基因優良！台日混血米寶寶＋稻米品種「臺南 16 號」育種推手：林彥蓉

撰文：傅曼庭　圖片提供：邵恪玄

說到日本的越光米，大家的印象便是「好吃、頂級」，即使不配菜單吃白飯也能扒上好幾碗，但因為氣候因素，如此好吃的米卻不適合在臺灣栽種。不過，讓人欣喜的是，臺灣已經育種出口感媲美日本越光米，而且比越光米更適應臺灣氣候的稻米品種「臺南 16 號」，幕後推手之一便是臺大農藝系副教授——林彥蓉。

臺灣之所以不適合種植越光米，是因為水稻屬於短日照作物，當日照短於特定長度便會開花。在日本，越光米大多是五月開始種植，一直種到九月、十月時，日照長度短於十二個小時就會開花。但是臺灣緯度較低，一年四季的日照長度都短於十二個小時，對越光米而言不管什麼時候種都會開花，正因為開花時間過早，所以在臺灣種植越光米面臨了產量太低、米質口感不好的問題。

林彥蓉將所學運用在實際面上，終於育種出產量好且口感佳的「臺南16號」。

搶救越光米 化危機為轉機

為了解決越光米不適合在臺灣栽種的問題，臺南改良場的陳榮坤研究員找上了林彥蓉，詢問是否有辦法改良越光米。

於是林彥蓉想到了「分子輔助育種」這項技術，雖然國外發表了很多相關文獻，但是臺灣卻沒有普遍運用這項技術改良作物，林彥蓉對自己的期許一直都是希望能將所學運用在實際面上，因此在和陳榮坤討論後，便於2007年時開始利用分子輔助育種技術進行改良越光米的工作，由林彥蓉負責實驗室內的育種基因篩選，陳榮坤負責田野間的栽種作業。

臺灣的育種者從以前就已有進行著手改良越光米這方面的研究，然而傳統育種方法是將同一作物的兩個品種做雜交，再利用型態觀察挑選出具有雙親優良特性的子代。由於開花會受到環境、溫度、栽培條件等因素的影響，加上開花是由兩、三個隱性基因控制，若只單靠型態挑選，很難成功選拔出最優良的子代，所以在越光米的改良上一直未有突破。

但是分子輔助育種法，能夠利用基因快篩的方式，在子代幼苗期便精準地篩選出帶有優良基因型的子代，不需等到子代長大，因此大幅地縮短了育種時間。除此之外，分子輔助育種技術也沒有一般基因轉殖作物食用安全性上的疑慮，所以利用分子輔助育種技術改良作物，不僅減少了時間上的浪費，也顧及了食用上的健康。

鹿鳴米收割宴，臺灣大學校長楊泮池為米滿團隊的成員們撥穗，一圓成員們的小心願。

臺農67號＋越光米＝優質臺南16號

越光米對日照長短敏感度很高，導致容易有開花時間過早的情形，針對這個問題，林彥蓉選擇對日照長短不敏感、較晚熟、產量高、抗病性佳的臺灣米種「臺農67號」與越光米進行配種，再利用基因快篩選出具有臺農67號對日照不敏感基因的子代，與「越光米」重新進行回交（即品種改良）。

林彥蓉談起育種過程，要用第二代子代做回交的那次經驗讓他印象特別深刻，因為帶有臺農67號基因的第二代子代，照理說應該要比越光米更晚開花，卻因環境因素造成它開花時間較早，但由於是從基因的角度去做篩選，所以林彥蓉知道即使第二代子代比越光米早開花，基因型實際上卻是沒問題的，若以傳統育種法用型態做篩選，那麼帶有晚開花基因型的子代很可能就會被淘汰掉了。

（未完，精彩內文詳見2015《鄉間小路》10月號）


本文摘自鄉間小路 2015 年 10 月號，由豐年社提供
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• 彰化埔鹽好食材，香Q綿密的糯米原鄉
• 用米改寫有機價值

