職人引路！山藥種類及煮法，如何挑選與保存～鬆軟帶勁的江湖味

文圖／董淨瑋

當留著極短小平頭、嘴巴因為吃檳榔帶著腥紅的阿偉，不發一語整理攤位時，很有江湖人士的氣勢，但只要有人上前詢問商品，他一開口便讓人放下了心，那是一種光明磊落的聲音，簡潔、不囉嗦、不坑人，穩穩篤篤的回覆所有關於價錢、品種和烹調的問題。

這種行事風格，對於十多年來習慣跟他購買的老顧客而言，再熟悉不過。來到攤位前的婆婆媽媽們，大多數都是熟客，早已買出心得，簡單寒暄後問個價錢、撿起適當大小的商品便結帳，少有逗留或殺價的行為，接續不斷的一買一賣，形成流暢無阻的節奏，讓檯面上的山藥、蓮藕、蓮子、栗子、牛蒡、百合鱗莖……等蔬菜逐漸減少。

快速成交的節奏，除了是對他的信任，主要應是熟客所說，「他的東西品質好又漂亮！」。細問這些蔬菜來源，不同於一般小販到果菜市場或拍賣場批貨，是他和十多個朋友聯合起來，直接到產地跟農夫談價、買貨，共同雇人運送、租倉庫存放，每種蔬菜各有專司其職的負責人，即便是進口商品也直接向貿易商叫貨，儼然有如小型根莖類蔬菜批發商。

這樣的運作方式，省卻了上層大批發商，價格和品質掌握在自己手中，自然表現在商品上。多年下來，也讓負責臺灣山藥品項的他，對各式品種和產地瞭若指掌，其中「牛奶山藥」和「人蔘山藥」的市場名稱，更是由他打出來的，「在下港人家都叫我阿偉，專門買山藥的。」帶點驕傲的自信口吻，讓人忍不住對攤位上的山藥有所期待！

+PRO 快問快答

Q1：你賣的山藥有哪種？產地在哪？

A1：現在這個時間（冬季），臺灣產的只有白肉和紅肉的，白肉的又叫「罐仔薯」，這個陽明山有在種，紅肉的又叫「田薯」，產地在南投名間鄉，那是全臺山藥產量最大的地方，種很多品種，這兩種可以賣到年底。

再過 20 天，長的圓圓黑黑的石頭山藥就會出來，產地也在名間鄉，接著就是彰化芳苑鄉的人蔘山藥，年底出來可以一直到農曆 5 月。農曆 2 月開始出來的牛奶山藥，原生種是在嘉義中埔鄉，它產期很短，只有 1-1 個半月，可是入口就化，而且只要煮5分鐘，很多人愛吃。我主要會賣這幾種，一整年下來，大概農曆 4、5 月會比較缺貨，只有人蔘山藥會來替補，和全年都有的進口日本山藥。

白肉和紅肉山藥，是最普遍的兩種品種

全年都有的日本山藥

Q2：要怎麼挑好吃新鮮的山藥？

A2：好吃的喔，要跟著產季走、挑部位，比如產季剛開始的時候就要挑頭，會比較成熟，再來中段，到了尾聲就挑尾巴，以此類推，如果不知道產期，就挑中段最保險。不同部位也有肥瘦的差別，口感有會化和不會化的分別，瘦的地方比較不會化。

新鮮程度的話，看切面不準，頂多氧化變咖啡色，而且每種品種容易氧化的程度也不一樣，像日本山藥會氧化的機率很小，所以我們會先把頭部硬硬的部分切除，如果頭部變得有點黑黑的，表示放比較久了。不過，山藥這種東西，外觀看不準，我賣這麼多年外觀只能看品種，像我們去產地，買之前都會先煮來試吃看看，才知道它的品質到哪邊。

Q3：每種山藥的烹調方式不一樣嗎？

A3：煮法都大同小異啦，就是煮湯、炒菜，或是磨成泥用麻油煎成餅、炸丸子，頂多就是紅肉山藥煮湯，湯的顏色會變紅，還有烹煮的時間長短差別，像紅肉的差不多要煮 8 分鐘，白肉的要 10 分鐘，人蔘山藥要 15 分鐘，有的人會在意這個，因為大部分都買回去煮湯比較多啦，所以天氣熱就是我們的小月，太熱沒人煮湯，冬天是大月。

Q4：山藥要怎麼保存比較好？

A4：回去用衛生紙貼著切開的地方，乾的衛生紙就好，包住切頭、放塑膠袋，冰箱可以放 4-5 天。不過很多客人都會抱怨買回去，來不及煮完就壞掉，我再教你一個方法，買回去當天削一削、切一切，鹽水洗一下、瀝乾放冷凍，這樣可以放兩個月沒問題。

