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德國食旅:寒天貯藏而來的甜美蔬果

文字.插畫/毛奇

歐洲的冬天吃什麼蔬菜呢?這真是個好問題。

如果是在臺灣,就可以說,葉菜類大出的時節,所見皆美,請好好享用。但是在溫帶的德國,冬日最主要的蔬菜,就是根莖類了。比如說,結頭菜、蘿蔔、歐洲防風草、蕪菁、紅蘿蔔、根芹、大白菜,包心菜,高麗菜等,大都出脫得甜美細緻,燉煮很有味道。佐以溫帶長得特別好的粗肥韭蔥、十字花科的花椰菜、羽衣甘藍、抱子甘藍,也很可以度過冬天纖維素以及維生素缺乏的晦澀天氣。
您可能會說,馬鈴薯呢?啊,是,怎麼能忘記馬鈴薯。我的義大利朋友老是用鼻音嘶嘶作響,說「德國人、馬鈴薯人」(Germans, potato eaters),揶揄德國人的飲食習慣。不過德國人當然有滿滿不同類型的馬鈴薯,獨自成一個食物範疇,脫離蔬菜的範圍,因為這是主食。在市集的馬鈴薯攤販,可以獨自成為一車,大的小的,咖啡赭色的,淺黃皮的,紫皮的;質地粉而鬆軟,光滑而帶有臘質感的;從功能區分,烘烤的,水煮的。跟不諳英語的攤商好好說明,也能為你選擇一袋適當的馬鈴薯。
水果類的話,一般來說是蘋果。德國人對蘋果有強烈的情結,蘋果派餡餅,蘋果氣泡水,白雪公主的故事裡公主也是吃蘋果,綠的黃的紅的大的小的蘋果,選擇很多。要不就是從歐洲南方進口的柑橘類。但特別值得一提的,還有冬日歐洲大陸上的柿子。柿子生得橘黃渾圓,很大一顆,但體型稍長,不同於略扁站得安穩的甜柿。如果放軟了削皮來吃,甜美軟,如晶瑩大果凍似的,非常美味,活生生是冬日天寒地凍間的恩賜。不過呢,它到底不是甜柿,沒軟化脫去丹寧之前,澀口非常,跟臺灣牛心柿一樣,咬一口,麻得整個人都會呆掉。

(未完,全篇食旅請見 2019年2月號《鄉間小路》)



本文摘自鄉間小路 2019 年 2 月號,由豐年社提供
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蔬果延伸閱讀

十月開的花:2015年10月iGarden 頂樓花園實錄


應景的金花石蒜耀眼燦爛,但可稱上本月主打星的,應該是如火炬的大個子羽毛雞冠花,不過大家好像對紅葉紅花的她反應不大?月底忍不住用手掌當比例尺合照一張,就明顯看出花序有多大啦。渡夏勇士榮譽繼續頒給新幾內亞鳳仙、金魚草、河原撫子。耐熱草花的朝顏、天使花、蔦蘿,在今年剛播種秋播花卉的缺花期,擔任稱職的救援花卉。小苗成長期,再次提醒可參考「小苗保衛戰」系列提到的常見問題,也歡迎來 facebook 專頁與我們討論栽培問題喔。


[2015年10月1日] ‪這盆大個子羽毛雞冠花,再次通過颱風的考驗,葉子沒有太大損傷。發現了嗎?這款羽毛雞冠花抽花了喔!只是現在花穗還未完全開放,焦點都被紅葉搶走了。


[2015年10月2日] ‪澆水時不小心碰斷了這朵河原撫子(種植方式同美女撫子),捨不得丟棄,撿起來放在睡蓮缸內,還可以再多觀賞幾日呢!這一款白花的河原撫子,潔白的花瓣及特殊的造型,就像振翅高飛的白鶴。


