輕農民改種。

新港鄉農會共同運銷的甘藷葉，曾在台北果菜運銷市場喊到每公斤破百的天價，平日也維持每公斤20至50元的拍賣價，例如冬天雖屬於淡季，但新港鄉2月11日開出的拍賣價每公斤平均仍達23元，稱得上是台北果菜市場的常勝軍。對此，新港鄉農會總幹事陳國華表示，新港鄉雖然不是最大的產地，但靠著良好的田間管理以及採收後的精緻包裝，新港鄉出品的台農71號甘藷葉口碑一流。

陳國華說，早期農民也試過很多方法，從溫室、網室到土壟的高度，一試再試，才找出最適合新港鄉氣候與土壤的栽培方法，例如網室適合栽培空心菜，但悶在網室裡的甘藷葉，經過一個長長的夏天，品質就是比不上露天的。

生長迅速．病蟲害少

此外，早期為使埋在土裡的地瓜有足夠的生長空間，土壟都堆得高高的，但換成台農71號後，土壟的高度就大大降低，陳國華解釋，較平的土壟排水較佳，甘藷葉的根部才不會在雨水中浸爛，而且採收更省力。

陳國華表示，台灣夏季高溫多濕，台農71號葉菜甘薯地上莖葉生長與發育迅速，因病蟲害較少，可以不必使用農藥，同時因其為半直立型匍匐於地面，對颱風及豪雨的抵抗能力比其他葉菜類佳，受天然災害的損壞輕微，再生能力強，颱風過後，短期間內即可恢復生長，迅速供應市場，解決夏季蔬菜供應不足的困擾。

葉用甘藷適合栽種土壤以含有有機質的壤土、砂質壤土及排水良好的黏質壤土為主，至於插植期，北部地區為3到10月、中南部2到10月，種苗應選生長健壯的先端苗約20到25公分為佳，插植密度行株距約25 × 25公分，斜插或直插均宜。

甘藷菜農．年薪百萬

甘藷葉的採收也有秘訣，陳國華說，每次採收只能摘取藤蔓末端10公分處的葉片，因為這種長度的口感最佳，有經驗的農民手一掐就是10公分，不多也不少，手的動作很像摘茶，只不過茶農是徒手採茶、而採收甘藷葉則需藉助鐮刀。

甘藷葉生長期比空心菜短，十多天就可採收，一株甘藷葉約2年翻耕一次即可，且用藥時間少於一個月，不像空心菜每次採收結束都得重新撒種，生長期短、粗放好照顧、拍賣價高，還省下種子成本，難怪新港鄉甘藷葉農民個個都有百萬年薪。

李靜淑阿媽就是種植甘藷葉的高手，動作敏捷的她，總是一早就下田，即便太陽高掛，她仍然蹲坐園內認真採收。手腳勤快的阿媽，一天可以採收5箱，她的菜園不僅比其他菜園乾淨整齊，種出來的甘藷葉也比別的農民漂亮，經常拿下新港鄉農會共同運銷的拍賣冠軍，阿媽最大的驕傲就是靠著一方菜園，供應兒子到美國研讀博士學位。

採收辛苦．包裝費工

而熱心的菜農李清吉，總是樂於分享他的務農經驗，穿著長年被甘藷葉汁噴得洗不掉的背心，李清吉得意地展示自家種植的甘藷葉，表情愉悅的彷彿中了大獎，訪客心裡還納悶著，種菜有這麼快樂嗎？被李清吉握過的手，換回一點菜汁的味道，疑惑豁然開朗，原來不是種菜快樂，而是踏實努力過後，對於生活的知足與感恩。

不過，包裝採收後的甘藷葉所花費的時間是空心菜的兩倍以上，陳國華表示，甘藷葉一葉一葉割下、整理後，再整束包裝，為了怕葉片黃化，採收的時間得避開上午10點到下午2點的期間，包裝時需在紙箱內放入冰塊降溫保鮮，手腳快的農民一天最多只能採收3到4箱 (每箱20公斤)，年紀大一點的農民耗上一整天採收1、2箱是常有的事，因為費工，年輕人興趣不大，而其粗放好照顧的特性，恰好適合老農，因此新港鄉種植甘藷葉的農民平均年齡為65歲。