（未完，精彩內文詳見2014《鄉間小路》12月號）

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本文摘自鄉間小路2014年12月號，由豐年社提供
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延伸閱讀

• 最平和的滋補食材－山藥

原生山藥，冬藏平溪

作者 部分圖片提供 / 平溪鄉農會

捧在手中的山藥，如是珍貴。

珍貴，恐怕不只是優良食材，更來自人的溫度。

毎回看著日本料理節目，總記得一幕：絲綢滑順的山藥泥，輕放在晶瑩剔透米粒上，見後老對螢幕吞口水，因為這碗飯從未出現在從小到大的餐桌上。印象中，山藥是長大之後的食物，曾出現在排骨湯、甜點、果汁、饅頭……，或直接食用原味，講求風味可佐些現磨山葵，清甜中擁有微嗆感，這般滋味總擄獲人心。

山藥 為上品

料理節目看得入迷，更益發山藥求知慾。「山藥」又名薯蕷、長薯、大薯、山藥薯，中藥名為淮山藥，俗名淮山，為薯蕷科多年生宿根草本植物。山藥營養極為豐富，除含維他命B1、B2、C、K及鈣、磷、鐵等礦物質外亦富含澱粉質，特殊之水溶性黏質物及消化酵素，可以幫助消化、增強體力。

中藥材裡，山藥被認為具有益腎氣、治虛弱、貧血遺精、高血壓、糖尿病、慢性腸炎及產後消除疲勞等功效。如《本草綱目》：山藥可健脾胃，補虛贏，益腎氣，止瀉痢，強筋骨，化痰涎，潤皮毛，除寒熱邪氣，久服耳聰目明，輕身不饑延年。

原生 藏平溪

山藥的神力，聽說總比實際走訪，更迷人。冬初清晨，搭著平溪線，前來找尋不用一般插管方式栽培的山藥，係為現今罕見的自然栽作原始種。火車緩緩開駛，平溪鄉農會就在平溪站旁。

初次見面，總幹事吳清龍即侃侃而談平溪鄉的山藥發展。至民國86年，平溪鄉農會正式從深坑農會獨立出來，山藥栽種在當時理事長陳賜貴的先見推廣下，成立山藥生產班。平溪鄉首次栽種山藥，係由農會提供班員種苗與塑膠杯管，但成效不彰。當時班員並不氣餒，繼續尋求更多經驗與種苗栽培，時光荏苒，如今農友已兩鬢斑白，成了我口中想請教拜訪的資深農友。
在推廣股長陳欽黎的帶領下，來到率先在鄉內推廣山藥種植的班長楊良宗家中，白髮班長活力不減，熱情地分享山藥種籽的歷史與保存方式。從楊班長口述，得知模樣像似小粒仙楂糖的種籽源於基隆區正野生山藥種籽，說也神奇，就屬該品種最適宜種植在濕冷的平溪山中。

楊班長表示，目前東勢村班員所種植的山藥，幾乎多是此品種的繁衍後代。百聞不如一見，親自來到山藥園，驚呼眼前耕作地，都是楊班長一人拉著水牛一步一腳印犛出來的。全然手工的少量栽種，也在更年長的農友吳有能手中，親見。
年歲近90的吳阿公，親自彎腰示範挖山藥，鋤頭深陷紅土雙手一撥，外型崎嶇的野生山藥常有被中途腰斬的命運。
捧在手中的山藥，如是珍貴。珍貴，恐怕不只是優良食材，更來自人的溫度。

永續 得金推

回程途中，行經平溪國小東勢分校，歷史悠久的校園，終究不敵時代潮流，走向廢校進入歷史。陳股長分享，平溪鄉農會向來希望農業與在地元素結合，讓平溪鄉更具農業發展潛力，遂從民國95年起，開始接手東勢分校閒置校區，建構兼具生態及農業教育功能的休閒據點。

租下國小的廢棄教室，栽種山藥，舉辦假日學校及農會生態教育會館，並利用網路行銷，在假日帶領遊客了解天燈、煤礦、農作及鐵路。其中彩繪及施放天燈，更是來到天燈故鄉不可或缺的節目。巡走小校園一回，從住宿被套的嚴選，貼心的休閒旅遊動線與產業合作提供更多就業機會……等，都嗅察得出平溪鄉農會獲選本屆金推獎「優選暨特殊貢獻獎」的原因。

也想起，一早吳總幹事提到：「農田代管」是平溪鄉另一項永續經營概念的創舉。平溪原盛產茶葉，繼礦業式微後，老農想重新耕種卻顯得有心無力。吳總幹事為避免茶園荒廢，與老農協議代管土地，等老農子孫願意返回家鄉從事農作時，即無條件奉還，代管期間的收成歸農會所有，期間若需僱工除草、施肥，則優先聘僱地主。土地永續，也需永續人力，與老一代的傳承。