彰化埔鹽好食材，香Q綿密的糯米原鄉

稻株挺拔，施欽雄豎起拇指喊讚。

端午粽香少不了埔鹽糯米，施欽雄種稻一甲子，
保護稻種的純淨，對稻子的癡情與專業聲名遠播，
包粽子、做鹼粽、煮油飯用什麼米最好？國寶施欽雄親自傳授。

撰文、攝影：徐清銘

彰化縣埔鹽鄉素有「糯米原鄉」美名，「三粒端午粽，少說會有一粒包的是埔鹽糯米」，談起風光歲月，埔鹽鄉農會指導員馬震達引以為榮的介紹著在地好滋味。

端午佳節到，坊間各式名粽爭奇鬥豔，用材窮極變化，但靈魂仍是糯米，少了好糯米的綿密香 Q，配料再高檔，也是「有體沒魂」，稱不上好粽。

位處彰化縣地理中心的埔鹽，是典型富麗農鄉，土壤肥沃，氣候適中，農業環境優渥，農作物豐富多彩，花椰菜、糯米並列兩大明星。花椰菜年運銷量超過2千公噸，全臺數一數二，糯米更可觀，鼎盛時期，產量占全臺三分之一以上。

糯米是粽子、米糕各式米類美食的靈魂。

埔鹽糯米發展歷史悠久

埔鹽栽種糯米年代久遠，何時起源，邈不可考，種稻超過一甲子的埔鹽鄉稻米產銷第1班班長施欽雄，年少時期，鄉內已遍佈糯米田，糯米陪伴他走過大半人生。

施欽雄是頗富傳奇色彩的稻米專家，他收集保存的稻種將近 20 種，而且品種純淨度近乎百分百，「比稻米博物館更精彩」，馬震達特別推崇。

施欽雄是政府委託的「原種」農戶，承擔農試所等研究單位育成新稻種的繁衍重責。為確保稻種的純淨度，從播種、插秧，到收割、乾燥、脫殼，施欽雄全部一手包辦，不假外手。一大把歲數，早不需如此操勞，馬震達認為，對稻米的癡情，保存優良稻種的強烈使命感，既使天天忙得像陀螺，施欽雄卻是樂在其中，不覺其苦。

施欽雄不但在保種上貢獻良多，育種也有表現，他選育的「早秈糯」新種，44天就可抽穗。20多年前，施欽雄即榮獲神農獎表揚，歷任總統李登輝、陳水扁、馬英九均曾登門拜訪，讓他備感榮耀。

一期稻作開花結穗，稻穗崢嶸，預告豐收。

越冬的糯米加工口感更好

與稻共舞大半輩子，施欽雄對於糯稻品系、特性瞭若指掌。他指出，國內常見的糯稻，大致分為俗稱長糯米的秈糯系，以及圓糯米的粳糯系。另還有原稱紅栗的紅糯米，也稱紫米的黑糯米，同樣具糯米黏性強的特質。

施欽雄說，糯米生物特性與一般稻米大同小異，對於氣溫適應性，也大致對應粳、秈稻；秈糯稻較怕冷，通常一期作得晚播，以免寒害，二期作得早播，避開東北季風。粳糯稻剛好相反，如「台梗糯5號」一期若晚播，常不結穗或是「空包彈」，因其日照度不能太長，播種時機得配合日照需求量。

農作物在供給青黃不接時，通常價格看俏，但糯米無此福分，重點不在於冷藏設施的普及，而是三餐米飯所食用的蓬萊米或在來米講究新鮮度，新米遠比舊米來得香甜好吃，糯米多經加工變化，新米未必吃香。事實上，若加工的食品講究Q度，越冬的糯米口感反而更好，新米則失之軟綿。

紅糯米色澤嫣紅漂亮。

選用加工用料著眼合不合拍

各式糯稻各有其特色，選用作為加工用料，主要著眼在於合不合拍。如粳糯黏性強，適合用於麻糬、湯圓、年糕、紅龜粿，秈糯主要用於油飯、米糕，至於端午節應景的粽子，也多半用秈糯，不過施欽雄獨門看法，鹼粽最佳原料卻是屬於粳糯系的台中70號糯米，兩者可說是絕配。

施欽雄說明，鹼粽蒸煮後，晶瑩透光，看不到米形，而且口感軟綿，沒有米粒感，才算得上好粽，若還看得到一粒粒米型，不算上品，而台中 70 號糯能完全達標，而且蒸煮到如此程度，70 號糯所需時間，比其它圓糯米，至少節省一半。

紅糯米屬於較罕見米種，含帶濃濃甜香味，常被形容，烹煮後滿屋飄香，簡單配菜也變得好吃。施欽雄評比，用於八寶粥最合拍，美味無法擋，但臺灣田間極其少見，原因在於稻株特別高，可達成人高度，遇上強風容易倒伏，若技術不到家，往往收成慘澹，一般稻農多不願挑戰。