[2015年10月5日] 又是一款渡夏勇士!這盆新幾內亞鳳仙(品種:豐花-橙雙色)是去年秋天播種的,渡過夏季高溫考驗之後,再度開出有特色的雙色花。




[2015年10月6日] 昨日上午拜訪專業生產向日葵及百合的花農,今年最後一批採收的向日葵切花:向日葵 香吉士-橙正準備裝束,整理好後出貨至花市。接下來就準備種香水百合了!還順道帶回來兩隻試種的新品種「向日葵 太陽能」瓶插,紅黃雙色的向日葵花朵是我們的提神飲料,忙裡偷閒欣賞一下美麗的花朵,轉換心情。


[2015年10月7日] ‪這盆非洲菊(品種:巨象-鮮紅)又冒出兩梗花苞了!九月初開第一朵花時(如下圖),量到花徑大約12公分左右,期待這次開的花有機會挑戰花徑15公分。



[2015年10月12日] 前幾日陽光強烈,窗邊的大岩桐葉子都被曬紅了,趕緊把苗移離到離光源遠一點的地方,葉子又慢慢轉綠了。照片中左邊及幼邊的苗都是同時播種的,可以明顯的發現植株大小差異很大。左邊的苗時常移植,並及時移植到小盆子裡;右邊的苗因為一直擠在同一個盒子裡,生長停滯受限。由此可知移植的重要性!(操作步驟可看這篇如何幫植物換盆)其實這些苗都該換到 3 吋盆了,接下來就可以等開花囉。




[2015年10月13日] ‪舒適涼爽的秋天,西洋朝顏(品種:威尼斯嘉年華)的花朵較晚下班,上午 10 點多還可以欣賞到新鮮盛開的花朵。


[2015年10月14日] ‪雖然早晚的天氣已有寒意,白天陽光一出來,還是會曬到發熱,這種溫差大的天氣,最有利於植物的斑葉葉色或花色的表現。這盆大個子羽毛雞冠花,開出來的花序越來越顯眼,已經可以跟紅艷的葉子分庭抗禮了!



[2015年10月15日] 金花石蒜開花了!忍不住左邊臉拍一張,右邊臉也要拍一張。有種金花石蒜的朋友可以密切注意看看,現在正是花期,花梗隨時都會破土而出,給您意外的驚喜。


[2015年10月16日] 這盆非洲菊(品種:巨象-鮮紅)花朵盛開中,當然要搬到辦公室陪我們辦公啦。此次開的花型似乎比九月初開的第一朵更圓整,看起來就像迷你版的火紅太陽,為我們帶來源源不絕的活力。


[2015年10月19日] 今年順利晉升「熱不死」渡夏組的:金魚草(品種:香蒂莉-淺橙),她的花色會依開放時間不同,而呈現多樣的變化,特別是在日夜溫差大的時節,花色也會故意「差很大」喔!>來看看對照組:同盆花在9/3開花記錄。


[2015年10月20日] ‪樹大招風!這盆開的像燃燒火把似的羽毛雞冠花,隨著突然刮起的陣風而左右晃動,很怕植株會被連根拔起,所以先搬到牆邊避避風頭。這款羽毛雞冠花真的是從未開花前的紅葉就很有看頭,開了花之後就更美了!


[2015年10月20日] 謝謝大家喜歡金魚草(品種:香蒂莉-淺橙)反應熱烈,再貼一張今天開的,花色又不一樣囉。


[2015年10月21日] 今天仔細看流星毬蘭的小花苞,就像迷你版的小茄子,可愛極了!花友們也紛紛貼出自己的流星毬蘭,讓留言串非常精彩。


[2015年10月22日] 當多數的夏季草花陸續退場後,天使花(品種:瑟妮塔)還是持續地開花,是稱職的救援花卉,讓青黃不接的頂樓花園多幾分顏色。


[2015年10月23日] 今天的雨持續不斷地下,省去澆水的時間,可以多關照一下種在辦公室落地窗前的大岩桐。上週五將大岩桐苗定植到三吋盆後,現在葉子已伸展至覆蓋盆面,有些苗的新芽處已可看到米粒般大小的花苞成型了,超開心!