很驚奇一趟山藥之旅，挖掘出平溪人的在地故事與最自然不過的栽培方式。從一顆山藥小種籽開始，落入土前必須細心篩選；落入土後必須順應自然天地；成熟出土前必須拿著鋤頭一根根用手拔起；成熟出土後農友必須用水一根根清洗乾淨。這些動作自然地發生，同時也自然地告訴你：當季當令，如此珍貴限定。

最後，和陳股長一起回到嶺腳。見其拎著楊班長削下的山藥皮，拿給大路車工作室的蔡金木老闆，談話間，原來是給蔡老闆作山藥饅頭用。蔡老闆說，山藥皮營養豐富，丟掉不僅可惜更暴殄天物，想見這份食材的永續情感早已揉進待發酵的麵團裡。

平溪小鎮，有濃厚的在地味道。月台上，整理剛挖起的山藥，那溫潤的泥土觸感，讓我知道過不久，又會搭著平溪線，回到這裡。

※ 平溪鄉農會 台北縣平溪鄉嶺腳村中華街15號 02-24951051-2

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本文摘自鄉間小路2010年12月號，由豐年社提供
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最平和的滋補食材－山藥的營養

作者 文 / 廖麗蘭‧台北市立中醫醫院 本文轉載自鄉間小路91年十月號.

山藥為薯蕷科薯蕷屬多年生蔓性根莖類作物，具高產量及富含營養之特色，為可供食用、藥用或保健用之重要作物之一。山藥之塊莖又稱擔根體，有滋養、強壯及止瀉功效，能滋陰又能補氣，為常用保健生藥材料，『神農本草經』即將山藥列為上品藥材之一。山藥既能補氣，又能養陰，補氣而不滯、養陰而不膩、為培補中氣最平和之品。

性味：味甘性平　　
功用：入肺、脾、腎三經。能補虛勞、健脾胃、止瀉痢、化痰涎、強腎氣、增強
氣力、潤澤皮膚。　　　
主治：

• 營養不良，脾胃虛弱，食慾不振，如四神湯。　　
• 長期腹瀉，如參苓白朮散。
• 腎虧遺精，小便頻數，如八味地黃丸。　　　　
• 婦女白帶量多色白，如完帶湯。　　　　
• 對於輕、中度糖尿病的消渴症及高血壓患者，具有一定的療效。

成份：山藥粘度大，富含植物性蛋白質、必需氨基酸、黏質多醣體、膽鹹、澱粉、醣類，及具有礦物元素P、K、Ca、S、Mg，以及微量元素Fe、Cu及Zn等。

一、山藥消渴方　　
材料及作法：山藥100克、鮮奶300cc、加水200cc，以果汁機打成汁作為消暑飲料。　　
效用：山藥能補肺脾腎，清虛熱，生用清虛熱效果更佳，故對於糖尿病及高血壓脾腎陰虛口乾渴，可長期服用；鮮奶，味甘微寒，潤腸胃、解熱毒、補虛勞，二物相合更具滋陰清熱的功效。　　
適用病症：煩熱、消渴的糖尿病及高血壓的患者，可常期服用。

二、山藥豬肚湯　　
材料：黨參5錢，白朮5錢，茯苓1兩，山藥3兩，紅棗3粒，豬肚1只，蔥、薑、鹽適量。　
作法：1.將黨參、茯苓、白朮、山藥、紅棗洗淨，以米酒3湯匙，浸泡30分鐘，浸泡過程中翻拌1-2次。2.將豬肚翻面，以鹽3小匙、食用醋2小匙、蔥尾1把，反覆搓洗後，以清水沖淨，豬肚再翻面。3.將上述藥材放入豬肚材放入豬肚中，將豬肚的兩頭用線紮牢。4.將豬肚及薑放入磁鍋或砂鍋中，加適量的水，以大火煮開後，以小火燉煮3小食即可食用。
效用：茯苓，性平甘淡，有健脾利濕、寧心安神、增加免疫力的效果；白朮，性味楛甘溫，補脾胃，溫中，利小便，止泄瀉，消痰水腫滿。黨參，味甘苦，性微涼，熟甘溫。補肺中元氣，健脾，治虛勞內傷。豬肚，味甘苦，性微溫，能入胃健脾，具有補中益氣、補虛損，治消渴。　　
主治：食慾不振、消瘦、臉色蒼白；抵抗力不好，容易感冒；腹脹、長期腹瀉不止。

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本文摘自鄉間小路2002年10月號，由豐年社提供
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