稻株挺拔，施欽雄豎起拇指喊讚。
端午粽香少不了埔鹽糯米，施欽雄種稻一甲子，
保護稻種的純淨，對稻子的癡情與專業聲名遠播，
包粽子、做鹼粽、煮油飯用什麼米最好？國寶施欽雄親自傳授。
撰文、攝影：徐清銘
彰化縣埔鹽鄉素有「糯米原鄉」美名，「三粒端午粽，少說會有一粒包的是埔鹽糯米」，談起風光歲月，埔鹽鄉農會指導員馬震達引以為榮的介紹著在地好滋味。
端午佳節到，坊間各式名粽爭奇鬥豔，用材窮極變化，但靈魂仍是糯米，少了好糯米的綿密香 Q，配料再高檔，也是「有體沒魂」，稱不上好粽。
位處彰化縣地理中心的埔鹽，是典型富麗農鄉，土壤肥沃，氣候適中，農業環境優渥，農作物豐富多彩，花椰菜、糯米並列兩大明星。花椰菜年運銷量超過2千公噸，全臺數一數二，糯米更可觀，鼎盛時期，產量占全臺三分之一以上。
糯米是粽子、米糕各式米類美食的靈魂。
埔鹽糯米發展歷史悠久
埔鹽栽種糯米年代久遠，何時起源，邈不可考，種稻超過一甲子的埔鹽鄉稻米產銷第1班班長施欽雄，年少時期，鄉內已遍佈糯米田，糯米陪伴他走過大半人生。施欽雄是頗富傳奇色彩的稻米專家，他收集保存的稻種將近 20 種，而且品種純淨度近乎百分百，「比稻米博物館更精彩」，馬震達特別推崇。
施欽雄是政府委託的「原種」農戶，承擔農試所等研究單位育成新稻種的繁衍重責。為確保稻種的純淨度，從播種、插秧，到收割、乾燥、脫殼，施欽雄全部一手包辦，不假外手。一大把歲數，早不需如此操勞，馬震達認為，對稻米的癡情，保存優良稻種的強烈使命感，既使天天忙得像陀螺，施欽雄卻是樂在其中，不覺其苦。
施欽雄不但在保種上貢獻良多，育種也有表現，他選育的「早秈糯」新種，44天就可抽穗。20多年前，施欽雄即榮獲神農獎表揚，歷任總統李登輝、陳水扁、馬英九均曾登門拜訪，讓他備感榮耀。
一期稻作開花結穗，稻穗崢嶸，預告豐收。
越冬的糯米加工口感更好
與稻共舞大半輩子，施欽雄對於糯稻品系、特性瞭若指掌。他指出，國內常見的糯稻，大致分為俗稱長糯米的秈糯系，以及圓糯米的粳糯系。另還有原稱紅栗的紅糯米，也稱紫米的黑糯米，同樣具糯米黏性強的特質。施欽雄說，糯米生物特性與一般稻米大同小異，對於氣溫適應性，也大致對應粳、秈稻；秈糯稻較怕冷，通常一期作得晚播，以免寒害，二期作得早播，避開東北季風。粳糯稻剛好相反，如「台梗糯5號」一期若晚播，常不結穗或是「空包彈」，因其日照度不能太長，播種時機得配合日照需求量。
農作物在供給青黃不接時，通常價格看俏，但糯米無此福分，重點不在於冷藏設施的普及，而是三餐米飯所食用的蓬萊米或在來米講究新鮮度，新米遠比舊米來得香甜好吃，糯米多經加工變化，新米未必吃香。事實上，若加工的食品講究Q度，越冬的糯米口感反而更好，新米則失之軟綿。
紅糯米色澤嫣紅漂亮。
選用加工用料著眼合不合拍
各式糯稻各有其特色，選用作為加工用料，主要著眼在於合不合拍。如粳糯黏性強，適合用於麻糬、湯圓、年糕、紅龜粿，秈糯主要用於油飯、米糕，至於端午節應景的粽子，也多半用秈糯，不過施欽雄獨門看法，鹼粽最佳原料卻是屬於粳糯系的台中70號糯米，兩者可說是絕配。施欽雄說明，鹼粽蒸煮後，晶瑩透光，看不到米形，而且口感軟綿，沒有米粒感，才算得上好粽，若還看得到一粒粒米型，不算上品，而台中 70 號糯能完全達標，而且蒸煮到如此程度，70 號糯所需時間，比其它圓糯米，至少節省一半。
紅糯米屬於較罕見米種，含帶濃濃甜香味，常被形容，烹煮後滿屋飄香，簡單配菜也變得好吃。施欽雄評比，用於八寶粥最合拍，美味無法擋，但臺灣田間極其少見，原因在於稻株特別高，可達成人高度，遇上強風容易倒伏，若技術不到家，往往收成慘澹，一般稻農多不願挑戰。
品質好本土糯米抗衡本錢
論生產成本，臺灣糯米較弱勢，但未必毫無對抗本錢，依施欽雄標準，進口糯米黏性差，口感糜爛，綁的粽子比蓬萊米粽還難吃。品質好，正是臺灣糯米的優勢所在。施欽雄自產自銷，並自創「保信米」品牌，優異品質，透過口碑相傳，雖然價格高檔，依然熱銷，內行顧客始終一路相挺。施欽雄的米禮盒張貼自家照片，對產品完全負責，他強調，「保信」就是保證信用之意。
既使近些年版圖縮小，糯米卻早已深入埔鹽人生活，學校鄉土教學，糯米是熱門題材，糯米文化季活動，地方參與熱烈，以「糯米食品風味坊」為中心點的自行車遊憩動線，假日遊客如織。
糯米風味坊原為台糖的五分車站，結合農會舊倉庫改造而成，坊前廣場，百年老榕、老式穀倉、人力板車、手動汲水機，簡單佈置組合濃濃古意，入口意象以一粒巨型白糯米呈現，埔鹽人與糯米的累世情緣，不需多言。
表：稻米可分為粳稻、秈稻、糯稻三種
（未完，糯米生產精彩內文詳見2015《鄉間小路》6月號）
彰化縣埔鹽鄉農會
電話：（04）865-3016
地址：彰化縣埔鹽鄉員鹿路二段 72 號
彰化縣埔鹽鄉稻米產銷第 1 班
電話：（04）865-7328 班長 施欽雄
本文摘自鄉間小路2015年6月號，由豐年社提供
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