[2015年10月26日] 這盆大個子羽毛雞冠花,原以為已於上週達到盛花期,今日上樓慚愧地發現:又再次低估她的實力!火紅的花序持續橫向擴張中,已經無法用火把來形容,這是火塔吧~


[2015年10月27日] 去年秋播後渡夏的耐熱勇士,除了先前分享過的金魚草 香蒂莉-淺橙渡夏專文記錄,還有這株矮性的金魚草 快拍。嬌小的植株開出可愛的橘紅色花,花朵還有橙調的香氣喔!


[2015年10月28日] 蔦蘿自行結的種子到處飛散,很多盆裡都出現蔦蘿的小苗。因為感受到天氣的變化,這些蔦蘿苗很小就開始開花,準備在天氣變冷之前,完成開花結仔的使命。


[2015年10月29日] 前幾天拔雜草時,發現這株金蓮花寶寶,原來這個花槽去年種過金蓮花 小瓢蟲,這是開花後自行結的種子,掉在盆土裡,時間對了就發芽了 。因為金蓮花種子較大容易操作播種,新手園丁也很推薦,新品種「珍寶-精選」混合種子已上架,有更多花色喔!


[2015年10月29日] 前幾天分享的羽毛雞冠花,花友用火山來省形容也很貼切,這花序真的很大,跟手掌一比就很明顯啦!




[2015年10月30日] 紅蔥頭是煮菜時爆香添味的最佳配角,其實紅蔥頭長出來的蔥(稱作珠蔥)也很好吃喔!只要把紅蔥頭埋在花盆裡,澆水並給予充足光照,很快就有蔥可以收成了。十月中把一把發芽的紅蔥頭埋在花槽裡,10/21 就明顯地看到許多蔥管冒出頭(上上圖),不到 10 天的時間,已經長成綠油油的珠蔥森林了(上圖)!

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蔥蒜韭一家親,同屬蔥屬家族介紹


作者 台和園藝/Green

前陣子到南部拜訪阿姨,她特別帶我去參觀她家後面的小菜園,通常在台灣的菜園,瓜菜類是一定要種啦!蔥、蒜、韭也是常見啦!特別的是還種了一片很夢幻的蘆荀!要回去時我的目標是那片蘆荀,但熱情的阿姨還是特別把蔥、蒜、韭,讓我媽帶回來,直說炒菜好用啦!真的「拿菜送蔥」啦!


「老闆蛋花湯一碗,蔥花要多一點喔!」明明點蛋花湯,卻蔥花要多一點,因為這樣才夠味。
蔥、蒜、韭是台灣常見料理食材,在餐桌上雖不是挑大樑的主角,但卻是小兵立大功,蔥油餅、蔥花炒蛋、蔥花麵包,連蛋餅、蛋炒飯、鹹豆漿、滷味、湯麵也都會撒上蔥花,沒有蔥花好像少點什麼!就連蒜、大蒜、韭菜也是搭配調味菜色的好幫手!

今天就將餐桌上配角變成主角,來介紹蔥、蒜、韭。

蔥、蒜、韭都是單子葉蔥科 Alliaceae 蔥屬 Allium 一家人,其家族成員還有青蔥、洋蔥、紅蔥頭、芽蔥、蝦夷蔥、大蒜、韭菜、蕗蕎等,這家族成員因美貌外觀在園藝觀賞上雖表現不出色,但因其「特殊氣味」,在料理界上卻有不錯的表現。


蔥蒜韭...蔥屬家族太龐大,傻傻分不清?


蔥、蒜、韭常看也常用,但常常還是分不太清,通常不是分不清蔥、蒜、韭,而搞不清楚:

什麼大蒜、小蒜?那青蒜、蒜苔、蒜花、蒜黃、蒜苗是?那蔥和大蔥、青蔥是指同一種蔥嗎?蔥白還是蒜白?韭黃還是蒜黃?蒜頭和蔥頭?到底是要買韭菜還是買韭菜花、韭菜黃?蒜會結成蒜頭,那蔥頭呢?還有蕗蕎?還有一種更難分的韭蔥、蔥蒜、韭蒜!還真是有點複雜!