品質好本土糯米抗衡本錢

論生產成本，臺灣糯米較弱勢，但未必毫無對抗本錢，依施欽雄標準，進口糯米黏性差，口感糜爛，綁的粽子比蓬萊米粽還難吃。品質好，正是臺灣糯米的優勢所在。

施欽雄自產自銷，並自創「保信米」品牌，優異品質，透過口碑相傳，雖然價格高檔，依然熱銷，內行顧客始終一路相挺。施欽雄的米禮盒張貼自家照片，對產品完全負責，他強調，「保信」就是保證信用之意。

既使近些年版圖縮小，糯米卻早已深入埔鹽人生活，學校鄉土教學，糯米是熱門題材，糯米文化季活動，地方參與熱烈，以「糯米食品風味坊」為中心點的自行車遊憩動線，假日遊客如織。

糯米風味坊原為台糖的五分車站，結合農會舊倉庫改造而成，坊前廣場，百年老榕、老式穀倉、人力板車、手動汲水機，簡單佈置組合濃濃古意，入口意象以一粒巨型白糯米呈現，埔鹽人與糯米的累世情緣，不需多言。

表：稻米可分為粳稻、秈稻、糯稻三種


（未完，糯米生產精彩內文詳見2015《鄉間小路》6月號）

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彰化縣埔鹽鄉農會
電話：（04）865-3016
地址：彰化縣埔鹽鄉員鹿路二段 72 號

彰化縣埔鹽鄉稻米產銷第 1 班
電話：（04）865-7328 班長 施欽雄


本文摘自鄉間小路2015年6月號，由豐年社提供
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• 花蓮銀川米：用米改寫有機價值
• 基因優良！台日混血米寶寶＋稻米品種「臺南 16 號」育種推手：林彥蓉

用米改寫有機價值

文圖 董淨瑋

五月底，後山縱谷的稻田裡，不見農人身影，卻是遍地靜默忙碌，風吹稻搖沙沙聲中，傳來甫抽穗完成的稻穗，微微發出花藥破裂和花粉飄盪的聲響，每一朵稻花都得在黃金十天的授粉期內抓緊機會，努力讓自己成為稻穀，好繼續下一段旅程。

在這段等待稻穗開花、稻穀灌漿的重要時期，農人有如產房外等待接生婆通知的新手爸爸無可作為，只能屏住呼吸、耐著性子枯坐癡等，看著稻穗分三段開花，一天三次授粉，直到稻穀逐漸脹滿乳漿，才能慢慢放下心中石。

當其他稻農正承受接生的煎熬時，賴兆炫一人蹲在田埂上，傾身蹲低幾將頭部埋入稻葉裡，聚精會神觀察田間的熱鬧蟲相，或觀察蜘蛛織網的細活慢工，見不認識或沒看過的蟲，趕緊捕抓起來等著請教生態老師，他很想了解到底是哪些動物會來造訪他的農地。

生態喚醒農地美好

「之前農友反應有美麗的鳥在吃稻，因為他們很少用美麗來形容鳥類，我專程過來看，居然是一群金斑鷸和高蹺衡，紅色高挑的腳在綠色稻葉中，真的很漂亮，牠們是來吃蟲的啦，待了至少半年……」當滿臉因此曬得紅通通的賴兆炫，興奮分享著田間訪客的風采時，那個管理全國最大有機米產銷班的他，似乎變回一個大男孩，用最直接的言語傳達他的感動。

賴兆炫不諱言，17年前返鄉成立有機米品牌時，是因為看好有機產業的前景，滿腦子經營和生意點子，但隨著生活環境的改變，進入田野的時間拉長，他慢慢發現自己對稻田地裡出現的動植物生態，找回久違的感情。小時候跟著父親到田裡幫忙，尚未機械化的農事粗重勞累，偷閒時到水圳抓鱔魚、水雞、鯽魚和溪蝦來吃來賣，就是無上的幸福，現在這些反倒成了罕見稀客。因為親身經歷過環境的劇烈轉變，因為心底某塊回憶被喚醒，他開始對有機栽培轉念，在意起什麼樣的栽培方式可以讓生態數量更多，能不致讓農友沒飯吃又有成就感。

