作者 文 / 路全利 台北農產運銷公司
綠竹屬於禾本科多年生木本植物，地下莖的嫩芽抽出地面日漸成長便成竹，幼嫩時稱為綠竹筍。「春雨乍晴發筍嫩」乃綠竹筍生長最佳寫照，每年4月開始，高壯的綠竹生出幼嫩的筍芽後，筍農就忙著除草、施肥與培土；經過梅雨的滋潤，綠竹筍就進入採收期，每年5 ～10月是綠竹筍的產季，從端午節到中秋節為盛產期。台灣各地均有栽培，較集中在宜蘭冬山，台北八里、五股、觀音、三峽，桃園大溪，台南白河、關廟、龍崎，高雄阿蓮，屏東里港等地。
綠竹筍富含高纖維且低熱量，纖維細嫩、輕脆可口、甜度高，素有「綠寶石」之稱；現代人的飲食中纖維普遍攝取不足，綠竹筍所含的纖維質，正可幫助達到體內環保的效果，防止便秘及預防大腸癌。因此古人有云：「竹掃把歸馬路，竹筍子掃腸肚。」
綠竹筍烹調多樣化，可作竹筍沙拉、清炒竹筍、竹筍雞湯、筍乾扣肉、竹筍羹等。綠竹筍屬偏涼性食物，在夏天食用，可調解夏日的燥熱暑氣，因此「竹筍沙拉」是夏日老少咸宜佳餚，作法簡單，水煮冷卻後切塊，淋上美乃滋即為最佳開胃冷盤。而將竹筍和雞肉以小火燉煮而成的竹筍雞湯，因綠竹筍的甘甜及去油解膩的效果，讓雞湯變的爽口，也是一道美味料理。
綠竹筍選購從外觀即可分辨，外型呈牛角狀，色澤鮮明，筍殼光滑帶金黃色，而且底部矮胖肥大，外型略有彎曲度者為上品，另要注意筍尖不要青綠，下端切口不可有霉斑，並留意纖維有無老化。
綠竹筍採收後的生理變化極為旺盛，在高溫下，其呼吸速率快，會消耗大量原先所貯藏的糖分及養分，致使綠竹筍甜度降低，同時粗纖維迅速增加，筍的切面也褐化，商品價值也因而降低。因此買回綠竹筍後，最好能盡速食用，不然可以用汆水燙熟以延長保存時間。汆燙的方法很簡單，在鍋中放入冷水之後，將綠竹筍連殼下鍋煮，待冷卻後送入冰箱冷藏，可以保存2～3天。
本文摘自鄉間小路2007年6月號，由豐年社提供
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