彰化埔鹽好食材，香Q綿密的糯米原鄉

稻株挺拔，施欽雄豎起拇指喊讚。

端午粽香少不了埔鹽糯米，施欽雄種稻一甲子，
保護稻種的純淨，對稻子的癡情與專業聲名遠播，
包粽子、做鹼粽、煮油飯用什麼米最好？國寶施欽雄親自傳授。

撰文、攝影：徐清銘

彰化縣埔鹽鄉素有「糯米原鄉」美名，「三粒端午粽，少說會有一粒包的是埔鹽糯米」，談起風光歲月，埔鹽鄉農會指導員馬震達引以為榮的介紹著在地好滋味。

端午佳節到，坊間各式名粽爭奇鬥豔，用材窮極變化，但靈魂仍是糯米，少了好糯米的綿密香 Q，配料再高檔，也是「有體沒魂」，稱不上好粽。

位處彰化縣地理中心的埔鹽，是典型富麗農鄉，土壤肥沃，氣候適中，農業環境優渥，農作物豐富多彩，花椰菜、糯米並列兩大明星。花椰菜年運銷量超過2千公噸，全臺數一數二，糯米更可觀，鼎盛時期，產量占全臺三分之一以上。

糯米是粽子、米糕各式米類美食的靈魂。

埔鹽糯米發展歷史悠久

埔鹽栽種糯米年代久遠，何時起源，邈不可考，種稻超過一甲子的埔鹽鄉稻米產銷第1班班長施欽雄，年少時期，鄉內已遍佈糯米田，糯米陪伴他走過大半人生。

施欽雄是頗富傳奇色彩的稻米專家，他收集保存的稻種將近 20 種，而且品種純淨度近乎百分百，「比稻米博物館更精彩」，馬震達特別推崇。

施欽雄是政府委託的「原種」農戶，承擔農試所等研究單位育成新稻種的繁衍重責。為確保稻種的純淨度，從播種、插秧，到收割、乾燥、脫殼，施欽雄全部一手包辦，不假外手。一大把歲數，早不需如此操勞，馬震達認為，對稻米的癡情，保存優良稻種的強烈使命感，既使天天忙得像陀螺，施欽雄卻是樂在其中，不覺其苦。

施欽雄不但在保種上貢獻良多，育種也有表現，他選育的「早秈糯」新種，44天就可抽穗。20多年前，施欽雄即榮獲神農獎表揚，歷任總統李登輝、陳水扁、馬英九均曾登門拜訪，讓他備感榮耀。

一期稻作開花結穗，稻穗崢嶸，預告豐收。

越冬的糯米加工口感更好

與稻共舞大半輩子，施欽雄對於糯稻品系、特性瞭若指掌。他指出，國內常見的糯稻，大致分為俗稱長糯米的秈糯系，以及圓糯米的粳糯系。另還有原稱紅栗的紅糯米，也稱紫米的黑糯米，同樣具糯米黏性強的特質。

施欽雄說，糯米生物特性與一般稻米大同小異，對於氣溫適應性，也大致對應粳、秈稻；秈糯稻較怕冷，通常一期作得晚播，以免寒害，二期作得早播，避開東北季風。粳糯稻剛好相反，如「台梗糯5號」一期若晚播，常不結穗或是「空包彈」，因其日照度不能太長，播種時機得配合日照需求量。

農作物在供給青黃不接時，通常價格看俏，但糯米無此福分，重點不在於冷藏設施的普及，而是三餐米飯所食用的蓬萊米或在來米講究新鮮度，新米遠比舊米來得香甜好吃，糯米多經加工變化，新米未必吃香。事實上，若加工的食品講究Q度，越冬的糯米口感反而更好，新米則失之軟綿。

紅糯米色澤嫣紅漂亮。

選用加工用料著眼合不合拍

各式糯稻各有其特色，選用作為加工用料，主要著眼在於合不合拍。如粳糯黏性強，適合用於麻糬、湯圓、年糕、紅龜粿，秈糯主要用於油飯、米糕，至於端午節應景的粽子，也多半用秈糯，不過施欽雄獨門看法，鹼粽最佳原料卻是屬於粳糯系的台中70號糯米，兩者可說是絕配。