一點一滴改變農友

現階段，面對113位農友和250公頃的產銷規模，賴兆炫認為栽種技術並不難克服，難的是人心管理。這個問題從最初的8個人和11公頃開始，當市場反應良好需要逐步擴增班員時，卻找不到稻農願意加入有機產銷班時就浮現了─農民最重視收入，沒有提供誘因很難改變農友的習慣，因應的解決方法是提出高價保證收購的承諾，並建立分組稽核制度、共同發放資材、田間抽樣檢測、核對收割入庫數量…等把關機制，掌握好栽種加工的控管流程面，安頓好農民的不安情緒，接著才能談有機的核心價值。

維持環境平衡、與萬物分享的有機理念，經過多年推廣和上課，雖然依班員領略程度不一，但從農友原本見螟蟲就殺紅眼，轉為不時跑來分享田裡的驚人蜘蛛網數量，和慢慢接受不噴防治資材，體會生物相剋的無為而作，甚至為了保護蝌蚪不被白鷺鷥吃掉，延後曬田時間讓蝌蚪成長健全，得以平安離開的動容故事。他一路看著農友的反應從抗拒、驚奇到認同，這些細微的轉念正一點一滴匯流成有機栽種的價值，也是他最感動欣慰的收穫。

讓有機不只是這樣

近幾年，產銷班的規模和產量已達飽和，有機米專用加工場的貸款也還清，賴兆炫開始有餘力關注農業糧食議題，不但成立無基改農區，拒絕使用基改作物的種子和肥料，也參加日本秀明農法和岡田茂吉自然農法學習之旅，頻頻接觸友善耕作的各種可能。去年底更因一趟拜訪泰國米之神基金會的行程，加入了由學業界發起的「藏種於農」計畫，在田間進行育苗、養菌和減少施肥的實驗，還試種小米、薏仁、紅藜等雜糧，雖然成效不彰，但他不放棄，打算今年要提供自家的有機種子給育苗場，與臺東農改場試作有機秧苗的可行性。

「我比較在意的，是銀川可以為有機留下什麼，可以把有機栽種到什麼境界。」當別人仍在野心勃勃創造更大財富時，賴兆炫已經轉個方向，發現在當地形同企業的銀川米，有更重要的社會責任和農業議題，需要他來關心和參與。當他站在廣闊的農地上，開心說明著這塊地是讓國小學童上課實習的，那塊田則是給精神療養院的病人職能治療用，好多美麗的在地連結正在發生，他笑稱「我們還沒大到可以鋪橋造路，只能發揮專長，分享農業教育，盡力而為！」

貸款千萬的碾米加工場，是國內少見的有機米專用廠

水田旁的鱉溪，上游有麥飯石過濾，水質為弱鹼性

生態池是灌溉溝的緩衝帶，很多生態會跑進來

金寶螺只吃幼苗，待稻子長大後就是會吃雜草的益蟲

有機稻的分蘗數約20初頭，遠低於慣行農法

銀川米是國內第一個通過產銷履歷的品牌

只要在有機田停留，就能看到豐富的蟲相

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本文摘自鄉間小路2011年7月號，由豐年社提供
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芋頭－長在濕熱地帶的馬鈴薯

作者 文 / 翁愫慎

大洋洲島民視芋頭為生生不息的食物，是上帝的恩典。
面臨全球糧食不足、糧價飛漲的危機，
水田栽培、亦糧亦蔬的芋頭，值得我們刮目相看。

今年是國際糧食漲價年，全球產量最多的糧食包括玉米、小麥、米等都出現價格飛漲存糧不足的情形。此時亦蔬亦糧的作物就更受人倚重了。例如2008年國際馬鈴薯年的主角，以及全球近十分之一上億的人口作為主食的芋頭，都應該是未來主要的替代食糧。尤其在大洋洲的許多熱帶島嶼及非洲濕熱地區，芋頭是它們自古即流傳下來的食物，這對於自小即因「叭逋芋ㄚ冰」而一直將芋頭當零食點心的台灣人，實在是無法想像將芋頭當飯吃是什麼滋味。

最早被馴化的作物

芋頭應該是最早被馴化的作物之一，在西元前5千年印度就有種植芋頭的紀錄。據考芋頭最早源自馬來西亞，後傳至印度及中國，傳入埃及後再引進羅馬地國。芋頭的繁殖是以主莖作為母芋種植，無需靠開花及種子等有性世代繁殖，這也是早期就被馴化栽培的證據之一。芋頭的生長要在20℃以上的氣候，對土壤的要求不高，又有旱作及水生二大類品種，所以上至4千公尺的高原，下至海平面下的湖沼，水田、旱地、坡地都可以種植芋頭。世界芋頭產量近千萬噸，非洲佔62%，亞洲38%。因此芋頭被譽為長在濕熱地帶的馬鈴薯「The potato of the humid tropics」。

