被埋沒的寶物－馬鈴薯

作者 文 / 翁愫慎

聯合國宣布2008年為「國際馬鈴薯年」，
希望促使全世界重視馬鈴薯在戰勝飢餓和貧困所發揮之作用，
總算讓馬鈴薯在農業、經濟及糧食安全上得到它應有的尊重。
我們也藉此機會向埋沒已久的偉大食物致敬。

如果說草莓是上帝的傑作，那麼馬鈴薯就是上帝在收工前將剩餘材料隨手一捏，顏色、形狀、大小毫不講究，順手往南美安第斯地區一丟的可憐蟲。以馬鈴薯的長相是很難塑成飾品跳躍在少女的髮際，也不會出現在情人卡片上。美國人還將整天窩在沙發上的懶骨頭叫「coach potato」，中國北方叫它「土豆」（不是台語的花生）。

世界排名第四 亦糧亦蔬

委屈的馬鈴薯萬年來本著高度的適應性及變異性，不但可以低成本高產量的生長在溫帶至熱帶環境，其高澱粉高營養的成分也成為亦糧亦蔬的作物，既可解決非洲飢荒也能低脂瘦身，而且外表也開始出現紅色、紫色、淡黃等討喜色彩。加上「如果沒有薯條就不算麥當勞」的全球行銷，馬鈴薯的地位逐漸抬頭。聯合國宣布2008年為「國際馬鈴薯年」（2008 International year of potato），總算讓馬鈴薯在農業、經濟及糧食安全上得到它應有的尊重。

馬鈴薯原產地是南美洲，其歷史遠在有文字記載前，要用考古方法來「尋根」。依據在南美洲發現之人類村落遺址考証，發現馬鈴薯至少在14,000年前就已存在，經秘魯當地印地安人馴化栽培也有8千年歷史，當地土著稱之「巴巴司」。1565年馬鈴薯由智利傳至西班牙，1586年英國也由智利拿到馬鈴薯塊莖。法國於路易十六時由西班牙引進馬鈴薯，起了個名字叫「地蘋果」，也由於法國對馬鈴薯的吃法及食療加以研究，馬鈴薯得以在歐洲迅速擴展種植國家及面積，逐漸成為歐洲人之主要糧食。隨後1765年由荷蘭傳入俄國，1719年由愛爾蘭移民帶回美國，其傳播過程穿插政治、經濟、探險、移民等情節，有如一部生動的中古史。

馬鈴薯是世界第四大糧食作物，僅次於玉米、小麥和米，2005年的產量超過3億公噸，總產值400億美元。主要生產國依產量排序為中國、俄國、印度、烏克蘭及美國。馬鈴薯在溫帶及亞熱帶地區生長期120天，熱帶地區只要90天。生產成本低但產量高，是開發中國家解決飢荒最重要的作物。

馬鈴薯晚疫病 最大剋星

馬鈴薯生長最大的剋星就是以空氣傳播的馬鈴薯晚疫病，1985-1986年發生在愛爾蘭的「馬鈴薯飢荒」即是因馬鈴薯晚疫病造成當年嚴重欠收，導致100萬人死亡及數百萬人向北美洲遷移。

秘魯是最早有馬鈴薯記載的國家，國際馬鈴薯中心就位於秘魯，該中心擁有全世界最大的馬鈴薯樣本收藏品，包括3,800個安第斯傳統栽培様本及近1,500個野生近親體樣本。該中心除致力於育種改良以加強馬鈴薯對抗生物逆境，也研究對抗馬鈴薯晚疫病的綜合防治方法。

吃飽又不發胖 偉大食物

馬鈴薯一直被視為只含高澱粉的碳水化合物，只能作為主要熱能來源，營養價值長期被忽略。隨著營養學家的研究，它的優點一一呈現。馬鈴薯含豐富的B群維生素包括B1、B2、B6和泛酸，蛋白質含量在根莖類作物中應該是最高的（佔鮮重2.1%），氨基酸符合人體所需，微量元素如鈣、磷、鉀、鎂、鐡以及優質纖維素也不缺。另含豐富的維生素C，只要一個馬鈴薯就足夠一半的每日需要攝入量。

最讓人放心的是脂肪含量只佔0.1%，可以吃飽又不怕發胖，馬上成為最偉大的明星食物。但若因吃炸薯條而體重失控，那也不是馬鈴薯的錯，炸薯條會有4%的吸油率，換個吃法就安啦。

若不想浪費馬鈴薯的所有好處，最好連皮一起用烘或蒸的方法烹煮食用，因馬鈴薯皮中含有咖啡酸和阿魏酸，紫皮及紅皮的馬鈴薯還含有花青素，這些都是防癌的成分。

發芽的變綠的 千萬別吃

馬鈴薯的吃法及用途也很多，除了當主食及蔬菜外，副食及零嘴的產品有炸薯條、洋芋片等。它也是澱粉及粉絲的原料，也可以釀酒及作飼料。

唯一要小心的是發芽或變綠的馬鈴薯。成熟的馬鈴薯塊莖中含有微量的配醣生物鹼（Glycoalkaloid，另稱茄鹼或龍葵鹼），約為20至100 mg / kg，其生成原因是包括馬鈴薯等茄科植物，在生長過程中會產生配醣生物鹼以抵抗病蟲及環境逆境，雖有毒性但濃度不會影響人體健康。世界糧農組織及衛生組織（FAO/WHO）所建議之安全限量為200 mg / kg。但若儲藏不當會啓動馬鈴薯的白澱粉體轉變成葉綠素機制而呈現綠色，或出芽繁殖，造成配醣生物鹼的大量累積，容易超過安全限量。

食用含高濃度配醣生物鹼的馬鈴薯會有食道灼熱、腸胃不適、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者會痙攣、昏迷甚至死亡。馬鈴薯的配醣生物鹼不會因加熱破壞，發芽處去掉也無法減少含量，所以發芽或轉綠之馬鈴薯一定不可食用。

聯合國希望經由「2008國際馬鈴薯年」的活動，促使全世界重視馬鈴薯在戰勝飢餓和貧困所發揮之作用。我們也藉此機會向埋沒已久的偉大食物致敬。

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本文摘自鄉間小路2007年2月號，由豐年社提供
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