施欽雄說明，鹼粽蒸煮後，晶瑩透光，看不到米形，而且口感軟綿，沒有米粒感，才算得上好粽，若還看得到一粒粒米型，不算上品，而台中 70 號糯能完全達標，而且蒸煮到如此程度，70 號糯所需時間，比其它圓糯米，至少節省一半。

紅糯米屬於較罕見米種，含帶濃濃甜香味，常被形容，烹煮後滿屋飄香，簡單配菜也變得好吃。施欽雄評比，用於八寶粥最合拍，美味無法擋，但臺灣田間極其少見，原因在於稻株特別高，可達成人高度，遇上強風容易倒伏，若技術不到家，往往收成慘澹，一般稻農多不願挑戰。

品質好本土糯米抗衡本錢

論生產成本，臺灣糯米較弱勢，但未必毫無對抗本錢，依施欽雄標準，進口糯米黏性差，口感糜爛，綁的粽子比蓬萊米粽還難吃。品質好，正是臺灣糯米的優勢所在。

施欽雄自產自銷，並自創「保信米」品牌，優異品質，透過口碑相傳，雖然價格高檔，依然熱銷，內行顧客始終一路相挺。施欽雄的米禮盒張貼自家照片，對產品完全負責，他強調，「保信」就是保證信用之意。

既使近些年版圖縮小，糯米卻早已深入埔鹽人生活，學校鄉土教學，糯米是熱門題材，糯米文化季活動，地方參與熱烈，以「糯米食品風味坊」為中心點的自行車遊憩動線，假日遊客如織。

糯米風味坊原為台糖的五分車站，結合農會舊倉庫改造而成，坊前廣場，百年老榕、老式穀倉、人力板車、手動汲水機，簡單佈置組合濃濃古意，入口意象以一粒巨型白糯米呈現，埔鹽人與糯米的累世情緣，不需多言。

表：稻米可分為粳稻、秈稻、糯稻三種


（未完，糯米生產精彩內文詳見2015《鄉間小路》6月號）

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彰化縣埔鹽鄉農會
電話：（04）865-3016
地址：彰化縣埔鹽鄉員鹿路二段 72 號

彰化縣埔鹽鄉稻米產銷第 1 班
電話：（04）865-7328 班長 施欽雄


本文摘自鄉間小路2015年6月號，由豐年社提供
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走出低潮 多元行銷 市場發光 彰化縣二水鄉─白柚

作者 鄉間小路
文圖 楊藍

相較於其他果樹，白柚管理作業較為簡易，
但該做的仍然一樣也不能少，
巡園、除草、修剪、套袋、採收…
加上矮化果樹、用支架撐住碩大果實等工作，
日復一日，做也做不完…

從被其他產地「借殼上市」，到自行「掛牌上市」，彰化縣二水鄉的白柚產業走過慘澹經營歲月，終於打出全國知名度。二水鄉農會總幹事蔡文琳說，白柚果實大、汁液飽滿，口感細緻香甜，若非植物節氣使然，趕不上中秋節慶，而必須待「霜降」方能採收，市場絕對沒有文旦生存的空間，蔡文琳豪邁的語氣中帶著滿滿自信。

水土豐腴 農業興盛

二水鄉位於彰化縣西南隅，屬濁水溪流域，灌溉水源充足，自古即是農產豐饒之地，「濁水米」曾被評鑑為全臺第一良質米，紅甘蔗、鳳梨、龍眼等產業均曾盛極一時，目前則以胭脂茄及白柚為主。

二水種植白柚歷史悠久，已有80多年，目前栽種面積約120公頃，主要集中在八卦山麓一帶，由於土質屬礫石層，透水性佳，加上日照充足、氣候適宜，不論是白柚、龍眼、鳳梨以及衍生出的龍眼乾、鳳梨罐頭，都是知名的農特產。

蔡文琳指出，早年柚農多在白柚樹旁種植龍眼樹，樹下則栽培鳳梨。日據時代，「台鳳」在二水設廠，產業十分興盛，直到戰後還有一千多名員工，隨著時代演變，鳳梨工廠結束營運，龍眼也逐漸式微，兩項作物均走入歷史，只剩下白柚屹立不搖，迄今仍是當地主要產業，樹齡五、六十歲的老樹隨處可見。