依據2005年世界糧農組織統計，前六大芋頭生產國分別依序為奈及利亞、迦納、中國、柬埔寨、象牙海岸及巴布亞紐幾內亞。除了非洲、東南亞洲及大洋洲，埃及、西印度群島、南美洲都有生產。非洲國家產量大，但以大洋洲各群島包括斐濟及夏威夷等對芋頭的栽種、加工、外銷及與生活文化的結合最為著名。大洋洲的島民們認為芋頭是上蒼為父大地為母所孕育出來的作物，綠葉為蔬，球莖為食，近基部的莖段切下回種，10個月後又可以再採收，如此完全recycle生生不息的食物一定是上帝的恩典。以夏威夷為例，每年舉辦芋頭嘉年華，2008年所用的圖騰，即在芋頭內蘊藏人的生命，表達對芋頭的感恩。

檳榔心芋最受歡迎

台灣的芋頭種植一直維持在2,600公頃，產量也維持4萬噸左右，以專業區及輪作栽培。產量最大的是屏東縣高樹鄉，其次為台中縣大甲鎮及苗栗縣公館鄉，另嘉義太保、高雄甲仙及花蓮吉安也有種植。產期由農曆7月起由南至北陸續上市，中元及中秋二個大節慶芋頭都趕上湊熱鬧。國內種植的芋頭以旱地栽培的「檳榔心芋」產量最高也最受歡迎。

中國人吃芋頭的方式當然和其他地區有所區別，葉子是用來蒸米糕或粉蒸肉增加香味的，芋莖部分俗稱「芋橫」，炒來吃也很清爽可口。至於主角芋頭的吃法，以及加工後運用於甜點美食的變化，由餐前開胃、席中主菜、至飯後糕餅甜點，芋頭都可以適如其分的變出不同料理。除此以外，結婚喜慶好彩頭，那母芋帶著一大串子芋孫芋的「抱子芋」，絕對可以馬上使大家覺得子孫綿延。芋頭雖然無法像米麥或馬鈴薯一樣耐貯藏，但經過加工後的芋粉或芋泥就可以保存數個月。芋頭在台灣也有它的成名作，九份芋圓及大甲芋頭酥就是有名的台灣特產。

芋頭營養：高纖高鉀高鎂低納

芋頭是營養非常豐富的含澱粉類食物，而它所含的澱粉顆粒很小，比米小，也只有馬鈴薯澱粉的十分之一，對於消化系統不佳的人，芋頭澱粉消化率達98%以上，是很好的能量補充品。芋頭富膳食纖維及醣分，各類維生素及十餘種微量元素的含量及比率都很好，高鉀高鎂低納，符合養生需求。唯它含有的結晶狀草酸鈣（calcium oxalate）會導致處理芋頭時皮膚紅腫發癢，生吃也會引起腸胃不適，只要煮透或放置冷水過夜就可以解除這個困擾。

在台灣人的記憶中，芋頭的香甜滋味及鬆軟口感是其他食物無法取代的。如果了解這個大自然生生不息的作物，在非洲及太平洋島嶼提供豐富營養的食物供給，減少糧食危機的威脅，我們一定會對這個近乎神奇的食物刮目相看。

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本文摘自鄉間小路2008年8月號，由豐年社提供
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被埋沒的寶物－馬鈴薯

作者 文 / 翁愫慎

聯合國宣布2008年為「國際馬鈴薯年」，
希望促使全世界重視馬鈴薯在戰勝飢餓和貧困所發揮之作用，
總算讓馬鈴薯在農業、經濟及糧食安全上得到它應有的尊重。
我們也藉此機會向埋沒已久的偉大食物致敬。

如果說草莓是上帝的傑作，那麼馬鈴薯就是上帝在收工前將剩餘材料隨手一捏，顏色、形狀、大小毫不講究，順手往南美安第斯地區一丟的可憐蟲。以馬鈴薯的長相是很難塑成飾品跳躍在少女的髮際，也不會出現在情人卡片上。美國人還將整天窩在沙發上的懶骨頭叫「coach potato」，中國北方叫它「土豆」（不是台語的花生）。

