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| 將可可果對半剖開，露出白色果肉與包覆其中的可可籽，正是美味巧克力原料的原型。 |
文字／吉真 攝影／陳建豪
親友到國外旅行，常帶回巧克力當伴手禮，放在客廳桌上，大夥兒光圍著看就口水直流。
講到高級巧克力，多數人會聯想到歐洲比利時、瑞士等國。直到 2017 年，屏東的巧克力登上國際賽事，我們才意識到臺灣不僅能生產可可，還擁有精湛的巧克力製作技術。滿載臺灣風土的巧克力，傳達在地限定的苦甜滋味，更是地方產業轉型成功的果實。
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| 可可果實外表五彩繽紛，大小如木瓜，是屏東縣近年熱門的新興農作物。 |
值得等待的巧克力滋味
可可樹生長在赤道至南北緯 20 度之間，氣候溫暖多雨。世界上約七成的可可豆產自非洲，其餘三成則由亞洲與中南美洲供應。臺灣不僅是亞洲最北的產區，也是全世界少數自產可可、並擁有巧克力製作技術的國家。 |
| 可可豆從果殼挖出後，須經發酵、日晒與其它步驟。 歷經將近三個星期的複雜製程，才能生產出大家熟悉的巧克力。 |
巧克力製作過程須經過一連串嚴謹的加工。福灣莊園巧克力的創辦人許華仁解釋，首先從可可樹摘下足夠成熟的可可果，剖開果殼，取出只占整體果莢一到三成重量的種子與果肉。接著將種子連同果肉放進木箱，蓋上香蕉葉發酵、再經過日晒乾燥、烘焙、研磨、調溫等程序。總費時約三個禮拜，才能將可可豆變身為巧克力。
為了「全果利用」，許華仁還將敲開後的可可果殼加糖熬煮成「可可鮮果蜜」，微帶著水蜜桃與鳳梨的熱帶滋味，很適合當作飲品基底，或加入咖啡茶飲一起飲用。
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| 臺灣不僅是亞洲最北的產區，更是世界可可生產成本最高的地方。 |
鼓勵農友採果品質至上
在屏東生根超過十年的可可，目前全縣種植面積約三百公頃，以內埔、萬巒最大宗，多數仍與檳榔混種，藉以鼓勵產業轉型。許華仁說，福灣一年收購鮮果量約 130 噸，占了屏東整體產量的七成五，來源除了契作的合作社，也開放個別農友隨時交果，合作農友達 110 位，鼓勵農友在最成熟的時間採摘品質最好的果實。
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| 許華仁（右）與二代青農林莉苹（左）分享討論可可樹的種植知識。 |
與福灣莊園合作、萬巒鄉的「快樂可可林農場」青農林莉苹表示，自家種在檳榔樹下的可可，不灑農藥，幼苗時靠著檳榔遮蔭，長大後就靠著她了得的「修枝」工夫，保持通風，避免病蟲害。由於產果品質良好，許華仁常常帶著世界各地專家來訪，互相交流管理知識。
林莉苹說，兩年前從爸爸手中接下農場後，也逐一為農場六百棵可可樹編號、記錄結果率，以便選育優良植株供往後嫁接使用。因信任福灣的後端製作實力，去年產出約十噸鮮果全交給福灣，「後端賣得出去，前端才能生產。」未來仍以專注種好可可為目標。
談論臺灣巧克力的風土，在平衡優雅味道中，蘊含著國境之南，人與土地協作的力量，有年輕主廚向國際展現臺灣風味的熱切，也有農友跟著時代移轉，重新摸索產業出路的勇氣。
帶上一份獲獎無數的臺灣巧克力，於情於理都有沉甸甸分量的伴手禮，品味、誠意皆十足。
本文摘自鄉間小路 2019 年 4 月號，由豐年社提供
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