農會從民國73年起，積極推廣並提升農民栽培技術，當時擔任輔導員的蔡文琳，見證產業的興起，同時打出自我品牌，不僅行銷全臺，去年也外銷日本。

霜降採收 風味絕佳

白柚與文旦同屬於芸香科柑橘類植物，但白柚體積較大，約文旦的3、4倍，兩者均在初春2、3月間開花，但文旦在中秋節時便達盛產期，而白柚則因果實大、孕育期較長，遲至「霜降」時節，約10月25日左右才開始採收。不過白柚細緻多汁的果肉，風味比起文旦有過之而無不及。

農會供銷部主任鄭宏權指出，中秋一到，文旦就得採收，否則水分、甜度都會縮回，果實變得乾巴巴。二水白柚則屬「中生」種，需等到霜降前後採收，特殊的苦味才會消退，若至果皮轉黃、完熟時採收，風味更佳，因此農民不會，也不需搶收，可視市場狀況調節供應量，有助於穩定市場價格。

不過儘管品質優異，二水白柚產業發展並非一帆風順，蔡文琳說，由於知名度不及麻豆，因此早年麻豆地區的大盤商都到二水果園收購，再冠上「麻豆白柚」名號銷售，形同「借殼上市」。後來因麻豆種植白柚面積愈來愈廣，農會才打出「二水白柚」品牌，逐漸打開知名度，近年甚至有柚農提供紙箱給宜蘭親友使用，顯示「二水白柚」品質已獲得消費者認同與肯定。

老農勤耕 日出而作

相較於其他果樹，白柚管理作業較為簡易，與其他柑橘類果樹一樣，2、3月間潔白、小巧的柚花開了滿樹，不久後紛紛掉落；到結出小果後，品質不佳的果實也會自動掉落，讓柚農省去「疏花」、「疏果」兩道人工。但果園作業仍不免勞累，二水鄉有機白柚產銷第4班班員黃豐作便說：「有時忙得團團轉，全身濕漉漉，簡直像掉進水裡」。

快70歲的黃豐作，從小就在柚園裡幫忙，任職國營事業退休後，才展開「專業農民」生涯，在住家前及八卦山麓耕作5分地，除了龍眼、白柚，目前則以帝王柚為主。

黃豐作通常在清晨四點多就到果園裡，一來太陽尚未露臉，天候較涼爽，其次，當天若需噴藥，可使藥劑在陽光照射前風乾，有助於果樹吸收。柚樹雖然容易照顧，但該做的一樣也不能少，巡園、除草、修剪、套袋、採收，加上矮化果樹或用支架撐住碩大的果實，日復一日，做也做不完。

農民辛苦之處還不僅如此，蔡文琳指出，白柚種下後，大約3年後開始生產，第4年才能量產，樹齡約達20年，品質才會趨於穩定，農民得有「長期投資」的心理準備，因此果農通常會在老欉之間陸續栽植新苗，以確保產量。通常20年左右的柚樹年產量約數百臺斤，40、50年的老柚樹甚至可達兩千臺斤。

建立品牌 多元加工

早年白柚種植不多時，每臺斤收購價格約30元，後來全臺種植漸多，至民國84、85年時，只剩下18元，二水農會透過提升品質、建立品牌、多元加工等方式，為白柚廣開通路，避免價格跌停。

蔡文琳說，要提升品質，得從源頭做起。每年柚樹採收後，土壤即採樣檢驗，補充其不足之處，進行土質改良；栽種期間，則注重合理化施肥，在開花、幼果、中果、後熟等階段，由專家輔導施用不同的肥份；採收前，由農會人員測量甜度及農藥殘留，必須符合標準才能採收。農會過去推廣吉園圃標章，未來則以產銷履歷認證為目標。

多元化發展，則是未來的發展方向。蔡文琳表示，白柚外皮滿布油胞，可以製作精油；海棉狀的白色果皮經殺菁後可以作成白柚餅、柚子醬；果肉可以製冰棒、釀酒，挖空後填入中藥、乾燥50小時，便是「白柚仙果」；種子經發揮巧思、則可化身為美麗的盆栽，從裡到外，無一浪費，在水果中別具一格。