世界排名第四 亦糧亦蔬

委屈的馬鈴薯萬年來本著高度的適應性及變異性，不但可以低成本高產量的生長在溫帶至熱帶環境，其高澱粉高營養的成分也成為亦糧亦蔬的作物，既可解決非洲飢荒也能低脂瘦身，而且外表也開始出現紅色、紫色、淡黃等討喜色彩。加上「如果沒有薯條就不算麥當勞」的全球行銷，馬鈴薯的地位逐漸抬頭。聯合國宣布2008年為「國際馬鈴薯年」（2008 International year of potato），總算讓馬鈴薯在農業、經濟及糧食安全上得到它應有的尊重。

馬鈴薯原產地是南美洲，其歷史遠在有文字記載前，要用考古方法來「尋根」。依據在南美洲發現之人類村落遺址考証，發現馬鈴薯至少在14,000年前就已存在，經秘魯當地印地安人馴化栽培也有8千年歷史，當地土著稱之「巴巴司」。1565年馬鈴薯由智利傳至西班牙，1586年英國也由智利拿到馬鈴薯塊莖。法國於路易十六時由西班牙引進馬鈴薯，起了個名字叫「地蘋果」，也由於法國對馬鈴薯的吃法及食療加以研究，馬鈴薯得以在歐洲迅速擴展種植國家及面積，逐漸成為歐洲人之主要糧食。隨後1765年由荷蘭傳入俄國，1719年由愛爾蘭移民帶回美國，其傳播過程穿插政治、經濟、探險、移民等情節，有如一部生動的中古史。

馬鈴薯是世界第四大糧食作物，僅次於玉米、小麥和米，2005年的產量超過3億公噸，總產值400億美元。主要生產國依產量排序為中國、俄國、印度、烏克蘭及美國。馬鈴薯在溫帶及亞熱帶地區生長期120天，熱帶地區只要90天。生產成本低但產量高，是開發中國家解決飢荒最重要的作物。

馬鈴薯晚疫病 最大剋星

馬鈴薯生長最大的剋星就是以空氣傳播的馬鈴薯晚疫病，1985-1986年發生在愛爾蘭的「馬鈴薯飢荒」即是因馬鈴薯晚疫病造成當年嚴重欠收，導致100萬人死亡及數百萬人向北美洲遷移。

秘魯是最早有馬鈴薯記載的國家，國際馬鈴薯中心就位於秘魯，該中心擁有全世界最大的馬鈴薯樣本收藏品，包括3,800個安第斯傳統栽培様本及近1,500個野生近親體樣本。該中心除致力於育種改良以加強馬鈴薯對抗生物逆境，也研究對抗馬鈴薯晚疫病的綜合防治方法。

吃飽又不發胖 偉大食物

馬鈴薯一直被視為只含高澱粉的碳水化合物，只能作為主要熱能來源，營養價值長期被忽略。隨著營養學家的研究，它的優點一一呈現。馬鈴薯含豐富的B群維生素包括B1、B2、B6和泛酸，蛋白質含量在根莖類作物中應該是最高的（佔鮮重2.1%），氨基酸符合人體所需，微量元素如鈣、磷、鉀、鎂、鐡以及優質纖維素也不缺。另含豐富的維生素C，只要一個馬鈴薯就足夠一半的每日需要攝入量。

最讓人放心的是脂肪含量只佔0.1%，可以吃飽又不怕發胖，馬上成為最偉大的明星食物。但若因吃炸薯條而體重失控，那也不是馬鈴薯的錯，炸薯條會有4%的吸油率，換個吃法就安啦。

若不想浪費馬鈴薯的所有好處，最好連皮一起用烘或蒸的方法烹煮食用，因馬鈴薯皮中含有咖啡酸和阿魏酸，紫皮及紅皮的馬鈴薯還含有花青素，這些都是防癌的成分。

發芽的變綠的 千萬別吃

馬鈴薯的吃法及用途也很多，除了當主食及蔬菜外，副食及零嘴的產品有炸薯條、洋芋片等。它也是澱粉及粉絲的原料，也可以釀酒及作飼料。

唯一要小心的是發芽或變綠的馬鈴薯。成熟的馬鈴薯塊莖中含有微量的配醣生物鹼（Glycoalkaloid，另稱茄鹼或龍葵鹼），約為20至100 mg / kg，其生成原因是包括馬鈴薯等茄科植物，在生長過程中會產生配醣生物鹼以抵抗病蟲及環境逆境，雖有毒性但濃度不會影響人體健康。世界糧農組織及衛生組織（FAO/WHO）所建議之安全限量為200 mg / kg。但若儲藏不當會啓動馬鈴薯的白澱粉體轉變成葉綠素機制而呈現綠色，或出芽繁殖，造成配醣生物鹼的大量累積，容易超過安全限量。