營養豐富．健康好吃

陳國華表示，甘藷葉一年四季都有，但因天性怕冷，冬天生長速度較慢，葉片較小、產量也少，運銷量平均每日約2至3噸，一到了冬天，菜農會在菜園四周架上黑網遮風，寒流來襲時還得蓋上不織布取暖，被凍傷的甘藷葉就像被火烤過一樣，四周焦黑，葉片也出現斑斑點點，因此消費者購買甘藷葉後，應避免放在冰箱上層，以免溫度太冷造成寒害，最好擺放在冰箱下層抽屜，且在一週內吃完，以免甘藷葉黃化腐爛。

從豬隻飼料翻身為餐館常見的菜餚，除了口感改良成功外，甘藷葉本身豐富的營養成分才是實力。陳國華說，甘藷葉的膳食纖維可以促進腸胃蠕動，預防便秘、減低痔瘡、大腸癌罹患機率，有助於糖尿病血糖控制，又能降低膽固醇，且含有多量的乳白色乳汁及葉綠素，可使產婦增加泌乳量，是一種好吃又健康的蔬菜。

台灣優勢農業－新港鄉空心菜

作者 文圖 / 春樹

加入WTO後，台灣農業在東南亞國家低成本、歐美日國家高品質夾擊下，慘澹經營，但葉菜類蔬菜，採收後不能久放的特性，成了台灣菜農優勢。以空心菜為例，從採收到進入市場時間不能超過黃金10小時，先天條件的限制，讓空心菜成為少數不受WTO衝擊的農作物之一。

空心菜田從北到南都有，種植面積將近30公頃的嘉義縣新港鄉，種植空心菜歷史超過30年，堪稱老大哥級。新港鄉不只種植面積全台居冠，夏天生產旺季平均每天出貨10噸，主銷台北果菜批發市場，新港鄉空心菜拍賣價打遍天下無敵手，每公斤批發價平均高出其他縣市5元價差，新港鄉農會總幹事陳永華自豪的說，提到空心菜就想到新港鄉。

為了不被長江後浪推倒在沙灘上，也為了協助鄉內菜農走出希望，新港鄉農會積極輔導菜農轉型精緻農業，加入「吉園圃」認證，成立殘毒站，捨棄以往傳統的露地栽培，發展隧道式網室設施，引進直銷、宅配，與大型賣場超商合作，讓年輕人口逐漸回流，投入田地耕作。

農業的螞蟻雄兵

新港鄉農會推廣股股長郭益守表示，全鄉1200戶加入共同產銷班的菜農，每天固定出貨約700-800戶，雖然每戶農家每天最多出貨10-20箱，但他們就像勤奮的螞蟻雄兵，一點一滴消耗青春，累積台灣農業的春天。

新港鄉空心菜品質保證還有獨門祕方，由農委會農業藥物毒物試驗所協助成立殘毒站，菜農在產銷前3天必須送樣到殘毒站抽驗，農會總幹事陳永華說，「安全用藥」是輔導重點，也是站穩市場的不二法門，消費者越來越重視飲食健康，蔬菜不只要好吃，更要吃得健康，殘毒站幫助農民建立口碑，也幫消費者把關，打造新港鄉蔬菜無毒標誌。

新港鄉空心菜市場競爭力無人能比，批發價格在台北果菜運銷市場穩站第一，1公斤批發價最高紀錄賣到100元以上，洗刷空心菜是便宜蔬菜的印象，造就新港鄉不少收入百萬元的菜農。

其中菜農洪志遠創下台北果菜運銷市場少見的預約採購，由高級餐廳預約訂貨一整年，不須經過拍賣，出貨價則以最高批發價格計算，創造的高利潤，讓他贏得「空心菜王子」美稱。

百萬年薪的菜農

電子科畢業的洪志遠，5年前因工作不順才返鄉種菜，務農並非最愛，喜歡挑戰自我的他，從觀察市場需求中，創造出高行情的空心菜，冬日旺季一天純利可達萬元，夏天淡季一天純利也有3000元，一個月收入比白領高級主管還好，年收入超過百萬元。

洪志遠人稱「手路一流」，所謂的手路是指他種的空心菜，大小粗細一致，雙手合掌握出的一把把蔬菜，不用細算，株數八九不離十，嚴謹的他更找出最佳紙箱的尺寸，將空心菜交互疊放，既保護空心菜脆弱葉菜，也鋪呈美麗的圖案，讓洪家空心菜一推上拍賣台，就吸引眾人目光。

由於葉菜類拔除離田後，還會老化、黃化，產生的乙烯會讓悶擠在紙箱內的蔬菜「發燒」，破壞品質，為保持北運空心菜的鮮度，洪志遠還有小撇步，就是將冰塊包裹在報紙內分層放入紙箱內，達到降溫冷藏。