蔡文琳還打算擴展產業規模，他說，白柚採收前，農會人員會到果園測量甜度，發現即使是同一株柚樹，向陽與背陽的果實甜度，至少就差上2度，導致品質不一，影響行銷。為力求規格化，農會正向農委會申請經費購置「光儀檢測器」，果實的甜度、酸度在幾秒鐘內便可一目瞭然，未來每一箱、甚至每一顆都可清楚標示甜度數值，品質看得見，對消費者更有保障，他相信，有此儀器輔助，白柚將可打入禮品市場，更加提升價值。

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本文摘自鄉間小路2011年11月號，由豐年社提供
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北斗肉圓不可少的一味－香菜

作者 鄉間小路
採訪‧攝影 / 莊育鳳

小小一株香菜，可以提味、襯托菜餚之美，
更承載了北斗鎮農民的家庭生計，
提供全島逾八成的需求。
雖然只是配角，芫荽仍完美地扮演自己，
少了這一味，很多菜餚吃起來就不對味了。

香菜，台語稱為「芫荽」，與蔥、蒜同屬辛香料蔬菜，一般家庭主婦買菜時，可能經常忽略它的存在，但飯店或部分小吃攤可少不了它，由於氣味特殊，只要加一點在食物裡，即可增添美味，很多人都喜歡吃，尤其是知名的「北斗肉圓」，少了它，就是不對味。

自有通路 利潤穩定

彰化縣北斗鎮是國內知名的芫荽產地，全島夏季近九成、秋冬近八成的芫荽，都由北斗鎮農民提供。芫荽屬繖形花科，矮性蔬菜，葉緣呈鋸齒狀，目前北斗地區栽培的品種以青種為主，一年四季皆可栽培，葉部可當成生菜食用或熟食，但大多在食物烹調完成後，灑上一些芫荽作為佐料，增添風味，因此有「齒留香」之稱。

北斗鎮的土質屬砂石土壤，十分適合種植芫荽，早在日據時期即開始栽植，直到省道台一線開通後，南北運輸更快速便捷，規模逐漸發展擴大，目前全鎮約有20戶專業栽培戶，每戶栽培面積8~10甲，另有10多戶種植面積較小，平均種植面積1~1.5甲；由於多數農戶已達農場規模，擁有自己的產銷通路，可避免中間商剝削，利潤相對較為穩定，但也有部分農戶選擇交由北斗鎮農會共同運銷至果菜市場拍賣，省時省事。

覆稻草 抑制雜草

「芫荽是一種很容易種植的蔬菜」，專門種植芫荽的彰化縣溪洲合作農場理事主席李玄仁說，種植芫荽前，需先曬土，讓酸化的土壤恢復養分，可以減少肥料及農藥的施放，並降低病蟲害，準備工作結束後，即可翻土種植，從播種到收成，春、秋、冬三季只要40多天，夏季約需65天。

芫荽的莖很脆弱，因此栽培過程中，最怕碰到大雨，只要大雨一下，整株芫荽就泡湯了。正因為這樣的特質，幾乎每次颱風過後，芫荽都難逃水傷，根本無法搶救，產量銳減，價格自然不斷飆漲，成為價格排名第一的菜王。因此，農民栽種前，均挑選排水良好的土地，畦的平均寬度約4台尺，這種寬度不但有利於施肥及灌溉，也便於採收。

種子發芽過程中，每7天就得拔一次草，否則雜草會占據菜園，擠壓芫荽的生長空間及養分吸收。為了省時省工，北斗地區農民發展出在芫荽田覆遢_草的種植模式；李玄仁說，覆稻草的好處很多，除了可以抑制雜草生長外，還可以降低土壤溫度、避免雨水直接沖刷嬌嫩的芫荽，且稻草分解後是極佳的有機肥料，有助於農作物生長並改善地力，好處多多。

芫荽大多採露天栽培，但夏季時，為避免陽光直射、溫度過高，部分農民會搭設簡易遮陽網，提高產量。由於芫荽具有辛香味，很少發生病蟲害，栽培過程幾乎不需施藥，李玄仁說，芫荽的優點還不僅於此，種過芫荽的田地，拿來種大白菜等農作物，比較不容易發生病蟲害，很多農民都喜歡承租種過芫荽的農地。