食用含高濃度配醣生物鹼的馬鈴薯會有食道灼熱、腸胃不適、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者會痙攣、昏迷甚至死亡。馬鈴薯的配醣生物鹼不會因加熱破壞，發芽處去掉也無法減少含量，所以發芽或轉綠之馬鈴薯一定不可食用。

聯合國希望經由「2008國際馬鈴薯年」的活動，促使全世界重視馬鈴薯在戰勝飢餓和貧困所發揮之作用。我們也藉此機會向埋沒已久的偉大食物致敬。

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本文摘自鄉間小路2007年2月號，由豐年社提供
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甘藷簡介、台灣生產分布與營養

作者 文 / 路全利 台北農產運銷公司

甘藷屬於旋花科甘藷屬，為一年生或多年生草本植物，別稱番藷、地瓜、山芋、玉秋藷、甜藷、紅苕、朱藷、赤藷、金藷等。甘藷原產熱帶美洲，隨後傳到歐洲、非洲，之後再被移植到東南亞、中國、琉球；約於17世紀荷蘭佔領台灣期間，由福建傳入台灣栽培。

甘藷性喜溫暖，栽培容易，適應性大，安定性高，在台灣各地區四季皆適宜栽培。台灣早期，民國40-60年間，甘藷年產量可達300餘萬公噸，是生產最鼎盛時期，是當時農村副業重要的自給飼料及輔佐糧食；隨後由於用途的改變，進口飼料玉米取而代之，使得甘藷需求量減少，栽培面積也逐年降低，至民國80年，年產量僅剩一萬餘公噸；直到最近幾年，國人飲食及膳食結構轉變，食用或食品加工用甘藷及葉菜甘藷漸受消費者青睞，甘藷種植面積已有逐年回升的趨勢。

台灣目前甘藷種植的地方在中南部及北部沿海鄉鎮如金山、萬里、桃園大園等，甘藷係以塊根取苗或將蔓的一節插枝來繁殖。甘藷品種很多，可分為紅肉、黃肉、白肉及葉菜甘藷等品種。紅肉品種含水分及蘿蔔素較高，吃起來比較甜，適合鮮食，搭配稀飯色美味佳。白肉品種水分含量少，澱粉含量高，多用來製簽、製澱粉及加工之用。黃肉品種含水分不多，品質及食味均佳，適合烘烤、製作藷條及甘藷餅，鮮食也很好吃。至於葉菜甘藷則可當蔬菜用，採摘先端嫩梢質地細柔，是很好的健康蔬菜。

甘藷的營養成分豐富，除含有與穀類作物等量的澱粉外，並含有蛋白質、脂肪及植物性纖維、維生素A1 、B1 、B2 、C 和礦物質中之鐵、鈣等多種元素。其中尤以甘藷塊根纖維素含量佔40%，可吸附大量的水分，在消化管內不易被消化，因而吃甘藷食物可預防便秘，促進排泄。維生素A、C含量高於胡蘿蔔及某些水果，皮膚乾燥、眼乾等症狀的人，常吃甚有助益。甘藷中之鈣、磷、鐵等元素，可中和與吃魚、肉、蛋等食物所產生過多的酸，保持人體酸鹼度平衡。因此《本草綱目》記載「甘薯味甘性平，補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰。」。

甘藷吃後有時發生燒心吐酸水、肚脹放屁等現象，這是因為甘藷糖分高，吃多了，胃裡產生大量酸類物質，而使人感到燒心產生吐酸水的現象。另甘藷吃後不被吸收的膳食纖維到大腸時，使腸內好氣性菌一乳酸菌驟增，產生大量的副產品便是氣體，「放屁」也就因此而來。這些現象如果能以小量漸增，讓胃腸逐漸適應，就能改善。

甘藷選購以藷塊形體正常完整平滑、具該品種特色、無傷痕、無裂痕、無水傷腐爛病蟲害者為佳。

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本文摘自鄉間小路2005年9月號，由豐年社提供
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