其實有些是品種不同、有些是食用部位不同名稱就不同,有些是地方口語講法而名稱不同,有些是特殊栽培就變成韭菜黃、蒜黃,甚至還有同物異名和同名異物。


蒜 Allium sativum L.

蒜(大蒜)Garlic,其葉青綠扁平狹長,有微稜,開白色小花,氣微臭,花莖葉皆可食。
因蒜的葉子青綠,故又稱青蒜。下部稱蒜白。
在蒜結成鱗球時,會先抽出細長花梗,於花苞未開時採收,稱為蒜苔(蒜花) ,實心不中空。

蒜在後期地下鱗莖會結成蒜球,採收曬乾就是蒜頭,有極刺激性味道。
將蒜瓣在冷涼暗房中栽培,使之在短期間生產出的嫩葉,就是蒜黃,金黃細嫩狀似韭黃,是少了葉綠素的黃色蒜葉。


韭 Allium tuberosum Rottler

韭(韭菜) Chinese Chives,其葉青綠扁而細長,莖白色,叢生狀,開白色小花,繖形花序,味辛氣臭,花葉皆可食。
韭菜的花為韭菜花或稱韭花。

韭菜黃 Allium ordorum L.

韭菜黃 Chiu Tsai、Chinese Leek又稱韭黃、軟化韭菜,於田中以暗黑軟化栽培,使之黃嫩,全株呈金黃或黃白色。


蔥 Allium fistulosum L.

蔥(青蔥)Welsh Onion、Spring Onion、green onions、Chinese Small Onion,其葉青綠中空管狀,先端尖,莖下部白色(蔥白),含黏液,開球狀白色小花,不結球莖。

紅蔥頭 Allium ascalonicum L.

紅蔥頭shallot就是珠蔥,葉青綠中空管狀,蔥白短細,開球狀白色小花,地下部會結球莖,表皮紫紅色,是為紅蔥頭,適合油炸。

洋蔥 Allium cepa L.

洋蔥Onion,又稱蔥頭、玉蔥,葉青綠中空,花白而小,球狀繖形花序,外皮紅紫、白或褐,食用部位為其鱗莖,辛辣,具強烈發揮刺激味。

韭蔥Allium porrum L.

韭蔥Leek,又稱蔥蒜、韭蒜、西洋蔥、西洋蒜,植株似大蒜,味道如青蔥,質地如韭菜,介於三者之間。食用為葉梗白色部份,生吃味如大蔥、葉片如青蒜、搭配菜煮食似韭菜味,花朵還可當切花花材。

薤(蕗蕎)Allium bakeri Regel

薤Rakkyo,又稱蕗蕎、薤頭,也有稱小蒜,葉綠細長似細蔥,莖端似韭菜,中空,叢生狀,花苔圓柱近實心,花紫色,繖形花序,果三稜,地下鱗莖呈卵形(淚滴狀)為食用部位,味辛辣如蒜,可鹽漬、醋漬等。島らっきょう(蕗蕎)為沖繩特有名產。嫩葉也可食。

至於這蔥類還另有芽蔥、蝦夷蔥(細香蔥) Allium schoenoprasum等品種,越分辨好像越搞不清楚。

反正這些蔥屬家族特色就是具有強烈香辛氣,所以常用在日常食物作為調味佐料、提味香料用,也是西洋香藥草植物Herb之一。

但也因具有強烈揮發性刺激成分,辛辣而刺激且口氣味道太過嚴重,尤以蒜為最,為佛家所禁食。總之,蔥、蒜、韭、蕗蕎這類「蔥科蔥屬」一家人,喜愛他們的人非常喜愛,但卻是喜清淡飲食者或佛家茹素者所避之。

蔥 Welsh Onion

韭 Chinese Chives

蒜 Garlic

蕗蕎 Rakkyo