流動農業 換地種植

不過，栽培芫荽也並非沒有缺點，最令人感到困擾的問題，是每塊地種了芫荽1年後，如果繼續種植，芫荽就長不好，必須改種其他作物至少5年後，才能再種植芫荽，因此農民只好向他人租地，成為一年改變一次種植地點的「流動農業」，北斗鎮農會推廣股長黃志銘形容，「種植芫荽的農民就像遊牧民族一般」，必須一塊地換過一塊地種植，相當辛苦。

由於必須輪作，光是北斗鎮的土地根本不夠，北斗鎮香菜農只好向外擴展，前往鄰近的溪洲、埤頭等鄉，甚至雲林、南投等縣租地，帶動3個縣市約400人投入這個產業。李玄仁說，其實很多農作物都需要輪作，只是香菜間隔的時間比較長，例如雲林的蒜田採收後，農民大多會改種其他作物，等下一季再接著種植蒜頭，因此他也與這些農民契作，符合彼此的需求。

種植芫荽雖然省工，採收卻很費工。必須仰賴人工一株一株收割，只見負責採收的農婦右手拿鐮刀、左手握芫荽，不到一分鐘就收成一大把，接著得順手摘下黃葉的部分，再將芫荽綁起來，李玄仁說，「採芫荽也是一門學問，要有技巧的」，不會收割的人，不但速度慢，也容易折斷芫荽，增加折損率；現今要找年輕人從事採收芫荽並不容易，只好僱請有經驗的老人家幫忙採收，即使她們動作俐落，但一天8小時頂多採收120公斤，就算很厲害了。

營養豐富 冰鎮保鮮

芫荽雖然一年四季均可種植，但以秋冬產量較多，因這兩季雨水較少，菜苗比較不會腐爛，上等芫荽每分地可採收720公斤，夏季則只有600公斤的產量，加上夏季颱風多，芫荽受損機率高，因此釵h菜農夏季時會擴大栽培面積，以維持產量穩定。如果遇到颱風來襲，儘可能提早採收，利用碎冰冰鎮保存，降低損失。

國內農政單位研究證實，經常食用芫荽可降低過敏原、預防感冒、改善腸胃、芫荽是非常優異的保健蔬菜，除了作為香料、佐菜外，芫荽含有豐富的鐵質、維生素C、香菜醇等，在流行感冒盛行的冬季，民間偏方常以芫荽煮冰糖茶預防感冒，芫荽也可以像茼蒿一樣，當成火鍋的配菜，別有一番風味。

此外，也有人將芫荽與高麗菜絲、麵粉、糖、鹽、味精調勻，捏成小塊油炸，做成香脆可口的芫荽酥；或將芫荽切碎加蛋，便成了芫荽煎蛋；也有人拿來炒臘肉；或直接加蒜苗、辣椒，以大火快炒，均非常美味。

收益穩定 採收最忙

相信很多人都有這樣的經驗，芫荽買回家後，若未馬上食用，很快就會發黃、乾活腐爛，產地農民提供一個保存芫荽的小撇步，從市場買回新鮮的芫荽時，如果芫荽濕濕的、必須先瀝乾，再裝入保鮮盒，放進冰箱冷藏，至少可放上一星期。

問及李玄仁栽種過程哪個部分最辛苦？他謙虛地說，現在播種、施肥都已機械化，若要說辛苦，應該是幫忙採收芫荽的婦人們最辛苦，遇到需求量多的時候，她們得從早割到晚，一刻也不能鬆懈，才能趕上出貨時間，供應全台各地的需求。話雖說的輕鬆，但採訪當天，約莫上午11時，李玄仁就開著貨車到田裡，張羅婦人們的午點運裝芫荽的籃子，還得聯繫交貨事宜，事情一件也沒少，由於租地耕種，產地並不集中，採收期間，李玄仁經常得到處奔波，辛苦不在話下。

很多菜餚烹調過程中，芫荽雖然只是配角，卻有畫龍點睛的少了它，有的菜怎麼吃就是不對味；對於北斗鎮香菜農來說，小小的芫荽是維持一家生計的重要蔬菜，李玄仁說，他之所以選擇返鄉種植芫荽，除了因為芫荽自有產銷系統，收益比其他蔬菜穩定外，芫荽本身的抗病蟲害特性，不太需要噴灑藥物，讓他對得起自己的良心，也維護大地呼吸的空間。