洪志遠全年供貨不間斷，每天出貨量達250公斤左右，雖然市場叫價高，但他控制出貨量，不想打壞好不容易建立的口碑。曬得一身黝黑的他，笑說一分錢一分貨，而他的成功也是一分耕耘，一分收穫；他經常上網找資料，到農業改良場觀摩，了解市場新趨勢。洪志遠的例子提醒台灣農民們，未來的戰場不只侷限一畦田地，眼光放遠，才能不被淘汰。

洪志遠的認真，也感染鄉內其他農民，對於菜土菜金不再逆來順受，慢慢的注意到產銷的竅門，不只是個會拿鋤頭的農民。不過，對於習慣只負責種，不負責產銷的菜農而言，自行運銷是一項吃力的挑戰，意願還有待加強。

資源整合的平台

陳永華說，台灣農業屬典型的小農組織，在成本、產銷競爭力不敵歐美國家大型農戶，農會扮演整合串連資源的平台，除了協助菜農加入產銷班，也嘗試輔導農民直銷超市、上網訂購配售，如此可以減少中間商剝削，省下近半成本。
陳永華說，做大蔬菜消費市場大餅，也是農會另一個思考的方向，新港農會希望比照水果乾燥模式，嘗試將葉菜類蔬菜脫水乾燥成隨身攜帶的零食，並與嘉義大學合作，萃取、研發蔬菜產品，開發蔬菜多元化用途。

空心菜每個月可收成一次，一整年都可以種植，是典型的日出而作、日落而息的農業，過去露天栽培，雖然光合作用強，但雨災、病蟲害多，折損成本，現在隧道式的網室栽培，空心菜全年供應無休，也因溫室好管理，減少病蟲害。

新港鄉的空心菜九成以上都是網室栽培，隧道式的網室像頂巨大的蚊帳，阻隔了病蟲害入侵，但也鎖住溫度的對流，菜農們清早下田採收，日上三竿後豔陽開足了馬力，溫室就像個大烘爐，菜農們找來大電風扇，耐住性子與高溫較勁，雙手並用，一把一刀的收成。

民間流傳的趣聞

民間流傳一則救皇帝的傳奇趣聞，相傳明太祖朱元璋當年為了躲避前來捉捕的元兵，情急之下躲進空心菜田中，說也奇怪，空心菜立即長出藤來，密密麻麻掩蓋住朱元璋，搜查沒有結果的元兵，對空心菜大開殺戒，將空心菜砍得一塌糊塗，事過境遷後，朱元璋看到被砍得稀巴爛的空心菜，傷心地向蒼天承諾，有朝一日奪得天下，若還有人用刀切空心菜，就叫空心菜變色報復。

據說，只要用刀切過的空心菜，不管油放再多，炒出來的菜都是黑色的，歷史的稗官野史，讓低賤的空心菜成了救駕大功臣，趣聞真假與否？讀者不妨買把空心菜下廚試試看。

原產地在中國大陸的空心菜，好種好管理，雖非昂貴高級蔬菜，但空心菜富含維生素A、B、C及蛋白質，是優良的營養來源，適合夏季食用，不過因為性涼，體質虛寒者不宜食用過量。

醞釀土地的活力

空心菜是一年生或多年生的挺水草本植物，生長在溫暖潮溼的地方，因為它的莖是中空的，被取名空心菜，台灣話叫做「應菜」；空心菜可分為陸生和水生二種，田野間一年四季都看得到。

空心菜繁殖力強，為了不被水流沖走，根抓土很深，可長達35公分，互生的葉，尖橢圓形，有長柄，葉形因品種不同，有很多變化，空心菜的花，呈現漏斗形，淡淡紫色常被誤認為牽牛花，開白花的空心菜是改良種，通常一枝花梗只開一朵花。

空心菜採穴播，每穴3~4粒種子，行株距3×5寸，因其屬旋花科，種皮堅厚，水分及空氣不易滲透，且種子具休眠性，故播種前需先行浸水8小時，使充分吸水以利發芽，或拿一段10公分左右的莖連根，插在水中的爛土裡固定，很快就會發芽。

雖是短期作物，但空心菜密集連作造成土壤性質固定，影響品質，新港鄉菜農們發現問題後，嘗試輪作其他作物，改變土壤物理性，醞釀土地最好狀況，以備冬季來臨時種出質量俱佳的空心菜，搶攻高價市場。