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本文摘自鄉間小路2009年12月號，由豐年社提供
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胡瓜（黃瓜）的美味，以色列人早就知道

作者 採訪‧攝影 / 楊螢

最適合炎炎夏日食用的蔬果，莫過於又名為黃瓜、刺瓜仔的胡瓜了，這種蔬果相傳是在漢朝張騫出使西域時引入中國，因果皮上有明顯刺狀的果瘤，台語又稱為刺瓜仔，屬於葫蘆科一或二年生蔓性草本植物，和俗稱花瓜仔的小黃瓜，是同屬異種的兄弟。

這種蔬果雖然價格低廉，外觀甚無起眼之處，卻是最為味美清涼的蔬果之一，連聖經的舊約全書都記載其甜美之處。舊約「戶籍紀」記載說，摩西帶領以色列人走出埃及，在尚未建國之前，只能食用上帝賜予的「瑪納」，當領導權交到梅瑟手上時，不少口慾較重的以色列人向梅瑟泣訴，在埃及有魚、胡瓜等蔬菜食物可吃，現在除了「瑪納」外，什麼也沒有。由此可見胡瓜的美味，以色列人在數千年前即知道。

陳三郎在田尾種胡瓜30年

台灣主要的胡瓜栽植地，集中在彰化縣、雲林縣、南投縣、嘉義縣、高雄縣、屏東縣與花蓮縣，其中，彰化縣位居台灣中部，氣候適合耐寒與耐熱的胡瓜品種，一年四季都是產期，以3-11月為盛產期。

彰化縣田尾鄉雖以花卉聞名，但胡瓜也是該鄉的知名農產品之一。種植胡瓜30年以上的陳三郎即指出，坊間胡瓜品種多達數十種，包括華實、農發、興隆與農友等知名的種苗公司，都培育不同的胡瓜品種，並以外觀的特徵來命名，例如農發種苗公司培育的「黑皮龍吉」，外表顏色較深，果形狀碩，華實種苗公司培育的「特青一號」，果肉則略呈淡綠色。

栽植過十多種胡瓜品種的陳三郎說，在琳瑯滿目的胡瓜品種中，對消費者而言，可從果形較長與較短，或是耐寒與耐熱，以及「青皮青肉」與「青皮白肉」，這三種辨識胡瓜品種的方法來討論。

胡瓜長短南北市場差異大

果形長短無關乎口感與甜度，令人驚訝的卻是有「南、北市」之分。陳三郎以他栽種銷售30年的經驗說，北台灣的消費者偏愛果形較長的胡瓜，南台灣卻偏好果形較短的胡瓜，愈往台灣兩端，對這種果形長短的偏好就愈極端與明顯，每逢採收期間，瓜農也都會依長短分類，果形較長的胡瓜銷往台中縣市以北的「北市」，短的賣到高雄縣市、屏東縣等「南市」。

他還打趣的說，最近剛獲得一張來自基隆市的訂單，他得花些時間挑出果形最長的胡瓜來交貨，否則會被果菜市場抱怨。

「青皮青肉」適合煮湯燉肉

至於耐寒、耐熱，以及「青皮青肉」與「青皮白肉」的品種差異，林三郎則強調，耐寒品種幾乎都是「青皮青肉」，盛產季節集中於冬、春兩季，特徵是削皮後的果肉略帶淡綠色，賣相頗佳，肉質緊密，口感比較Ｑ而略帶嚼勁，用來煮湯或燉瓜仔肉最適合，他現在種植的「特青一號」，就屬於耐寒的「青皮青肉」，頗受消費者歡迎。

「青皮白肉」適合生食打汁

耐熱品種則以「青皮白肉」為主，產期集中於夏、秋兩季，特徵是肉質呈白色，水分含量較高，口感比較鬆軟，最適合用來快炒，做生菜沙拉或打蔬果汁也都很適合。

在甜度與果肉厚度部分，各品種都有其優劣之處，不過，這部分主要還是取決於瓜農的管理，管理愈好則甜度高且果肉厚實。
胡瓜是所有瓜類之中，最容易管理且成長最迅速的一種，成長與結果之快，甚至連害蟲尚未來啃蝕，就已經可以採收了，所以胡花不僅不需要套袋，農藥的施藥量亦相當少。

生長快速少蟲少藥施重肥

陳三郎表示，胡瓜種子撥下之後，一週即發芽，發芽之後可以直接栽種到田土中，亦可育苗約一週，等幼苗成長到6-8公分，再定植於田中，等主蔓長到6-12節，高度不到1公尺即可牽引上瓜架，讓莖蔓隨著半拱圓形的瓜架生長，定植之後約1個月開花，結果的速度亦很快，天氣較冷時，開花後45天採收，天氣比較炎熱時，僅約38天就可採收上市。

胡瓜成長、開花與結果時皆需大量水分與肥料，瓜農會在種植之前，先於田土內預埋長效性的基肥，並在瓜架下挖溝渠引水灌溉，藉此節省灌溉所需的人力成本。

胡瓜採收時的成熟度約七至八分，一般以長度約35公分，直徑約7公分，重量達1.2公斤的胡瓜，市場的接受度最高，過熟則果肉的內纖維變粗，果內種子變大變硬，影響了果肉的口感與厚實度，不夠成熟的話，則有甜度較低等問題。

胡瓜管理容易，雖然少了套袋與不少的施藥成本，但還是需要購買肥料施予重肥，平均而言，每一分地(0.1公頃)的摘種成本約13,000元至14,000元，每一分地約可收4,000-5,000公斤。

與所有農產品類似，胡瓜的售價波動甚劇，最近這5年來，價高的時候，每公斤批發價可達50元，零售市場一條胡瓜甚至叫價到100元以上；價低的時候，每公斤的批發價掉到2-3塊錢，零售市場買一條僅需10塊錢，今年4月的價格也不高，每公斤批發價只有4-6元，零售市場一條約15-30元。

物美價廉耐儲存的颱風菜

胡瓜採收後可在室溫下存放一週，比一般的葉菜類蔬菜的存放期更久，常成為消費者在蔬菜短缺價格昂貴之下的「替代品」，颱風過後葉菜類蔬菜上漲，胡瓜價格也隨著水漲船高，冬季蔬菜產量過剩時，胡瓜價格也隨著暴跌，尤其是在冬春季節交接的時候，往往是胡瓜價格最低的時刻。

陳三郎建議，消費者選購胡瓜時，不必特別計較瓜形的長短，只要體型豐滿，沒有黃化萎軟的現象，表皮沒有皺紋、水傷、碰撞、腐爛與病蟲害痕跡即可，部分果形彎曲略帶弧狀的胡瓜，雖然賣相比較差，但口感、甜度皆與直筒形無異，表皮上有自然附著的細白果粉為佳，但有部分零售市場用保鮮膜包裝時會抹去果粉，選購上宜注意辨別。

中醫推薦的最佳減肥食品

在價廉味美之外，胡瓜也是營養豐富，適合考生、減肥者與火氣過旺者食用的蔬果，更是一般人夏天解熱的清涼食品。彰化市秀傳紀念醫院中醫部廖文杰指出，中醫歷代典籍如《千金方》、《日用本草》等，皆對胡瓜的屬性有詳細記載，其性味為甘、涼，具有除熱、利水、解毒、止渴解暑、提神等食效。

他強調，胡瓜可說是最理想的生食涼拌蔬果之一，夏季氣候炎熱時，一般人或體質過熱者，適量的食用胡瓜，有助於解除炎熱氣候所造成的口乾、口苦、小便不順暢等症狀。

他指出，就營養學的角度來看，胡瓜含有人體平時所需的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物與多種維生素，適量的食用胡瓜，可以補充人體所需的維生素Ｂ１，來增強大腦與神經系統的功能，保持人們良好的記憶力，還可以消除腦部疲勞，並改善失眠的症狀，對炎炎夏日需準備應考的考生而言，是非常適合的蔬果；此外，胡瓜還可以促進膽固醇的代謝，預防人體所攝食的糖類被轉化為脂肪而囤積起來，也是減肥或崇尚健美的人，最佳的減肥食品。

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本文摘自鄉間小路2004年6月號，由豐年社提供
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